Ossau-Iraty

Appellation d'Origine Protégée (AOP) du Pays basque ou du Béarn : Vallée de l'Ossau dans le Béarn, et massif d'Iraty au Pays basque.
Les deux tommes étaient d'ailleurs auparavant distinctes :
- la béarnaise "Ossau"" étant plus grande,
- et "L'Ardi-Gasna" (fromage de brebis, en basque) du Pays basque, un peu plus petit.

Aujourd'hui, l'Ossau-Iraty existe en deux formats :
-petit : 1,8 à 3,3 kg
-gros : 3,8 à 6 kg

Le lait provient de brebis de race Manech tête noire ou rousse, ou basco-béarnaise.
Elles pâturent au moins 240 jours par an sur des pentes en altitude, ce qui permet à l'herbe autour de la bergerie d'hiver de repousser, pour constituer du fourrage.
Ces brebis ont une toison étanche qui permet de résister aux pluies intenses.
La lactation est saisonnière, entre décembre et août.

-Quand la production est faite en fromagerie, la tête de brebis sur la croûte est de profil.
Le lait qui provient de plusieurs troupeaux, peut être cru, ou thermisé.

-Si la production est "fermière" - un seul troupeau - elle garantit un lait cru. La croûte est alors marquée d'une tête de brebis de face, avec un "F".

-Si elle est fermière, et faite en estive, c’est-à-dire quand les brebis pâturent dans la montagne, c'est le top. La croute comporte alors une tête de brebis de face, et aussi une marque de montagne (un triangle) avec une fleur d'edelweiss.
Dans ce cas le fromage est fait par les bergers eux-mêmes, quotidiennement, dans leur maison de montagne (les "cayolards" en pays basque, "cujalas" dans le Béarn).

Ces fromages existent depuis au moins le XIVe siècle.
Le producteur marque souvent aussi au fer le fromage de ses initiales.

L'affinage dure de 3 à 8 mois, selon la taille des fromages et le style désiré :
-Au Pays basque, les caves sont sèches. Le terroir est d'ailleurs un peu plus sec. On y frotte les fromages avec une brosse sèche. Il aura alors une texture plus ferme, et la croute est plus grise (à droite sur la 2nde photo).
-Au Béarn, les caves sont humides. Les fromages sont un peu plus colorés - rosés - car ils sont lavés avec un torchon d'eau salée. La texture est plus souple (à gauche sur la 2nde photo).

Il existe enfin des versions industrielles apparentées à ce fromage (P'tit basque, Etorki…) qui sont bien moins typées, et moins goûteuses.

Servez à température ambiante (si gardé au réfrigérateur, sortez-le en début de repas).
Proposez un couteau à fromage pour le service.
Si le fromage est entier, l'hôte commence par se servir car il y a toujours des timides qui n'osent entamer. La coupe classique des bergers est alors en fines parts (cf. schéma A ou B) d’un côté puis de l’autre, pour éviter que le côté non récemment coupé ne se dessèche.
Mais si vous avez acheté une grosse part, la coupe C est plus simple.
L’usage voulait que l’on ne serve pas une 2nde fois le fromage, seul mets non fait par l’hôte. Mais s'il a porté une attention particulière à sa sélection, n'hésitez pas à y faire honneur.
On ne mange généralement pas la croûte.