Glossaire

• Abaisser (cuisine)

  Étaler une pâte au rouleau à pâtisserie pour lui donner l'épaisseur souhaitée (elle devient "l'abaisse").

• Abats

  Ventre de vache :
  Panse = partie la plus importante du ventre, surface externe légèrement cannelée, paroi interne lisse.
  Bonnet = ressemble à un nid d'abeilles.
  Feuillet = composé de multiples feuilles (comme son nom l'indique)
  Caillette (assure la production des sucs gastriques) = paroi lisse et de couleur foncée.
  Fraise = intestins
  
  Amourette = moelle épinière,
  Fressure = cœur, rate, foie ou poumon,
  Mou = poumon,
  Rognons = reins,
  Animelles = testicules.

• Absinthe

  Boisson interdite en France en 1915, elle est re-autorisée en 1988 si son taux de thuyone (molécule toxique à haute dose) est inférieur à 10 mg / litre, et si elle n'est pas nommée "absinthe".
  Mais cette interdiction disparait en 2006 (la limite de thuyone demeure).
  Le degré d'alcool est libre (45 % à 72 %).
  On se remet donc à faire flamber le sucre arrosé d'absinthe, avant de le dissoudre dans la boisson.

• Abstème

• Additif alimentaire (food additives)

  Ceux autorisés dans l'Union Européenne font partie de listes "positives" (tous les autres sont proscrits).
  Ils doivent obligatoirement figurer sur la composition d'un produit.
  En voici les grandes catégories :
  
  E1 : Colorants. D'origine naturelle ou bien synthétique, ils ajoutent artificiellement de la couleur aux aliments.
  
  E2 : Conservateurs. D'origine naturelle ou bien synthétique. Ils freinent le développement des micro-organismes, moisissures et bactéries. Notons les sulfites (E220 à E228) utilisés notamment pour le vin. Ainsi que l'acide malique (E296) parfois utilisé pour équilibrer le goût des vins en climat chaud.
  
  E3 : Antioxydants ou antioxygènes et acidifiants. Ils retardent l'oxydation et/ou corrigent l'acidité. Notons l'acide tartrique (E334) parfois également utilisé pour le goût du vin.
  
  E4 : Agents de texture (gélifiants…). Notons E422 Glycérol, E428 Gélatine, E440 Pectines…
  
  E5 : Épaississants et acidifiants.
  
  E6 : Exhausteurs de goûts. Notons les glutamates de E620 à E625.
  
  E7 : Antibiotiques
  
  E9 : Antimoussant, glaçage… et édulcorants. Notons E951 Aspartame, E960 Stevia…
  
  …
  L'association Que Choisir a mis en ligne une évaluation des additifs :
  https://www.quechoisir.org/comparatif-additifs-alimentaires-n56877/
  
  Mais il existe aussi des auxiliaires technologiques, qui eux ne figurent PAS sur la composition du produit.

• Âge actuel

  En ce jour, votre vin est-il :
  -jeune,
  -à apogée, ou
  -à boire sans tarder, car vieux.
  
  C'est bien sur un ordre de grandeur qui varie selon les millésimes, les vignerons, etc…

• Âge (millésime) adapté à l'accord

  Si le millésime du vin est dans l'intervalle indiqué,
  le vin doit être adapté au mets.
  
  C'est bien sur une approximation qui peut varier selon les millésimes, et les vignerons.

• Agneau

  Mouton de moins d'un an.
  
  Mais l'agneau devenant pubère généralement au bout de 6 mois, essayez d'éviter les adultes (qui développent un goût de mouton).

• Agriculture biologique (organic agriculture)

  Définition Européenne (varie hors de l'U.E.).
  Culture sans utilisation de pesticides, fongicides ou herbicides chimiques pendant au moins 3 ans avant la récolte. Mais des traitements avec des produits bio peuvent avoir lieu.
  Des contrôles sont réalisés par des organismes indépendants, et permettent alors l'utilisation du logo bio européen. (Le drapeau avec une feuille constituée d'étoiles).
  "Non traité" signifie uniquement que le produit n'a reçu aucun traitement APRÈS récole.
  
  Certains produits de l'agriculture "conventionnelle" peuvent être extrêmement traités, nous suggérons alors particulièrement l'utilisation du bio : bananes, pommes, poivrons, agrumes.
  
  Souvent, il ne suffit pas de laver les produits de l'agriculture conventionnelle ou de les éplucher, car les traitements sont systémiques, c’est-à-dire qu'ils pénètrent à l'intérieur.
  Il faudra toutefois quand même bien laver les produits bio (qui ont pu rouler dans le caniveau…).
  
  Certains (rares) produits ne font généralement l'objet d'aucun traitement, aussi le label bio n'apporte-t-il dans ce cas pas vraiment de valeur ajoutée.

• Ail

  Ail (pluriel: aulx).
  
  L'ail doit être stocké dans un endroit sec et aéré (voir dans le bac à légumes du réfrigérateur pour ralentir son desséchement).
  
  Soit on garde les gousses dans leur peau ("ail en chemise"), soit on les épluche. (La peau part naturellement quand on secoue quelques instants les gousses dans une boite fermée).
  Une gousse épluchée peut se blanchir quelques minutes dans de l'eau ou du lait pour l'adoucir un peu.
  Vous pouvez en retirer le germe central.
  On écrase plus souvent l'ail qu'on le hache. Une fois hachée, une goutte d'huile empêche l'oxydation.
  
  Il existe plusieurs indications géographiques françaises.
  
  Une crème d'ail peut être faite avec du lait.
  Vous pouvez déguster des têtes d'ail coupées en 2 selon un plan horizontal. Pochez-les à l'eau bouillante 2 min, puis rôtissez-les au four avec un peu d'huile d'olive.

• Aïoli

  Préparez l'aïoli :
  Épluchez et dégermez 3 gousses d'ail.
  Écrasez-les avec un pilon dans un mortier ou avec un passez-les au petit mixeur.
  Ajoutez 1 c. à café de moutarde et les 2 jaunes d'œuf d'extra-frais (moins de 9 jours).
  Mélangez bien.
  Montez comme une mayonnaise au batteur - ou dans le mixeur - en ajoutant progressivement l'huile d'olive en filet.
  Salez et poivrez.
  Détendez avec quelques gouttes de jus de citron.
  
  Comme une mayonnaise, évitez de le stocker au réfrigérateur, ou dumoins pas dans sa partie la plus froide.
  Ne conservez pas plus d'une journée (l'œuf est cru).
  
  L'aïoli accompagne parfaitement viande froide, légumes froids, poisson froid…

• Alcoolémie

  cf. Taux légal maximum d'alcoolémie au volant

• Alexandre III

  1845-1894. Empereur de Russie

• Aliénor d'Aquitaine

  1122?-1204.
  Reine des Francs après son mariage avec Louis VII,
  puis d'Angleterre après son mariage à Henri Plantagenet (le futur Henri II).

• Allergie(s)

  ATTENTION !
  Ce mets peut contenir un ou plusieurs ingrédients ne convenant pas à une intolérance que vous avez indiquée.
  Toutefois, nous vous proposons néanmoins ce mets, car vous pouvez modifier la recette en n’utilisant pas l’ingrédient, ou bien en le remplaçant simplement par un autre.
  Relisez précautionneusement la recette.

• Alphonse de Lamartine

  1790-1869. Poète et romancier français.
  Figure du romantisme en France.

• Ambroisie

  Dans la mythologie grecque, l’ambroisie est une substance divine, exquise, "neuf fois plus douce que le miel", et qui procurait l’immortalité à ceux qui en prenaient. L’ambroisie était solide, alors que le nectar était liquide.
  
  L’Ambroisie est un restaurant situé Place des Vosges à Paris depuis 1986 au cœur du Marais. Dans ce véritable joyau de grande classe de la gastronomie française « 3 étoiles au Michelin », BERNARD PACAUD pratique un art culinaire mêlant tradition et élégance, et combinant imagination et sélection des plus beaux produits pour une cuisine de civilités.
  
  L’ambroisie est enfin une plante sauvage provenant d’Amérique du Nord, qui connaît depuis quelques années un développement spectaculaire dans de nombreux départements en France. Cette espèce invasive menace les écosystèmes, et son pollen est responsable d’allergies.

• Ample (vin)

• AOC

  voir Indication géographique

• AOP

  voir Indication géographique

• Apicius

  Gourmet romain ayant vécu au 1er siècle avant J.C.

• Appellation d'Origine (Vin, Cuisine)

  voir Indication géographique

• Approvisionnement

  Certaines bouteilles sont plus difficiles à trouver que d’autres.
  
  Utilisez ce critère si vous n’avez pas accès à beaucoup de choix.

• Aromatique (vin)

  Qui exhale des parfums prononcés et agréables (olfaction et retro-olfaction)

• Arômes (Cuisine)

  Les arômes artificiels peuvent "arnaquer les papilles", perturber les messages gustatifs, favoriser les troubles alimentaires et troubler la satiété.
  
  Soyez attentifs aux mots.
  Par exemple :
  "Arôme vanille" : généralement 100 % artificiel
  "Arôme naturel vanille" : synthétisé (biotechnologie) à partir d'un produit naturel, comme une bactérie. Souvent un dérivé de bouse de vache. L'emballage du produit peut éventuellement comporter une mention "sans arôme artificiel".
  "Arôme naturel de vanille" : présence de VRAIE vanille (environ 200 composants aromatiques). C'est une orchidée grimpante (mexicaine à l'origine), fermentée puis séchée ; près de 2 ans de préparation.

• Arômes primaires (vin)

  Arômes provenant du jus de raisin avant fermentation : fruits, fleurs…

• Asperges

  Choisissez-les fraîchement cueillies ; la coupe au niveau de la base en donne une idée (pas de brun oxydé).
  
  Blanches, violettes ou vertes, c'est juste une question d'exposition plus longue à la lumière. (Le goût est assez
  proche). Les vertes sont un peu plus fermes. Les violettes deviendront vertes à la cuisson.
  La variété est asparagus officinalis.
  
  Épluchez-les à l'aide d'un économe en partant de la tête.
  Retirez la base, en la cassant.
  Lavez ensuite bien les asperges à l'eau fraîche.
  Vous pouvez les attachez en fagots avec une ficelle, pour pouvoir toutes les enlever d'un coup en fin de cuisson.
  Cuisez-les (eau bouillante, vapeur…).
  Rafraichissez-les ensuite pour stopper la cuisson, qui ne doit pas être excessive.
  
  Les asperges donnent une odeur soufrée aux urines de certaines personnes,
  mais ceci n'est perçu que par certains.
  Elles étaient surnommées "javelots des amoureux".
  
  Il existe aussi une variété sauvage : asparagus acutifolius. Très fine, on ne l'épluche pas. Elle pousse dans le maquis méditerranéen.

• Assiettes (ou plats) chauds

  Plusieurs techniques :
  Si le four (pas micro-ondes) est disponible, passez-les 5 min dans un four à 150 °C (chaleur tournante si possible).
  Ou bien passez-les au lave-vaisselle dans un cycle chaud et court.
  Ou bien faites-les tremper dans un bac d'évier avec une eau très chaude (mais il faut ensuite les essuyer).
  Pour un plat ou quelques assiettes creuses, remplissez-les d'eau très chaude (il faut également essuyer ensuite), ou posez-le éventuellement au dessus d'un faitout pendant une cuisson.

• Ausone

  309-395. Decimus Magnus Ausonus, dit "Ausone".
  Poète en langue latine ayant vécu dans un villa près de Saint-émilion.
  Ses vers célèbrent souvent la table, et surtout le vin.
  
  Il donne d'ailleurs son nom à un célèbre St Emilion Grand Cru classé A : le château Ausone.

• Avocat

  L'avocat est un fruit climactérique, c’est-à-dire qui mûrit après cueillette.
  Mieux vaut le stocker hors du réfrigérateur, ou au moins dans le bac à légume.
  Hors du réfrigérateur, il continue donc à mûrir, et le processus s'accèlère quand il est emballé dans du papier.
  Mûr, il devient tendre sous la main, et le pédoncule tombe ou s'arrache facilement.
  
  Une fois ouvert, il noircit rapidement, surtout en purée, et surtout si la purée a été chauffée par un mixeur.
  L'oxydation est moindre si on l'écrase à la fourchette, et si on lui mélange un acide (citron, vinaigre…) et si on laisse le noyau en contact de la purée.
  
  L'avocat contient de 18 à 25% de matière grasse. Inutile donc d'ajouter de l'huile dans les préparations.
  
  On cultive des avocats en Corse ou dans les Antilles.
  La culture est fort consommatrice d'eau, surtout pour les gros avocats. L'excès de consommation est donc devenu un enjeux écologique, a fortiori quand les avocats viennent de très loin (bilan carbonne).
  En Europe on préfère le consommer d'octobre à mars.

• Bac à légume (conservation)

  Par mesure d'hygiène, toutes les préparations cuisinées chaudes et non servies immédiatement, doivent être mises en conservation au froid le plus RAPIDEMENT possible. (idéalement en 2 heures).
  Bien sur, on ne peut rentrer la préparation encore chaude au froid, il est donc nécessaire de la rafraichir auparavant :
  -Retirez le récipient du chaud (plaque...),
  -Séparez les éléments (par exemple retirez les morceaux de viande de leur sauce),
  -Mettez-le dans un endroit ventilé frais (coin de fenêtre...),
  -Glissez un objet sous le récipient pour que l'air y circule,
  -Plongez-le dans un bain marie (eau + glace)
  ...
  Dans les régions froides, en hiver, le bac à légume peut être remplacé par un garde-manger en extérieur.

• Bain-marie (cuisine)

  Mode de cuisson, ou de réchauffage, consistant à mettre les aliments dans un récipient, lui-même placé dans un récipient plus grand contenant un maximum d'eau, maintenue à faible ébullition.
  Ainsi, on est certain que les aliments ne seront pas cuits à plus de 100 °C et dans une atmosphère humide.
  
  Peut se faire sur une plaque chauffante, ou bien au four.

• Barde / Barder (cuisine)

  Mince tranche de lard dont on enveloppe les viandes ou autres, ou bien dont on tapisse le fond d'une cocotte, terrine…
  Apporte un peu de goût et évite à la viande de se dessécher.

• Bâtonnage

  cf. lies

• Beaumarchais

• Bellini (Cocktail)

  Dans une flûte à Champagne (ou une carafe), versez :
  -1/3 de purée froide de pêche blanche,
  -2/3 de Champagne ou un effervescent blanc froid (un reste de vin, même un peu éventé, peut convenir).
  Mélangez très légèrement pour conserver l'effervescence.
  
  L'été, faîtes votre propre purée: pelez et mixez des fruits mûrs, puis refroidissez au réfrigérateur et filtrez.
  L'hiver, utilisez des pêches au sirop ou bien une purée toute faite et rafraichie.
  
  Certains corsent le Bellini avec un petit peu de Cognac délicatement versé en surface (versez sur le dos d'une cuillère).
  
  L'histoire raconte que ce cocktail vénitien aurait été nommé par son inventeur, Giuseppe Cipriani, d'après la couleur de la toge d'un Saint, sur un tableau du peintre Bellini du XVe siècle.

• Bénédictins

  Moines qui suivent la règle de Saint Benoit.

• Beurre

  L'invention du beurre date d'il y a au moins 3 000 ans, en Inde.
  Le beurre provient du barattage de la crème, et de la séparation du bas-beurre.
  
  Il en existe plusieurs types.
  Celui au lait cru (ou plutôt à la crème crue) a plus de goût que celui à base de lait pasteurisé. (Mais cru ou cuit n’a pas d’incidence sur la vitamine D). Attention, il ne se conserve alors que 2-3 semaines, contre 2-3 mois pour un beurre pasteurisé.
  
  Tous les beurres se congèlent bien, mais cela les abîme. Toutefois quand vous avez l'occasion d'acheter un beurre de qualité, n'hésitez pas néanmoins à en acheter beaucoup, et à en congeler une partie.
  
  Plus le beurre est jaune, plus il contient de carotène (question d’alimentation des vaches, et donc de saison) et est riche en vitamine A.
  Historiquement le beurre était :
  -souple (on avait moins besoin de le malaxer), doré et végétal en été,
  -et plus ivoire et moins riche en goût en hiver.
  Toutefois maintenant un beurre peut être coloré... artificiellement.
  
  Le beurre pasteurisé peut être :
  - Sans désignation (pas de contraintes)
  - Fin  (30 % max de crème congelée)
  - Extra-Fin (collecte rapide du lait, et sans congélation de la crème)
  
  Doux : signifie sans sel. Permet de faire des beurres parfumés (ex .: à l’oseille) sans oxydation.
  ½ sel : < 3 % de sel
  Salé : > 3 % de sel (Le sel fût un moyen historique de conservation. En Bretagne, son exploitation depuis le néolithique et l'absence d'impôt sur le sel, la gabelle, expliquent probablement la prédominance du beurre salé. En 1491 Anne de Bretagne obtient du pape la permission de manger du beurre pendant le carême. Le sel, en plus du goût, permet une meilleure conservation car il aide à assécher le beurre de son eau.
  Dans certains cas (plateau de fruits de mers, radis…) on peut choisir un beurre avec du sel en cristaux.
  
  Le beurre biologique est fait à partir de lait… biologique.
  Le beurre de baratte (appellation non officielle) est meilleur (travaillé plus lentement).
  Beurre « facile à tartiner » signifie sans additif, mais sa texture (et donc son goût) sont modifiés.
  
  Le beurre contient 82 % minimum de gras, donc moins que l'huile (100 %), mais plus que la crème (32 à 40 %).
  Beurre « allégé » : contient plus d’eau, et à partir de crème allégée, plus additifs éventuels (amidon, fécule). 60-65 % de matière grasse
  Beurre « léger » : 40 % environ de matière grasse (39 % minimum).
  Le beurre "cuisinier" ou "concentré" contient 96 % à 100% de gras (il est déshydraté et sert par exemple pour réaliser des feuilletages).
  
  Beurre clarifié : faites-le chauffer au bain-marie. (Pas à partir de beure rance). On peut alors retirer lactose et protéines (le blanc liquide qui se dépose). Le beurre pourra alors être cuit sans présenter de petits points noirs disgracieux (caséine brûlée) et meilleur. (Sinon, le beurre brûle à partir de 120 °C).
  Pour une cuisson, l'ajout au beurre d'un trait d'huile relève la température de cuisson.
  Le ghee indien est un beurre clarifié dont on pousse un peu plus le grillage (il prend un goût de noisette). Le but est également de pouvoir toaster les épices en début des préparations (sans brûler le beurre car son point de fumée est 250 °C), mais aussi de permettre une longue conservation sans réfrigérateur (parfois jusqu'à 2 ans).
  
  Sauces : le beurre entre en jeux pour beaucoup de sauces (beurre blanc, beurre noir…) ou pour les épaissir (roux, beurre manié…). (cf. leurs définitions respectives).
  
  Origine du beurre :
  Normandie : généralement plus gras. Son onctuosité le rend parfait pour des crèmes, des brioches…
  Charentes et Est : un peu plus sec, plus adapté pour des pâtes feuilletées.
  
  Présentation/Service sur table :
  Une plaquette de beurre peut-être légèrement agrémentée de stries faites avec un couteau à petites dents (exemple couteau à pain). Autrefois beaucoup de fermes imprimaient leur marque sur le beurre à l'aide d'un sceau (souvent une cuillère sculptée).
  Sortez le beurre du réfrigérateur un peu à l'avance, pour le servir à température quasi ambiante.

• Beurre fondu

  Taillez 300 g de beurre salé en petits cubes.
  Pressez le jus d'un citron.
  
  Dans une casserole, faites réduire de moitié le jus
  puis refroidissez-le avec 1 c. à soupe d'eau froide.
  À feu très doux, ou bien au bain-marie, ajoutez au citron, par petites quantités, les cubes de beurre en battant au fouet.
  Contrôlez la température avec le plat de la main contre la paroi de la casserole. La température doit rester à environ 45 °C.
  Incorporez progressivement tout le beurre.
  Assaisonnez (sel & piment de Cayenne).
  
  Réservez au chaud (bain-marie).

• Beurre maître d'hôtel

  Sortez 100 g de beurre doux du réfrigérateur et gardez-le à température ambiante.
  
  Lavez, équeutez et séchez les feuilles d'une botte de persil (plat de préférence) avant de les hacher finement.
  Épluchez et hachez TRÈS finement une petite échalote, puis rincez sous l'eau et laissez sécher. (Ceci permettra une meilleure conservation du beurre).
  Pressez le jus d'1/2 citron.
  Malaxez le beurre, l'échalote, le jus de citron, le persil, du sel et du poivre pour obtenir une préparation homogène.
  À l'aide d'un film alimentaire (ou d'1 papier sulfurisé), moulez le beurre en rouleau et placez-le au réfrigérateur jusqu'au service.
  
  Coupez-le alors en rondelles avec un couteau chauffé dans de l'eau chaude.

• Beurre manié

  Permet de redonner un peu de consistance à une sauce, sans modifier trop son goût.
  Ainsi utilisée la farine ne va pas constituer de grumeaux.
  
  Faites ramollir (pas fondre) 50 g beurre doux, puis incorporez-y 2 c. à soupe de farine.
  Malaxez pour bien mélangez.
  
  Mettez ensuite la sauce à bouillir, à tout petit feu.
  Ajoutez-y progressivement tout en fouettant le beurre par petites noix, jusqu'à obtenir la consistance que vous souhaitez. (Vous n'aurez peut-être pas besoin d'utiliser tout le beurre manié).
  Certains préfèrent chauffer d'abord la sauce, puis la retirer momentanément du feu le temps de l'épaissir, et enfin de la remettre à chauffer.

• Beurre noir

  Mettez 125 g de beurre dans une poêle bien chaude, et remuez jusqu'à ce qu'il finisse de mousser et commence à colorer (attention à ne pas le faire brûler).
  
  Ajoutez alors, avec précaution : 5 cl de vinaigre de Xérès, un soupçon de sel fin, quelques tours de moulin à poivre et 1 c. à soupe de câpres.
  
  Finissez en ajoutant en remuant au fouet 25 g de beurre frais.

• Beurre noisette

  Mettre le beurre à chauffer dans une poêle.
  Quand il mousse encore, et commence juste à prendre un peu de couleur, il est "noisette".
  
  (On ne cherche pas à faire un beurre noir).

• Bicarbonate de soude

  Le bicarbonate de soude est légèrement alcalin (basique).
  C'est le composant essentiel de la levure chimique.
  En cuisson il libère du gaz carbonique, ce qui fait lever les pâtes.
  
  Il est parfois utilisé pour gazéifier certaines boissons (Les anglo-saxons parlent de "baking soda").
  
  Sous forme alimentaire certains l'utilisent dans l'eau pour la cuisson de légumes verts.
  Mais une cuisson courte, sans couvercle, dans un grand volume d'eau salée, suivie d'un rafraichissement pour stopper la cuisson, parvient au même résultat.
  
  Ajouté dans un plat sale (gras), même après cuisson, et mis à trempé dans l'eau, le bicarbonate permet un lavage simplifié. (Par exemple plat de fondue savoyarde, plaque de four…).

• Bière

  Probablement inventée en Chine à partir de riz, 7000 ans avant J.C.; c’est-à-dire à peu près en même temps que l'hydromel, mais avant le vin (bien qu'elle soit plus complexe à réaliser que ceux-ci).
  Il a fallut attendre la sédentarisation et l'agriculture, pour que la bière soit inventée.
  Elle s'est ensuite rapidement répandue à travers le monde. On en trouve ainsi en -5000 en Mésopotamie, et en Europe, bien avant l'arrivée du vin. La bière était la "cervoise" gauloise, c’est-à-dire une bière sans houblon, mais parfois aromatisée avec d'autres herbes.
  
  L'amidon de la céréale utilisée, quel qu'elle soit, n'est pas fermentescible. La graine doit d'abord commencer à germer (avec un peu d'eau et de chaleur) pour que les enzymes transforment cet amidon en sucres (sucres qui seraient utilisés par la plante avant qu'elle n'ait un système racinaire suffisant) ; c'est ce qu'on appelle le "malt".
  Ces sucres, eux, peuvent fermenter.
  On chauffe alors ce malt (le broyat de sucres et d'eau) pour stopper le processus (selon la température utilisée, on obtiendra une bière blonde, ambrée ou brune).
  
  On ajoute ensuite :
  -parfois d'autres sucres (miel, jus de dattes…), ce qui permet d'augmenter le degré d'alcool (chaptalisation),
  -des arômes (houblon qui apporte l'amertume…). Le houblon permet également de fortifier (stabiliser) la bière.
  
  Le malt est ensuite mouillé avec de l'eau, et des levures sont ajoutées.
  Sous l'effet de levures, les sucres se transforment en alcool et gaz carbonique (les bulles).
  On stoppe ensuite le processus en retirant les levures par filtrage (généralement alors que la bière contient encore 30 à 40 g/l de sucre, pour que le goût soit équilibré).
  
  Certaines bières (industrielles) sont alors pasteurisées.
  On stocke ensuite la bière en l'absence d'air, et elle peut ainsi se conserver.
  
  Sa dégustation s'est longtemps effectuée dans de gros pots communautaires où trempaient de grandes pailles individuelles ("chalumeau").

• Biodynamie (Vin, agriculture)

  Après la 1ère guerre mondiale la chimie commence à prendre une place importante dans le monde agricole. Engrais, pesticides, fongicides… sont introduits à large échelle. En réaction, Rudolf Steiner, humaniste autrichien, donne en 1924 une série de conférences préconisant des techniques agricoles alternatives, certaines parfois millénaires. C’est ce qu’on appellera « biodynamie ».
  Comme pour l’agriculture biologique, la biodynamie proscrit toute chimie (engrais, herbicide, fongicide, pesticide). Le vin doit donc être bio pour pouvoir être biodynamique.
  Mais la biodynamie va beaucoup plus loin. Elle considère d’une part que la culture doit interagir avec la nature, comme les différents organes de tout être vivant interagissent entre eux. La biodiversité est fondamentale. Ainsi des décoctions de certaines plantes sont utilisées pour renforcer la résistance aux maladies, des préparations à base de cornes vaches permettent de maintenir la richesse des sols… De plus elle met le focus sur l’énergie des plantes pour optimiser leur santé. Le calendrier astral (lune et autres) est ainsi utilisé pour effectuer certaines activités. Êtres vivants et énergie, c’est l’origine du mot « biodynamie ».
  
  Certaines activités du vigneron biodynamique font parfois sourire. Mais le bienfait du purin d’ortie, l’influence de la lune sur la pousse des semis… sont connus depuis fort longtemps. De plus, certains des domaines produisant les plus grands vins sont notoirement en biodynamie (Domaine de la Romanée Conti, Coulée de Serrant, Zind-Humbrecht, Leflaive…). Enfin, la biodynamie est définie par un cahier des charges précis que le vigneron s’engage à suivre.
  Plusieurs organismes certificateurs se chargent de vérifier l’adhésion au cahier des charges et autorisent alors le vigneron à apposer leur logo sur l’étiquette.
  -Demeter, qui est d’origine allemande, et traite de nombreux types de produits agricoles, dont le vin.
  -Biodyvin est lui un organisme français, dédié au vin.

• Biologique (Vin)

  Depuis 2012 un vin européen peut être "biologique" (auparavant, seuls les raisins étaient "issus de l'agriculture biologique'). Les raisins sont alors cultivés sans pesticides, fongicides ni herbicides (mais la bouillie bordelaise reste autorisée en quantité limitée) à partir de vignes non traitées depuis au moins 3 ans.
  
  Au chais, certains produits (bio) peuvent être utilisés pour filtrer le vin, le clarifier, l'acidifier, le sucrer... La thermovinification est limitée à 70 °C. Le souffre est limité à 150 mg/l pour les blancs (210 quand le vin n'est pas bio), et 100 mg/l pour les rouges (160 quand le vin n'est pas bio).
  La conformité au cahier des charges biologique est vérifiée par un organisme tiers qui autorise alors l'application sur l'étiquette du logo européen bio : une feuille avec des étoiles.
  
  Aux USA, la définition d'un vin biologique diffère (par exemple aucun souffre ne peut être ajouté).
  
  "Biologique" n'est pas un label de qualité du vin (il y en a de bons, et de mauvais).
  A ne pas confondre avec les vins "nature", ou vins "biodynamiques".

• Blaise Pascal

  Philosophe français

• Bœuf

  Mâle adulte de plus de 24 mois et castré.
  
  Pour être savoureux il faut une maturation. Après l'abattage, le muscle est souple, mais il se raidit rapidement dans la chambre froide.
  Le glycogène qu'il contient se transforme alors en acide lactique. Celui-ci active des enzymes qui fragmentent les protéines du muscle et l'assouplissent. De plus, de nombreux précurseurs d'arômes sont alors libérés. Cette maturation transforme le muscle en viande savoureuse.
  
  La maturation n'a pas d'effet sensible sur les morceaux contenant beaucoup de collagène (souvent nommés "bas morceaux" - essentiellement l'arrière train de l'animal). On les attendrit alors avec des cuissons longues.

• Boileau

• Boire en Suisse ("drink in Switzerland")

  Boire seul et en cachette.
  Au moyen-âge, dans les villes, on envoyait un domestique remplir son pichet de vin chez les cabaretiers. Le domestique y buvait alors un coup.
  Comme à Paris le cabaretier était souvent un ancien soldat suisse, ceci pourrait être l'origine de l'expression.

• Botrytis cinerea (vin)

  cf.. pourriture noble

• Bouchon liège (vin)

  Les bouchons proviennent de l'écorce du chêne-liège (Quercus Suber L.).
  On lève le liège tous les 10 ans environ, sans couper l'arbre, et l'écorce se reforme. Les bouchons sont totalement recyclables et les forets, essentiellement situées au Portugal, sont de merveilleux pièges à CO2. (Meilleur bilan carbone du bouchon en liège que plastique ou capsule à vis).
  Le liège est léger, imperméable (liquides et gaz), compressible et élastique, isolant... Il a été utilisé pour boucher les contenant de vins dès l'époque romaine (alors en concurrence alors avec la cire), mais s'est fortement répandu à partir du XVIIIe siècle avec le développement des bouteilles modernes.
  
  Le Trichloroanisole (TCA), non toxique, peut à partir de quelques nano grammes (selon les individus) donner un odeur et un goût de moisi au vin ("goût de bouchon"). C'est pourquoi, après avoir détecté un vin bouchonné, changez de verre. Présent dans la nature, le TCA peut être véhiculé par tout type de bouchon en liège (mono pièce ou aggloméré). Si des précautions sont prises (fabriquant et vigneron), le taux de bouteilles où l'on peut percevoir le goût de bouchon chute à quelques %, voir moins.
  
  Différentes qualités de bouchons existent (moins de trous causés par les insectes pénétrant l'arbre, et plus grande longueur) pour des vins méritant une plus longue garde. Toutefois certains grands domaines proposent un changement de bouchon tous les 25 ou 30 ans, le bouchon finissant par perdre en élasticité. Pour déboucher une très vieille bouteille, un bilame est d'ailleurs préférable à un tire-bouchon classique.
  
  Les bouteilles doivent être conservées à l'horizontal, dans une cave idéale (humide) pour que le bouchon reste humide et permette au vin de bien vieillir.

• Bouillon de légumes, viande, glace de viande… bouillon cube.

  Il existe différents marques et types : légumes, volaille, bœuf…
  La marque historique Kub fait référence à un bouillon de qualité. On fait en effet bouillir la viande longuement dans de l'eau, on récupère le bouillon. On recommence avec une nouvelle viande dans le bouillon précédant et obtient alors un "bouillon carré". La troisième fois, c'est un "bouillon cube".
  
  Certaines marques proposent des bouillons bio.
  Choisissez-les sans glutamate, sans huile de palme...
  
  Préparez les bouillons industriels en les dissolvant dans un peu d'eau tiède.
  Si vous en mettez plusieurs, veillez alors à ne pas trop saler le mets.
  
  Mais surtout, vous pouvez préparer vos propres bouillons en faisant bouillir longuement (2 à 3 h à frémissement) dans de l'eau non salée : des parures de viande (os, nerfs, restes, carcasse…) et/ou des légumes de saison coupés en gros morceaux. (Retirez au préalable le maximum de graisse).
  En fin de cuisson, récupérez le bouillon en le filtrant à la passoire fine.
  Réduisez-le éventuellement (pour un ajout dans une sauce) en le refaisant bouillir jusqu'à la concentration désirée. (Très réduit, le bouillon correspond à une "glace" de viande ou de légumes).
  Laissez le bouillon refroidir puis mettez-le au réfrigérateur jusqu'à ce que le gras éventuel se solidifie en surface. Retirez-le alors (vous pouvez vous en servir comme matière grasse pour d'autres cuissons).
  Stockez le bouillon par petites quantités (par exemple dans le bac à glaçons au congélateur).

• Bouquet garni (cuisine)

  2 branches de thym, 1 feuille de laurier "sauce" et 3 queues de persil, le tout ficelé pour pouvoir ensuite être retiré facilement.
  Auxquelles vous pouvez ajouter, selon disponibilité : vert de poireau, romarin, sauge, feuilles de coriandre, céleri branche, feuilles d'origan…
  
  Pour des cuissons longues, afin de ne pas retrouver des morceaux ou grains de bouquet dans le mets, vous pouvez l'envelopper dans un linge fin ficelé, ou bien un œuf à thé…

• Bouteille

  Différentes contenances existent :
  Chopine (la contenance varie), fillette (375 cl ou autres), bouteille 75 cl, litre, magnum (1,5 l), double magnum ou jéroboam (3 l). Au dessus, les désignations varient en fonction des régions : réhoboam…
  
  La raison d'une contenance de 75 cl fait l'objet de nombreuses théories.
  La plus crédible semble être la suivante :
  Il s'agit simplement d'une organisation pratique et historique.
  A une époque, les principaux clients des vignobles français étaient les Anglais.
  Mais nos voisins britanniques n'ont jamais eu le même système de mesure que nous.
  Leur unité appelée "gallon impérial" valait précisément 4,54609 litres.
  Or, ils transportaient le Bordeaux en barriques de 50 gallons, soit 225 l en arrondissant.
  Avec des bouteilles de 75 cl on peut donc répartir une barrique en 300 bouteilles.
  (300 est un chiffre bien plus aisé pour faire des calculs que 225.)
  On avait donc : 1 barrique = 50 gallons = 300 bouteilles.
  Ainsi, un gallon équivaut à 6 bouteilles.
  Ceci expliquerait également pourquoi, aujourd'hui encore, les caisses de vin sont la plupart du temps vendues par 6 ou 12 bouteilles.

• Braisage / Braiser (cuisine)

  Cuire à feu doux, dans un récipient ouvert

• Brandy

  cf. distillation

• Brasserie

  Appartenait à l'origine aux brasseurs de bière.
  
  Lieu où l'on sert à manger à toute heure. (Ce qui n'est pas le cas dans un restaurant français classique où l'on pratique une "coupure" entre déjeuner et diner).
  Les plats sont adaptés pour cela (tout de suite prêts, ou bien simples à réchauffer).

• Brider (cuisine)

• Brillat-Savarin

  1755 - 1856. Jean Anthelme est un célèbre gastronome français ayant écrit la "physiologie du goût", qui contient quelques aphorismes célèbres.
  
  Il énonce 4 conditions pour le "plaisir de la table" (à distinguer du plaisir de manger qui ne satisfait que la faim et l'appétit) :
  -chère au moins passable,
  -bon vin,
  -convives aimables,
  -temps suffisant.
  
  Le fromage Excelsior fut rebaptisé Brillat-Savarin en son honneur.

• Brut nature (vin)

  Vin effervescent (champagne, …) sans adjonction de sucre et contenant moins de 3 g/l de sucre résiduel. Synonyme : zéro-dosage, non dosé... (cf. dosage)

• Brut (vin, cidre)

  Vin effervescent (champagne…) contenant moins de 12 g/l de sucre. (cf. dosage)
  Pour un cidre : contenant moins de 28 g/l de sucre.

• Café

  2 grandes variétés existent :
  le robusta (puissance et amertume, un peu de "caoutchouc")
  et l'arabica (un peu plus délicat, complexité quand cultivé en altitude).
  
  La torréfaction dépend selon les goûts et cultures (plus chaude et longue en Italie, donnant des grains plus sombres et plus gras).
  En général, plus la torréfaction est longue, plus la mouture doit être grossière.
  Veillez à ce que la mouture soit fraîche (le café s'oxyde vite) ; conservez-la au réfrigérateur.
  
  Veillez également à avoir une eau de qualité (pas chlorée - laissez-là à l'air libre au moins 1 h - et pas trop dure).
  Enfin, la "crema" (mousse) doit être bien présente en surface, pour conserver les arômes (comme un couvercle).

• Canneler (cuisine)

  Pratiquer tout le long ou autour du fruit ou du légume des petites cannelures à l'aide d'un couteau à canneler

• Carafer (vin)

  Verser le liquide dans un récipient intermédiaire (carafe) assez large pour qu'il s'aère au maximum.
  
  On veille ainsi à ne remplir la carafe qu'au niveau de sa largeur maximum, et à l'agiter un peu.
  Le vin peut ainsi gagner en arômes (vin jeune), ou au contraire s'abimer (vins vieux) selon sa nature.
  
  A ne pas confondre avec "décanter" qui vise a retirer des sédiments. La confusion vient du fait qu'aux USA, une "carafe" est souvent nommée "décanter".

• Carême

  1784-1833. Marie-Antoine dit "Antonin" Carême.
  Fameux cuisinier d'hommes célèbres (on le surnomme "roi des chefs" ou "chef des rois") tel que Talleyrand, le roi George IV, l'empereur d'Autriche François Ier…
  
  À l'origine pâtissier, on le crédite :
  -d'avoir rendu les sauces plus légères et plus subtiles,
  -d'avoir inventé des plats de formes inspirées de l'architecture (villas de Palladio...),
  -d'avoir créé la toque des cuisiniers (d'avoir mis un carton dans le bonnet de nuit pour le dresser, afin de contribuer à anoblir le métier),
  -d'être à l'origine de l'introduction du service à la russe… (même si cela pourrait être le fait de Grimod de La Reynière).

• Carotte

  Préférez
  -les petites
  -celles qui poussent en pleine terre (pas hydroponiques)
  
  Sur les grosses carottes, enlevez le "bois" - un peu comme l'aubier d'un arbre :
  après les avoir épluchées et rincées, coupez-les en 2, puis en 4 dans la longueur, et retirez le cœur qui est plus dur.

• Casanova

• Casher

  Les mets proposés suivent la Cacheroute édictée par le Consistoire de Paris.
  
  Pour les boissons :
  
  Certaines appellations ou vins français existent en casher, mais nous ne les avons pas répertoriés.
  
  Si certains de vos convives souhaitent boire du vin casher, vérifiez que l’étiquette de la bouteille en porte le logo. En pratique il s’agit de vins ne comportant pas d’agent de stabilisation ou de clarification non casher, et ayant été élaborés avec la participation d'une personne de confession juive pendant toute la vinification).
  
  Sinon vous pouvez proposez des boissons non alcoolisées.

• Cave idéale (vin)

  "La cave fait le vin".
  
  Critères d'une bonne cave :
  Obscurité (surtout pas d'ultra violets, de lampe néon...)
  Humidité autour de 70 % ; La terre battue y aide souvent. Une cave "trop" humide n'abimera que les étiquettes.
  Légère ventilation (un soupirail au nord, voir un 2nd avec une autre orientation)
  Fraicheur, et surtout sans remontée rapide en température
  Pas d'odeur (peinture, essence…)
  Pas de vibration (métro…). Au pire installez un lit de sable pour amortir.

• Caviar

  Les 3 grandes variétés de caviar sont des œufs de races d'esturgeon distinctes (Dans d'autres pays, "Caviar" peut désigner les œufs d'autres poissons).
  
  -Béluga : le plus rare (20 % des prises), le plus gros (30 œufs au gramme), avec une couleur grise, et le plus cher.
  
  -Oscetra : 30 % des prises, saveur caractéristique légèrement iodée, 50 œufs au gramme. Couleur grise aux reflets mordorés.
  
  -Sévruga : 50 % des prises. Petits grains gris (70 œufs au gramme), presque noirs.
  
  Après un long élevage, l'animal est pêché, et les œufs sont triés un à un, puis salés, et enfin laissés à maturer plusieurs mois.
  Certains producteurs ajoutent un conservateur : le borax (dangereux en grande quantité).
  
  A la dégustation, le caviar doit être brillant et sentir l'iode (et pas le poisson).
  
  Autrefois, le caviar était un plat simple et "maigre". Il pouvait même être mangé... pendant le carême !

• Cépage(s) obligatoire(s)

  -Les cépages "obligatoires" sont toujours présents dans ce vin.
  -Les cépages "optionnels" peuvent être présents dans le vin, parfois en infime quantité.
  
  Présence et proportion d’un cépage dans un vin, pour une même appellation, varient d’un vigneron à l’autre, ou, pour un même vin, varient d’un millésime à l’autre, voire d’une cuvée à l’autre.

• Chabrot

  Coutume gastronomique d’origine campagnarde et se perpétuant pour sa convivialité et la complicité qu’elle favorise.
  Versez, dans le fond de votre soupe ou du bouillon du plat, un trait du vin l’accompagnant.
  
  Ce mélange rince agréablement l’assiette, et les papilles !
  
  Pas pour les enfants, ni les femmes enceintes ou allaitantes.
  Date de l’époque où le vin était considéré comme un aliment.

• Champignons de Paris

  On distingue 2 variétés :
  -Celui qui est blanc (Agaricus bisporus), car cultivé sans aucune lumière
  -et le brun (Agaricus brunnescens), cultivé avec un peu de lumière, plus goûtu, et qui en grossissant devient le "Portobello".
  
  Champignon "de Paris" n'est pas usurpé, car c'est sous Louis XIV que sa culture a été mise au point, dans les carrières de la capitale où abondait le crottin des chevaux qui y travaillaient.
  L'appellation n'est toutefois pas protégée. Ils sont parfois appelés "crimini".
  
  Choisissez des champignons fermes et non tâchés, et de provenance non douteuse (les champignons peuvent stocker les substances nocives, radioactives...).
  
  Coupez et retirez la base du pied terreux.
  Lavez les champignons rapidement à l'eau froide, puis passez-les dans une eau citronnée (pour éviter qu'ils ne noircissent).
  
  Si vous souhaitez enlever la peau, faites-le avec un petit couteau en épluchant de l'extérieur vers l'intérieur. On le fait généralement pour les gros, et à fortiori s'ils ne sont plus extra-frais.
  Réservez les pieds pour les cuissons longues.
  
  Stockez les champignons au réfrigérateur sans film alimentaire (pour qu'ils ne se flétrissent pas), mais recouverts éventuellement d'un linge ou papier absorbant humide.
  
  Les champignons de Paris peuvent se manger crus, ou bien cuits (bien saisis pour les assécher, et ne pas les faire bouillir).

• Chapon

  cf. poulet

• Chaptalisation (vin)

  Enrichissement du jus de raisin en sucre, avant fermentation alcoolique.
  Cette technique peut être pratiquée si le raisin n'a pas reçu suffisamment de soleil et ne contient pas assez de sucre naturel.
  Si pratiqué en quantité excessive, la chaptalisation peut engendrer des problèmes de qualité, aussi est-elle plafonnée selon les régions viticoles européennes.

• Charlemagne

  742-814. Empereur d'une partie de l'Europe occidentale.

• Charpenté (vin)

• Châtaigne

  Châtaigne ou marron?
  
  Ce sont les fruits du même arbre, sauvage ou planté par l'homme.
  La première se mange et contient plusieurs amandes par fruit.
  Le second ne se mange pas et ne contient qu'une amande.
  
  Mais c'est une variété différente des marrons communs (Aesculus hippocastanum), les "marrons d'Inde", qui, elle, est légérement toxique.

• Chef présent parmi les convives

  Le cuisinier ne quitte pas ses convives plus de 10 min d'affilée, mais peut faire 1 ou 2 aller-retours.
  Sauf bien sûr en cas de « cuisine américaine ».

• Chinois étamine (cuisine)

  Passoire très fine

• Chou-fleur

  (pluriel : choux-fleurs)
  
  De la famille des choux, le chou-fleur est la phase très précoce de la fleur.
  C'est une plante qui mute facilement et il existe beaucoup de variétés avec des couleurs distinctes. La version très blanche a donné son nom à la crème "du Barry", Comtesse à la peau laiteuse légendaire.
  En jouant avec les différentes variétés, le chou-fleur est disponible toute l'année.
  
  Quand cultivé en agriculture conventionnelle (avec des apports soufrés), il est encore plus odorant à la cuisson. (Choisir du bio réduit cette odeur puissante).
  
  Cuit longuement, le chou-fleur peut provoquer quelques flatulences.

• Chouchen

  cf. hydromel

• Cirrhose, foie…

  Maladie du foie provenant d'une agression souvent due à des excès répétés d'alcool.
  Mais la malbouffe (excès de sucres…) peut également être une agression du foie.
  
  Tous les êtres humains n'ont pas un foie égal :
  -contrairement à une idée reçue, les gros ne sont pas forcément capables d'ingérer plus d'alcool.
  -les femmes avant ménopause sont plus sensibles à l'alcool, mais un peu moins à la malbouffe que les hommes.
  …

• Ciseler (cuisine)

  Couper en petits cubes.
  Ne pas confondre avec émincer.

• Cisterciens

  moines

• Citron

  Malgré sa teinte solaire et son acidité rafraichissante, le citron est un fruit hivernal.
  
  Si vous utilisez le zest, choisissez de préférence des citrons biologiques.
  ("non traité" n'est une garantie qu'APRES la cueillette).
  En rapant le zest, n'allez pas jusqu'au zist (la partie blanche, trop amère).
  
  Le citron de Menton est très réputé.
  Moins acide et plus sucré, il est recommandé de manger aussi son écorce.

• Claret, clairet (vin)

  Vin rouge clair (d'où son nom).
  Le claret est souvent un vin de Bordeaux, apprécié des Anglais, tandis que le clairet est un rosé de Bordeaux.
  Mais "Claret" peut être aussi un rouge clair de Bourgogne, comme l'était le Puligny-Montrachet, avant l'arrivée du cépage Chardonnay !

• Classement 1855

  Classification des vins des châteaux de Bordeaux demandée par Napoléon III pour de l'exposition universelle de cette année.
  Il fût établi par les courtiers bordelais en une 15aine de jours, et ne comporte que 61 vins, tous de la rive gauche de la Garonne. Il n'a quasiment pas été revu depuis.
  
  Ce classement reprend essentiellement ceux imaginés par les négociants bordelais depuis le XVIIe siècle (tel celui qui avait été proposé à Thomas Jefferson, en 1787).
  
  Ses détracteurs insistent que c'est un classement de marques, et non de sols (les terres de certains châteaux ont en effet fortement changées depuis 1855).

• Classement 1955

  Classement des crus de Provence.
  
  Basés sur terroir, savoir-faire et réputation, 23 domaines furent sélectionnés en 1955.
  Certains n'existent plus aujourd'hui.
  
  Le classement est maintenant contestable car certains domaines ont introduit des 2nd vins ou même 3ème vins en mentionnant toujours "Cru classé".
  De plus le vignoble n'est pas figé (de nouvelles parcelles peuvent être ajoutées).
  Enfin, le classement n'est pas révisé.

• Classement 1959

  Classification des vins de la rive droite de Bordeaux.
  Revue régulièrement.

• Climat (vin)

  Vieux mot bourguignon (utilisé au moins depuis 1584).
  C'est une parcelle de vigne, précisément délimitée. Elle porte un nom, et produit un vin particulier.
  Une aire d'appellation peut englober un ou plusieurs climats.
  Il y en a 1247 cadastrés en Bourgogne.

• Clone (vigne)

  Reproduction à l'identique (même matériel génétique) d'un type de vigne.
  Par exemple, il existe plusieurs clones commercialisés du cépage chardonnay : 75, 76, 116...
  Un clone n'est pas un organisme génétiquement modifié (OGM).
  
  La vigne dispose d'organes mâles (étamines des fleurs) et d'organes femelles (pistils) et peut donc se reproduire seule, ou bien avec une vigne voisine. La vigne enfant, issue du pépin de raisin de la vigne fécondée, risque d'avoir un profil génétique légèrement différent de son/ses parents, car les plants mutent naturellement. Elle n'est donc pas un clone de son/ses parent(s).
  
  La sélection massale est celle que le vigneron effectuait autrefois, en sélection les meilleurs plants et en les faisant se reproduire naturellement. Elle assure une diversité de plants sur une même parcelle (avec des avantages et des inconvénients).
  Elle est généralement opposée à la sélection clonale de plus en plus proposée par les pépiniéristes et imposée par les états : clones identiques utilisés sur une même parcelle.

• Clou de girofle

  Epice.
  
  Dans un mets il ralentit la progression bactérienne. (D'où son utilisation fréquente dans les plats qu'on déguste souvent en plusieurs fois : pot-au-feu...).
  
  Vous pouvez le faire infuser en le piquant dans un oignon épluché qui cuit plongé dans le bouillon.
  
  Attention, un clou de girofle coincé dans les dents détruit le goût du vin !

• Cluny

  abbaye

• Coco

  On dit "le" coco, ou "la" noix de coco.
  La noix doit avoir de l'eau à l'intérieur, cela s'entend en la secouant.
  
  Pour l'ouvrir :
  Percez les yeux (au moins 2) à l'aide d'un tire-bouchon pour en récupérer le jus (quand la noix est verte, on parle d'"eau de coco").
  Puis soufflez à l'intérieur pour bien enlever tout le liquide.
  Fendez-la, et ensuite la pulpe se râpe facilement avec un couteau économe.
  
  La "crème" de coco est obtenu en pressant de la pulpe fraîche,
  et le "lait" en y ajoutant de l'eau (en général après avoir extrait la crème).
  
  Beaucoup de produits dans le commerce comporte des additifs, épaississants… (Un peu moins pour les produits biologiques). Mieux vaut faire son lait soi-même (peut se faire au mixeur).
  Si vous utilisez de la coco râpée achetée, re-hydratez-la d'abord avec du lait de coco.

• Complantés (vigne)

  Vigne où différents cépages sont présents sur la même parcelle.
  L'idée de ne planter qu'un seul cépage par parcelle n'est apparue que tardivement dans l'histoire de la viticulture, bien souvent après le phylloxera (qui fût l'occasion de replanter beaucoup de vignes).

• Complexe (vin)

  Caractères aromatiques et gustatifs sont nombreux et variés.

• Concasser

• Confiture d'oignons

  Pelez et émincez 4-5 gros oignons (rouges si possible, ou rosés). (Evitez les oignons "grelots" qui restent fermes).
  Faites-les confire à feu moyen dans 60 g de beurre et avec un peux de vin doux. (Un reste de vin, même un peu éventé, peut convenir). Certains mettent un peu de sucre à la place.
  
  Stoppez quand tout le vin est intégré (une bonne demi-heure).
  Certains ajoutent alors un peu de piment en poudre.
  
  Laissez refroidir dans le récipient de cuisson.
  (Se conserve au réfrigérateur quelques jours).
  
  Notes :
  Si vous avez des oignons rouges et voulez garder une confiture rouge, ajoutez-y du jus de citron en début de cuisson.
  Certains parfument en mettant quelques herbes très finement hachées pendant la cuisson (romarin, thym…).

• Congélation (conservation)

  Ne se congèlent que les mets composés de produits n'ayant pas été déjà congelés. (Une glace ou un sorbet ne doivent pas avoir fondu).
  
  Fraicheur:
  Un mets doit être congelé le plus frais possible. Par exemple, s’il a été cuit, dès qu'il est revenu à température ambiante, il doit être congelé au plus vite.
  Certains fromages sont congelables, mais seulement quand ils ne sont pas trop faits.
  
  Température:
  En dessous de -18°C. Sous cette température, le produit est "surgelé" , ne craint plus rien d'un point de vue sanitaire, et peut être conservé sans limite de temps. Toutefois, il se dessèche progressivement, aussi suggérons nous une durée maximum.
  Entre -12° et -18°C, le produit n'est que "congelé". C'est n'est pas la température que nous préconisons (insuffisant).
  Enfin , le compartiment "bac à glace" d'un réfrigérateur ne fait que geler les produits (également insuffisant).
  
  Rapidité:
  Par mesure d'hygiène, toutes les préparations cuisinées chaudes et non servies immédiatement, doivent être mise en conservation au froid le plus RAPIDEMENT possible. (la préparation doit, idéalement, être descendue à -18°C en 4h30 maximum).
  Bien sur, on ne peut rentrer la préparation encore chaude au congélateur, il est donc nécessaire de la rafraichir auparavant:
  -Retirez le récipient du chaud (plaque...),
  -Séparez les éléments (par exemple retirez les morceaux de viande de leur sauce),
  -Mettez le dans un endroit ventilé frais (coin de fenêtre...),
  -Glissez un objet sous le récipient pour que l'air y circule,
  -Plongez le dans un bain marie (eau + glace),
  ...
  
  Comment?
  Si possible, divisez votre mets en petites portions avant de le congeler, cela permet de s’adapter aux besoins.
  Si nécessaire, congelez avec lui un petit carton découpé pour le soutenir (par exemple pour une part de tarte).
  Mettez votre préparation dans un emballage hermétique.
  Étiquetez et datez-la.
  
  Service:
  Pour conserver les textures, remettez lentement à température avant de re-servir.
  Si elle n'est pas liquide, mettez la préparation à décongeler sur une grille (pour qu'elle égoutte).
  Si vous avez prévu suffisamment de temps, décongelez en passant par le réfrigérateur.
  Evitez de décongelez à l'eau chaude (les saveurs partent avec l'eau!).
  Ne décongelez au micro-ondes que les préparations contenant beaucoup d'eau (sauces, soupes...)
  Ramenez doucement la préparation à une température « presque » ambiante (encore un peu congelé).
  Ensuite :
  Pour les préparations liquide ou contenant beaucoup d’eau (sauces…), laissez revenir à température ambiante ou réchauffez lentement et à feu doux.
  Pour les fritures dont on a congelés la pâte, recuisez en 2nd bain de friture (180 °C)
  Pour les fritures déjà cuites, et les préparations à base de pâte (tartes…) réchauffez dans un four à 200 °C
  Le mets doit ensuite être consommé rapidement.

• Congeler (cuisine)

  Conserver entre -12°C et -18°C.
  Le développement microbien est alors ralenti mais pas totalement arrêté. (cf. surgeler).

• Contrainte / Régime

  LÉGER : Exclut les mets trop gras, trop sucrés, les préparations chargées en farine ou en féculents.
  Exclut également ceux paraissant non légers (mais qui pourtant ne sont ni trop gras, ni sucré...). Ex. : steak tartare.
  
  CONSENSUEL : Généralement apprécié par TOUS convives. (on garde le porc qui n'est exclu qu'avec les contraintes "halal" ou "casher"). À choisir pour des personnes fragiles ou malades (goûts forts à éviter…).
  
  VÉGÉTARIEN : Exclut viandes et poissons & crustacés, huitres, escargots, caviar (animal est généralement tué)…
  N'exclut pas les produits laitiers, les œufs (si l'animal n'est pas tué)…
  
  LOCAVORE MÉTROPOLE : Produits devant provenir de France (Métropole & Corse). N'hésitez pas à vérifier l'origine sur l'emballage que c'est bien le cas. Mais tolérance pour de petites quantités non périssables (épices, vanille, cuillère de rhum - pas la bouteille, pépite de chocolat - mais pas la tablette, extrait de café, pas plus d'1 citron vert…) (faible bilan carbone).
  
  FEMME ENCEINTE : Supprime les recettes contenant des aliments proscrits aux femmes enceintes, pour le fœtus.
  
  FEMME ALLAITANTE : Supprime les recettes contenant des aliments proscrits aux femmes allaitantes, pour le futur de leur enfant.
  
  FACILE À MÂCHER : À utiliser quand un convive a des problèmes... de dents !
  
  CLASSIQUE FRANÇAIS : Mets traditionnel régional, ou national.
  
  "SO FRENCH !" : Surtout apprécié par les Français et pouvant contenir des aliments inhabituels pour d'autres nations (escargots, grenouilles, triperie…). Peut ne pas convenir à des personnes fragiles ou malades (goûts forts…). Mets nécessitant l'approbation préalable de vos convives.
  
  CASHER : Suit la cacherout du Consistoire de Paris.
  
  HALAL : Suit les spécifications de la Mosquée de Paris.

• Conventionnel (Vin, agriculture)

  C'est l'agriculture et la fabrication du vin majoritairement pratiquées.
  Elle peut utiliser fongicides, pesticides, herbicides, souffre (160 mg/l pour les rouges, 210 mg/l pour les blancs) , et beaucoup d'autres produits au chai.
  On l'oppose en générale à la viticulture biologique, biodynamique, ou aux vins nature.
  
  Si l'agriculteur/vigneron se veut au moins un peu respectueux de l'environnement, il est alors en agriculture conventionnelle "raisonnée".

• Coq Gaulois

  "So French !"
  Le coq gaulois est le symbole officieux de la nation française.
  
  Mets surtout apprécié par les Français, et pouvant contenir des aliments inhabituels pour d'autres nations, comme : escargots, grenouilles, triperie…
  Peut ne pas convenir à des personnes fragiles ou malades, car contient parfois des goûts forts.
  
  Mets nécessitant l'approbation préalable de vos convives.

• Coquille St-Jacques

  Attention "St-Jacques", et même aussi "coquille St-Jacques" sont maintenant parfois utilisées pour les pétoncles ou autres coquillages, sans commune mesure gustative avec la vraie espèce : Pecten Maximus (la coquille de l'atlantique Est).
  Celle de méditerranée est Pecten Jacobeus.
  Sur la cote Est américaine, on trouve Placopecten magellanicus à la coquille lisse.
  Veillez donc à ce que ce nom latin figure, ce qui est obligatoire (Certaines préparations poussent parfois le vice en montrant des photos de pétoncles... remises dans des coquilles de Pecten Maximus).
  
  En France une coquille fraîche ne peut être proposée que pendant la saison de pêche (plus ou moins restrictive, selon les régions françaises). Elle fait l'objet de "fête de la coquille" : généralement fin octobre en Normandie, et 1er WE de mai en Bretagne.
  Vivante, la saint-Jacque doit être fermée, ou bien se fermer quand on la touche ; l'acheter en coquille est donc préférable, pour vérifier la fraicheur.
  
  Pour les préparer :
  - retirez le corail (l'appareil génital ; la partie orangée est femelle, la partie blanche est mâle). Le corail se vide pendant la reproduction (de juin à septembre) et n'a donc parfois pas eu le temps de se remplir pour les régions qui autorisent la pêche dès le 1er octobre. Ensuite, plus on attend pendant la saison, et plus il est volumineux. Si vous le mangez, faites-le cuire moins longtemps que la noix.
  - retirez le boyau, l'enveloppe membraneuse autour des noix, et l'excroissance dure,
  - rincez-les à l'eau,
  - puis épongez-les sur un papier absorbant. Dans beaucoup de mets nous vous suggérons d'ailleurs de les fariner légèrement avant cuisson.

• Corder une purée

  Mixer une purée de féculents contenant de l'amidon (pommes de terre…) pour qu'elle devienne visqueuse. (Texture pouvant faire des "cordes").

• Corps gras

  Huile, ou beurre, ou graisse animale ?
  
  Vieux sujet de controverses régionales. Typiquement en France, on utilise/ait :
  -du beurre en Bretagne,
  -du gras de canard/oie dans le Sud-Ouest,
  -de la crème en Normandie,
  -de l'huile d'olive dans le Midi,
  -du gras de porc (autrefois de cheval) dans le nord.
  
  Pour nos recettes, nous proposons généralement un mixe huile-beurre (et huile d'olive uniquement pour les plats méditerranéens), afin de combiner saveur du beurre et puissance de cuisson de l'huile.
  
  Toutefois, en cas de risque de cholestérol, préférez de l'huile uniquement.
  De même, pour la cuisson des viandes, si vous souhaitez manger casher, il vous faut cuire à l'huile.
  (Voir nos sections : Beurre, Crème et Huile)

• Corsé (vin)

• Côte de Beaune

  Vignoble de Bourgogne se trouvant sur une bande d'environ 30 km autour de la ville de Beaune.
  (Entre la Côte de Nuits au nord, et la Côte Chalonnaise au sud).
  
  Produit notamment certains très grands vins blancs.

• Côte de Nuits

  Partie nord de la Bourgogne viticole, comprise entre Dijon et Beaune (20 km).
  A mi-chemin se trouve le village de Nuits-St-Georges, qui lui donne son nom.
  
  C'est là que se trouvent beaucoup des grands crus bourguignons, surtout des rouges.

• Côte des Bars

• Côte des blancs

• Coulis de fruits

  Il est possible de faire un coulis avec tous les fruits individuellement, ou bien de les associer ; C'est aussi une façon d'utiliser des fruits congelés.
  
  1/2 bouteille de cidre doux (ou vin doux, ou rosé doux)
  2 c à soupe de miel ou de sucre en poudre
  Le jus d'un citron
  500 gr de fruits frais
  
  Dans une casserole faites bouillir 2 minutes le cidre (ou le vin) et le miel pour obtenir un sirop.
  Laissez ce sirop refroidir.
  
  Lavez, et épluchez si besoin, les fruits et ôtez les noyaux et pépins.
  Ajoutez le jus de citron et passez l'ensemble au mixer.
  Affinez la consistance du coulis en y ajoutant le sirop froid.
  Couvrez et réservez au froid.
  Cette préparation n'est pas cuite ; elle doit donc être consommée rapidement.

• Coupé / couper (vin)

  Diluer, généralement avec de l'eau

• Crémant (vin)

  Vin mousseux ayant une appellation d'origine.
  En France, un crémant doit vieillir au moins 9 mois en bouteille, au contact des lies.

• Crème au beurre

  Travaillez 90 g de beurre pour qu'il prenne la consistance d'une pommade.
  Mélangez au fouet 75 g de sucre avec 4 jaunes d'œufs extra frais jusqu'à blanchiment complet.
  Ajoutez progressivement le beurre pommade, tout en continuant à battre.
  Ajoutez le parfum souhaité (café expresso, chocolat fondu, grains de vanille, gouttes de rhum...).
  Réservez au froid.

• Crème Chantilly

  Faites refroidir la crème fleurette dans son emballage et dans un saladier au congélateur pendant 30 minutes avec les batteurs ou le fouet.
  
  Puis fouettez-la en l'ajoutant progressivement avec le sucre vanillé, en plaçant le saladier dans un autre saladier, plus grand, contenant des glaçons.
  Ou bien, mettez directement 1 ou 2 glaçons avec la crème.
  Note : vous pouvez remplacer le sucre par du sucre glace.
  
  S'il fait très chaud, la recette est plus technique.
  Vous pouvez alors éventuellement utiliser un peu de "fixe chantilly".
  
  L'histoire veut que la crème ait été inventée par le cuisinier Vatel, au château de Chantilly.
  Mais les pâtissiers de Catherine de Médicis fouettaient déjà leur crème avec des tiges de genêts.

• Crème fraîche/crue

  On sépare le lait de vache de sa crème, par afleurement ou centrifugation.
  (La crème représente environ 10%, selon l'alimentation des vaches).
  
  MATIERES GRASSES :
  
  -Crème entière : de 30 à 42 % de gras (à 30 %, comptez environ 10 g pour 1 cl)
  -Crème AOP (telles que d'Isigny, Bresse) : 35 % minimum
  -Crème double : 40 % minimum. Notons que certains grands cuisiniers utilisent une crème double allant de 42 à 45%.
  -Crème allégée : entre 12 à 30 %
  Mais quel qu'elle soit, la crème est donc … beaucoup moins grasse que le beurre (82 % minimum), ou l'huile (100 %).
  
  
  TRAITEMENT THERMIQUE :
  
  -"Crème crue" (assez rare) :
  Aucun, et donc la moins energivore à produire. La crème est travaillée à 37 °C, température du lait à la traite.
  Grande complexité aromatique et excellente pour le microbiote car contient toutes les bactéries naturelles.
  La couleur est souvent jaune.
  Conservez cette crème bien au froid, une semaine au maximum.
  
  -"Crème fraîche" :
  obligatoirement pasteurisée (72 °C à 99°C) avant d'être ensemencées de bactéries et ferments lactiques.
  (Notons que les crèmes AOP ou IGP étant pasteurisées, et ensemencées pareillement, elles ne présentent plus de typicité liée au terroir).
  Couleur blanche.
  Conservez la crème au réfrigérateur, 10 jours maximum.
  
  -"Crème longue conservation" :
  traitement UHT stérilisation à 140 °C pendant quelques secondes. Ne contient plus aucune bactérie.
  Se conserve 6 mois à température ambiante, mais doit être vite consommée une fois la brique ouverte.
  
  
  TEXTURE :
  
  -Crème épaisse :
  elle est devenue épaisse après ensemencement de bactéries et de ferments lactiques.
  Ces bactéries vont produire des acides qui vont lier les proteines ; la crème s'épaissit et prend du goût par la fermentation.
  C'est une spécificité française; dans beaucoup d'autres pays on ajoute directement un acide.
  La crème aigre (sour cream) est une crème fermentée d'Europe de l'Est et de pays anglo-saxons, dont la cuisine française s'est parfois inspirée en mélangeant crème fraîche et... vinaigre.
  
  -Crème fleurette :
  liquide naturellement (elle affleure le lait, d'où son nom) et peut alors être fouettée.
  Elle est obligatoirement pasteurisée (pour éviter que des bactéries éventuelles ne produisent d'acide qui coaguleraient les proteines).
  
  Entre fleurette et épaisse, l'épaisse mis à part la texture, a donc goût acidulé.
  Pour chaque recette nous suggérons l'une ou l'autre, mais elles sont pratiquement interchangeables, à l'exception
  - des crèmes fouettées style Chantilly qui requièrent une crème fleurette.
  Notons que pour qu'une crème puisse monte il faut 30% minium de gras (soit une entière), et qu'une Chantilly est une crème fouettée contenant du sucre.
  -des mets italiens doux. La panna italienne est en effet réalisée uniquement par affleureument. Elle n'est pas acidifiée, et est donc plus douce. (C'est elle qui est utilisée pour faire les gelati, le mascarpone, la burrata, la stracciatella…)
  
  La crème biologique provient de vaches élevées selon des critères biologiques.
  Une crème fermière doit être faite à la ferme, à partir d'un seul troupeau.
  
  Enfin, vérifiez les ingrédients d'une crème qui doivent être uniquement : lait de vache, acide et ou ferments lactiques. Nul besoin d'amidon, d'émulsifiants, stabilisants, sucre, carraghénanes (E407), arômes…

• Crème pâtissière

  Mettez 75 cl de lait entier à bouillir en mélangeant et en surveillant.
  
  Pendant ce temps :
  Mettez 150 g de sucre dans 1 cul-de-poule.
  Séparez blancs des jaunes de 5 œufs en mettant les jaunes avec le sucre.
  Fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à blanchissement.
  Ajoutez d'un seul tenant 75 g de farine et incorporez-la bien.
  
  Délayez progressivement avec le lait bouillant.
  Remettez à cuire en remuant en permanence pour faire bouillir environ 3 min (remuez constamment).
  
  Après cuisson, débarrassez la crème dans un cul-de-poule.
  Pour éviter qu'elle ne sèche, quand elle est encore chaude passez un morceau de beurre en surface (une légère couche de beurre isole) ou bien filmez au contact.
  Elle pourra ensuite se conserver ainsi au réfrigérateur.

• Cru bourgeois (vin)

  Classement de vins de Bordeaux existant depuis 1932 et revu de nombreuses fois ensuite.
  
  C'est un vin qui appartient à un négociant/marchand (un bourgeois), en opposition à un vin de paysan. Faut-il en déduire que le bourgeois, personne aisée, peut à priori s'offrir un vin de qualité ?
  
  Cette désignation existe depuis le XVIIIe siècle (et est donc antérieure au fameux classement de 1855 du Médoc).

• Cuisson de fruits

  Pommes, poires, figues blanches, abricots, mirabelles, pêches, mangues, raisins… : 500 g
  Jus d'un citron
  Miel (ou de sucre en poudre): 100 g
  Cidre (sec ou doux), ou vin blanc doux, ou rosé doux : 75 cl (Si vous utilisez un reste de vin, complétez avec un peu d'eau ou baissez les proportions des autres ingrédients).
  
  Lavez, épluchez si nécessaire et détaillez les fruits en morceaux réguliers.
  Disposez-les dans un saladier
  Ajoutez le jus de citron et mélangez délicatement.
  Dans une casserole faites bouillir le cidre (ou vin) et le miel.
  Versez ce liquide bouillant sur les fruits, et fermez le saladier avec un couvercle ou un film alimentaire.
  Laissez infuser jusqu'à refroidissement.
  
  Il est possible d'y ajouter soit de la vanille (avant cuisson) , soit des feuilles de menthe (avant refroidissement), soit…

• Cuisson de petits légumes

  1/2 bouteille de vin sec, blanc ou rosé (sec, éventuellement effervescent). Eventuellement un reste, même un peu éventé. Si vous avez moins de vin, baissez proportionnellement les quantités des autres ingrédients ou remplacez le manque par un peu d'eau.
  Le jus d'un citron,
  1 c. à soupe de sucre,
  3 c. à soupe d'huile d'olive,
  10 g de gros sel,
  Aromates : thym, graines de fenouil, d'anis, de cumin, poivre … dans un sac à thé,
  4 gousses d'ail (dégermées),
  4 petits oignons blancs,
  2 carottes,
  100 g de champignons de Paris,
  2 courgettes,
  1 poivron vert et 1 rouge,
  1 cœur d'artichaut,
  1 bulbe de fenouil.
  
  Lavez, épluchez, et détaillez les légumes en petits morceaux réguliers.
  Mettez dans une sauteuse assez large le vin, l'huile, le jus de citron, le sel, les aromates, et le sucre.
  Répartissez tous les légumes, sans trop les superposer.
  Faites cuire à feu vif et à couvert pendant 3 à 4 minutes.
  
  Laissez refroidir dans le récipient de cuisson.
  Les légumes doivent rester légèrement croquants.

• Cul-de-poule (cuisine)

  Récipient

• Cul-sec (vin)

  D'un trait.

• Curnonsky

  Maurice Edmond Sailland, 1872-1956, dit "Curnonsky" fut un gastronome et critique culinaire français. On le surnomme "Prince des gastronomes".
  Il proclame mythiques cinq vins blancs français. Ce sont : montrachet, savennières-coulée-de-serrant (sec), Château-d’Yquem, château-grillet et château-chalon.

• D.C.R.

  Date de Consommation Recommandée

• D.D.M. / D.L.U.O.

  La Date de Durabilité Minimale remplace l'ancienne D.L.U.O. (car certains jetaient alors le produit).
  Date Limite d'Utilisation Optimale d'un produit, tant qu'il reste emballé et stocké comme indiqué sur son emballage.
  Passé ce jour, la produit est toujours comestible, mais moins bon.

• D.L.C.

  Date Limite de Consommation d'un produit, tant qu'il reste emballé et stocker comme indiqué sur son emballage.

• D.L.V.

  Date Limite de Vente.

• Dame Jeanne

• Darne

  Tranche d'un gros poisson.
  Un darne au niveau de la queue n'a pas de trou central correspondant au ventre du poisson.

• Daurade

  cf. dorade

• De caractère (vin)

  Traits particuliers et bien marqués

• Décanter (vin)

  Transvaser un liquide en ayant soin de ne pas entraîner le dépôt qu'il a formé. (Ne pas confondre avec carafer).
  La forme de certaines bouteilles de vin avec des "épaules" (celle de Bordeaux par exemple), permet de servir dans des verres sans le dépôt, et en se passant de décanteur.

• Déglaçage (viande, poisson)

  Débarrassez le plat, poêle, ou autre ustensile de cuisson, de sa viande ou de son poisson.
  Puis faites-le chauffer pour "pincer" les sucs.
  Eliminez le plus possible la graisse (à la cuillère).
  Déglacez avec le vin ou le cidre, et ajoutez cette préparation à votre sauce, ou bien conservez-la pour un autre plat.
  
  Note : un reste de vin, même un peu éventé, peut convenir.

• Déglacer

• Dégorger (cuisine)

  Faire tremper viandes, abats ou légumes dans de l'eau fraîche pour en enlever le sang ou l'amertume.

• Délai minimum

  Temps minimum nécessaire pour avoir mets ET boisson prêts.
  
  Prend en compte :
  - la cuisine (macération, cuisson…)
  - la préparation de la boisson (aération…)

• Demi-sec (vin)

  Pour un vin tranquille (sans bulles), de 4 à 12 g/l de sucre résiduel.
  Pour un vin effervescent (champagne), de 32 à 50 g/l de sucre. (Cf. dosage)

• Dense (vin)

  Concentration et richesse se traduisent visuellement (couleur intense), olfactivement (arômes concentrés) et gustativement (consistance, volume).

• Dessert

  Servir un mets sucré en fin de repas est une habitude qui nous provient d'Italie,
  probablement importée avec la venue de Catherine de Médicis.

• Difficulté

  Cuisiner le mets demande-t-il
  - des connaissances,
  - ou bien une maitrise particulière ?
  
  Noté sur 3 niveaux.

• Distillation

  Peut-être inventée par Arnaud de Villeneuve (Arnau de Vilanova) 1238 - 1311 et son élève, Raymond de Lulle, à la faculté de Montpellier.
  L'eau de vie sera surtout popularisée par les marins marchands hollandais qui, voulant que le vin qu'ils transportaient, ne tourne pas en vinaigre, le "brûlaient" (distillaient) au préalable. Ou bien ils le distillaient chez eux pour pouvoir le conserver. "Brandy" (Eau-de-vie en anglais), vient de "brandwijn" (vin brûlé).
  
  On distingue parfois
  -la "fine" qui vient de la distillation des fonds de cuve de vin (les lies),
  -du "marc" qui provient du distillat des parties solides (pépins, peaux…) une fois que le jus à été retiré.
  
  On peut aussi faire des eaux-de-vie à partir de vins d'autres fruits (poire, cerise…).

• Dom Pérignon

  1639-1715. Parfait contemporain de Louis XIV (naissance & décès).
  
  Pierre Pérignon fut moine bénédictin ("Dom" est le préfixe honorifique provenant de "Dominus", le maitre), et cellérier de l'abbaye d'Hautvillers, près d'Epernay pendant 47 années.
  
  Il n'est pas l'inventeur du Champagne, mais :
  -Il contribua à perfectionner la technique de l'assemblage de pinot noir en provenance de diverses vignes.
  -Il accéléra la presse (pour que le vin ne se colore pas), et
  -améliora l'élevage des vins.

• Dorade

  Poisson marin.
  Il existe plusieurs espèces de dorades dont page, pageot, griset ou marbre.
  Par contre la "dorade du nord" n'en est pas une, c'est une sébaste.
  Enfin, la dAUrade est uniquement la dorade royale, c’est-à-dire la meilleure. Elle a un croissant entre les yeux.

• Dosage (vin)

  Juste avant le bouchage définitif de la bouteille, on ajoute au vin effervescent une liqueur de dosage (aussi appelée d'expédition) contenant du sucre (le plus souvent de canne). La quantité de sucre ajoutée dépend du style du vin souhaité.
  Le qualificatif sur l'étiquette varie selon la quantité de sucre (sucre naturel déjà présent + sucre ajouté) :
  > 50 g/l : doux (très rare)
  entre 32 et 50 g/l : demi-sec (rare)
  < 12 g/l : brut (majorité)
  < 6 g/l : extra brut
  < 3 g/l et sans sucre ajouté : zéro dosage ou bien brut nature (rare)

• Dosage zéro (vin)

  Vin effervescent (champagne, …) sans adjonction de sucre et contenant moins de 3 g/l de sucre. (cf. dosage). Synonyme: brut nature.

• Doux (vin, cidre)

  Qui présente une saveur sucrée.
  En général, en fonction du sucre, on parle pour un vin de :
  4 - 12 g/l doux
  12 - 45 g/l moelleux
  > 45 g/l liquoreux
  Mais pour un cidre, doux signifie > 48 g/l de sucre.
  De même les vins effervescents ont leur propre classification. En effet le gaz (dans du vin ou du cidre) a tendance à acidifier le vin. Il faut plus de sucre pour arriver à une saveur sucrée équivalente.

• Dresser (cuisine)

  Présenter le mieux possible les plats pour les rendre appétissants.

• Drunch

  Concaténation en anglais de "Diner" et "Lunch".
  C'est donc un brunch tardif, pris vers 17 h.
  Se pratique parfois à New-York.
  
  La bonne société québécoise, pendant la période coloniale, parlait de "repas à l'ambigu".
  Les Anglais parlent de "high tea".
  
  Ne pas confondre avec un "médianoche", diner très tardif qui se pratiquait à la cour de Louis XIV.

• Eau (à boire)

  Il existe 3 différents types d’eau potable :
  
  -L’eau du robinet : soumise à des normes de potabilité et très contrôlée. Si jamais elle sent légèrement le chlore, celui-ci disparait après quelques heures au contact de l’air. Nous vous suggérons donc de conserver en permanence une carafe d’eau. Si vous la placez au réfrigérateur, pensez à recouvrir la carafe, pour que l’eau ne prenne pas non plus d’autres odeurs et à la changer régulièrement. Concernant le plomb, en cas de doute, ne buvez pas le premier jet le matin. (Si vous utilisez un filtre à charbon additif, veillez à changer le filtre au rythme demandé en s’étant bien lavé les mains avant toute manipulation, pour tuer tous microbes).
  
  -L’eau de source (en bouteille) : soumise exactement aux mêmes normes de potabilité que l’eau du robinet. (Pour cela, elle ne doit pas avoir subi de traitements et être elle est naturellement conforme). Toutefois, la composition exacte peut changer d’une bouteille à l’autre (tant que les normes sont respectées) car plusieurs sources proches peuvent parfois être utilisées, même si le nom reste le même.
  
  -L’eau minérale (en bouteille) : n’est pas soumise à des normes de potabilité. Elle est donc adaptée à des usages thérapeutiques et ne convient pas pour un usage quotidien d’une personne en bonne santé. En effet, certaines eaux minérales (selon les marques) contiennent trop de certains sels minéraux.
  
  Si vous prenez une eau en bouteille, choisissez-la en verre, si vous avez la possibilité.
  L’eau plate est plus consensuelle. Attendez la demande d’un convive pour une eau gazeuse.
  Que vous choisissiez de l’eau du robinet, de l’eau de source, (ou de l’eau minérale pour un usage thérapeutique spécifique), nous vous recommandons de servir une eau fraîche (10-12 °C.) et non glacée pour pouvoir l’apprécier.
  Attendez la demande d’un inconditionnel de la glace pour lui présenter un sceau de glaçons.
  Enfin, vous pouvez aromatiser votre eau avec une fine rondelle de concombre (épluché), ou de citron (non traité de préférence), ou une feuille de menthe.

• Eau-de-vie

  cf. distillation

• Ébarber (cuisine)

  Enlever au ciseau les nageoires d'un poisson

• Échalas

  Trépied, généralement de châtaignier, permettant de conduire la vigne en stabilisant la souche (contre le vent, l'érosion).

• Échalotes confites

  Si possible, choisissez la variété "cuisse de poulet".
  Épluchez en enlevant uniquement la première feuille sèche, et laissez l’attache du pédoncule (pour qu’elles restent ensuite bien entières).
  Dans une petite casserole, faites revenir entières au beurre avec 1 c. à café de sucre en poudre.
  Mouillez à hauteur avec du vinaigre de vin. (On peut éventuellement réduire l’acidité en coupant le vinaigre avec un peu d’eau).
  Laissez bouillir sans couvercle, jusqu’à évaporation complète du vinaigre.
  Attention, la cuisson
  (Retourner 1 fois ou 2 les échalotes pendant la cuisson.)
  À la fin de la cuisson, ajoutez 1 noix de beurre ou un peu d'huile d'olive, pour lustrer les échalotes.
  Servez chaud.
  (Se conserve au réfrigérateur, et se réchauffe facilement).

• Écrevisse

  Crustacé d'eau douce, généralement signe d'une eau non polluée.
  
  Les écrevisses "pattes blanches", de couleur claire, proviennent de torrents de montagne. Elles sont petites et savoureuses.
  Les "pattes rouges" (Astacus) ont une carapace brune et sombre.
  
  Le savoir-vivre tolère de les manger avec les doigts, lorsqu'elles sont entières.
  
  Châtrez les écrevisse à vif:
  Commencez par planter un couteau bien pointu au milieu de la tête (à la jointure), pour couper la moelle épinière. Attention à ne pas vous faire pincer !
  Enlevez le boyau central en cassant l'extrémité de la queue (palette centrale) très doucement, puis tirez délicatement.

• Élevage des vins ou eaux-de-vie

  Faire vieillir dans des tonneaux de bois (généralement de chêne) avant la mise en bouteille.
  
  Le contenant permet au vin ou à l'eau de vie de s'oxygéner lentement, et si le tonneau est relativement neuf, de transférer quelques arômes boisés (vanille, noix de coco, pain grillé…) dus à la façon dont le tonneau est séché avec un feu quand il est fabriqué, et à la nature du bois.
  En effet, différents types bois sont utilisés chêne français (Quercus Petraea : sessile ou rouvre, Quercus robur : pédonculé). L'origine de l'arbre (Tronçais : grain fin, Limousin : gros grain...) joue aussi un rôle.
  Le bois apporte également quelques tannins.
  
  Pour les eaux de vie (transparentes à l'origine), l'élevage donne également une couleur brune.
  
  L'invention du tonneau serait gauloise et datant du Ier siècle avant notre ère. Les tonneaux étaient déjà utilisés pour transporter et conserver la cervoise.

• Émincer (cuisine)

  Couper en tranches fines.
  Ne pas confondre avec ciseler.

• Émonder (cuisine)

  Enlever la peau de certains légumes (tomates …) ou fruits (pêches, prunes, amandes, pistaches…).
  
  Pour le faciliter, plongez quelques secondes dans l'eau bouillante, rafraichissez-les ensuite dans une eau glacée (pour stopper la cuisson), puis pelez-les.
  
  Synonyme de "monder"

• Empyreumatique

  Famille d'odeurs provenant de la combustion (feu de bois, silex…).
  
  L'Homme est particulièrement sensible à cette famille d'odeurs ; on est par exemple capable de sentir une allumette craquée à plusieurs mètres !

• Épicé (vin)

  Qui évoque le parfum et/ou le goût d'une ou plusieurs épices (poivre, muscade, cannelle…).
  
  Dans la Rome antique, on mélangeait son vin avec des épices, du miel… Les Gaulois furent probablement les premiers à boire leur vin pur et étaient pour cela considérés comme des "barbares".
  Aujourd'hui, à part pour le vin chaud, on n'épice plus son vin.

• Équeuter (cuisine)

• Escaloper (cuisine)

• Escargot

  L'escargot ("hélix", coquille arrondie et tournant dans le sens des aiguilles d'une montre) ne doit pas être confondu avec son concurrent l'"achatine" (coquille pointue à anneaux successifs).
  
  En France, on trouve généralement l'escargot de Bourgogne (Pomatia Linné), le petit gris (Aspersa Müller) ou bien le turc (Lucorum). On trouve aussi, venant des Balkans ou de Turquie : Hélix pomatia.
  
  Les moines avaient classés les escargots en viande maigre... pour pouvoir les déguster pendant le carême.

• Escoffier, Auguste

  Célèbre cuisinier 1846-1935, et partenaire de César Ritz.
  
  Il a fait passer la cuisine à l'ère moderne.
  
  À son crédit notemment :
  - le menu à prix fixe (qui évite les mauvaises surprises au moment de l'addition),
  - ainsi que l'organisation rationnelle et pacifiée de l'équipe en cuisine (la "brigade"). Une sorte de Taylorisme des fourneaux !

• Expressif (Vin)

  Caractère aromatique et gustatif sont assez intenses et perceptibles

• Extra-brut (vin)

  Vin effervescent (champagne…) contenant moins de 6 g/l de sucre. (cf. dosage)

• Fait (fromage)

  Arrivé à maturité.

• Farine

  Le "froment" est :
  - généralement du blé tendre,
  - parfois du blé dur,
  - ou bien de l'épeautre (aussi dit "grand épeautre" et à ne pas confondre avec le "petit épeautre").
  
  Pour fabriquer la farine, après on broie d'abord les grains.
  L'utilisation d'une meule de pierre permet d'obtenir une mouture plus grossière que celles obtenue avec les cylindres industriels. La farine sera meilleure.
  Puis on incinère (brûle) plus ou moins (selon le type souhaité) l'enveloppe des grains (le "son").
  Mais on perd ainsi vitamines et minéraux.
  Type 150 : grise, hyper complète (destinée à du pain au son).
  Type 110 : grise, complète permet de faire des pains complets.
  Type 65 : blanche pour pains (USA: "bread", Italie : Tipo 1)
  Type 55 : blanche, l'ordinaire pour pains, pâte à tarte... (USA: "all purpose", Italie: Tipo 0)
  Type 45 (dite "fleur de farine") : sert pour la pâtisserie fine (USA: "cake/pastry, Italie: Tipo 00)
  Les pesticides, herbicides... utilisés pour la culture de la céréale, sont essentiellement présents dans le son ; aussi, plus la farine est complète, et plus il peut être intéressant d'utiliser une farine bio.
  Note: pour les pizzas, les Italiens ont 1 farine particulière (Tipo 0 ou Tipo 00), moyennement raffinée (donc vitamines et minéraux présents et couleur un peu brune), mais moulue très fine.
  
  Toutes les farines ne sont pas panifiables, il leur faut du gluten pour lever.
  Celles de châtaigne, de maïs, de blé noir (aussi nommée "sarrasin" car les grains sont noirs), de riz, de coco... n'en contiennent pas du tout.
  
  Plus une pâte est pétrie, plus elle est ensemencée en levure, et plus l'index glycémique est élevé. Le pain "de tradition" est un peu moins pétri.
  
  Tamiser la farine a pour but de l'aérer (elle est très compacte dans son emballage d'origine). Elle se mélangera ensuite mieux, et permettra d'éviter les grumeaux. On peut aussi la transvaser dans un bocal fermé pour la stocker (et agiter le bocal avant chaque utilisation).
  
  La "fécule" est uniquement l'amidon de la farine (sans les germes, ni l'enveloppe), qui permet d'épaissir une sauce, mais est plus "lourde" que la farine (attention, délayez-la si possible d'abord au froid, car elle prend immédiatement dans un liquide chaud). Pour le maïs, une marque industrielle de fécule est la maïzena.

• Femme allaitante

  Ce mets convient à une femme allaitante, pour le futur de son enfant.
  
  Concernant la boisson, l'ALCOOL ÉTANT PROSCRIT car il passe dans le lait maternel, nous proposons pour la maman :
  
  En apéritif, un jus d'agrumes : orange, pamplemousse, citron... ou bien un jus ou cocktail (Mocktail) de légumes : tomate/céleri, concombre/menthe, persil, carotte/cumin.
  À table, préférez un jus de légumes et/ou de l'eau.
  Avec les fromages de chèvre frais, proposez un jus de tomate. Avec un fromage de chèvre sec, une boisson au miel ou à la lavande.
  Avec les pâtes persillées (Bleu, Roquefort…) servez un nectar de poire, d’abricot ou de prune.
  Avec les fromages à croûte fleurie (Camembert, Brie…) ainsi qu’à pâte lavée (Munster…) proposez un jus de pomme.
  En dessert, orientez éventuellement vers un jus de fruit légèrement sucré et de saison : fraise, framboise, poire...
  Terminez par une infusion, ou un café éventuellement décaféiné.

• Femme enceinte

  Seuls des mets convenant aux femmes enceintes sont proposés.
  
  L’ALCOOL qui fait courir un risque au fœtus, EST TOTALEMENT PROSCRIT, que cela soit en boisson ou dans des mets. Exit le baba au rhum. Toutefois, les mets nécessitant alcool ou vins à la cuisson ne sont pas contre-indiqués, car l'alcool a disparu. Bœuf bourguignon, coq au vin… restent possibles !
  
  Que servir à un adulte ne buvant pas d’alcool ?
  -En apéritif un jus d'agrumes : orange, pamplemousse, citron. Un jus ou cocktail (Mocktail) de légumes : tomate/céleri, concombre/menthe, persil, carotte/cumin.
  -À table, préférez un jus de légumes avec éventuellement 10% de citron vert, et aussi un verre d'eau.
  -Avec les fromages de chèvre frais, proposez un jus de tomate. Avec un fromage de chèvre sec, une boisson au miel ou à la lavande.
  -Avec le roquefort, le bleu… servez un nectar de poire, d’abricot ou de prune.
  -Avec les fromages à croûte fleurie (camembert, brie…) ainsi qu’à pâte lavée (munster…) proposez un jus de pomme.
  -En dessert, orientez éventuellement vers un jus de fruit légèrement sucré et de saison : fraise, framboise, poire....
  -Terminez par une infusion ou un café éventuellement décaféiné.

• Fermier (fromage)

  Se dit d'un fromage pour lequel élevage, traite, fabrication et affinage sont fait dans un même lieu (la ferme).
  (En opposition avec "laitier" ou "industriel").
  Donc, le lait provient d'un seul troupeau et n'a pas été transporté.
  
  Certains fromages fermiers, pour se distinguer, portent une pastille verte. (Les fromages laitiers ont parfois une pastille rouge).
  
  Le critère "fermier" d'un fromage est généralement signe de caractère (un ancrage plus marqué au terroir) et donc à privilégier.
  Toutefois :
  - Certains fromages demandent beaucoup de lait et la mutualisation du lait provenant de plusieurs fermes est (ou dumoins était) nécessaire. Ils sont donc alors obligatoirement "laitiers".
  - Il existe aussi des laiteries qui font de bons produits.

• Fermière (fromage)

  cf. fermier

• Fin (vin)

  Vin de qualité, dont les caractères aromatiques et gustatifs sont subtils, harmonieux et mesurés.

• Fine

  cf. distillation

• Fine

  Voir "Distillation" ou voir "Cognac jeune : 3*, V.S., V.S.O.P." ou voir "Cognac vieux : Napoléon, Impérial, Hors d’âge, Vieille Réserve, X.O…."

• Flamber (cuisine)

• Foie gras

  Qu'il provienne de canard ou d'oie, il est à l'origine du à un processus naturel : chez ces oiseaux migrateurs, les sucres ingérés se transforment massivement en graisses dans le foie, juste avant les grands départs, et pour constituer des réserves énergétiques.
  De nos jours les oiseaux sont généralement gavés au maïs.
  
  Pratiqué en Egypte antique, le foie gras s'est transmis aux Grecs puis aux Romains. Ceux-ci gavaient les oies avec des figues (figatum jecur - foie aux figues - "figatum" ayant ensuite donné son origine au mot "foie").
  Le foie gras aurait été introduit en Europe via la communauté ashkénaze d'Europe centrale.
  
  Le foie cru (souvent appelé "Frais" ce qui porte à confusion avec le foie juste cuit cf. plus bas) est classé en 3 catégories : "extra", "1er choix" ou "tout-venant" (TV).
  Son toucher doit être ferme et souple, non granuleux. L'apparence doit être sans tache ni hématome.
  
  Si vous préparez une terrine, vérifiez que la grandeur de la terrine soit adaptée aux 4 lobes.
  
  Si vous ne faites pas vous-même le foie gras (TERRINE), achetez le "foie gras entier" (1 seul foie, ou bien plusieurs lobes).
  Le simple "foie gras" est lui une préparation de morceaux de lobes agglomérés.
  Le "bloc de foie gras" est une émulsion de foie gras, avec 10 % d'eau maximum.
  Le "parfait de foie gras" peut ne contenir que 75 % de foie gras.
  Les "médaillons", les "galantines", les "pâtés", les "mousses"... se doivent de contenir 50 % de foie gras minimum.
  Enfin les préparations "au foie gras" peuvent ne contenir que 20 % de foie gras.
  
  Ensuite, le foie gras, s'il n'est pas cru, a pu être préparé de différentes façons :
  -"frais" : il a été cuit entre 55 et 58 °C, conservation au réfrigérateur et dégustation dans la semaine.
  -"mi- cuit" ou "semi-conserve" : Il a été stérilisé autour de 85 °C. Il peut se garder jusqu'à 6 mois entre 2 et 4 °C.
  -en "conserve" : il a été stérilisé à 110 °C. Gardez-le dans un endroit froid et sec et il est préférable de le déguster dans les 4 ans.
  
  Une fois cuit, le foie gras se congèle bien. Coupez-le auparavant en petites tranches, c'est pratique quand vous en avez besoin pour cuisiner.
  
  Le foie d'oie a tendance à disparaitre au profit du foie de canard : son goût est moins marqué, les animaux, plus gros, demandent une manipulation plus contraignante, et le foie n'est guère plus gros que pour le canard.

• Fond blanc

  Épluchez 3 carottes, coupez-les en gros morceaux.
  Lavez bien 2 poireaux, et coupez-les en gros sifflets (en gardant un peu de vert).
  Épluchez l'oignon.
  Rincez l'estragon.
  Lavez quelques feuilles de céleri branche, et coupez-les en morceaux.
  Dans un grand faitout, placez le kg de plat de côte de bœuf, jarret et pied de veau, les légumes précédents, la botte d'estragon, 1 c. à café de gros sel et 2 clous de girofle.
  Recouvrez d'environ 2 l d'eau, et faite bouillir doucement 3 à 4 heures, en écumant de temps à autre.
  Puis, filtrez finement, et faites réduire au moins de moitié.

• Fond de veau

• Frais (vin)

  Vin dont les arômes donnent une impression de fraîcheur (en fait souvent lié à l'acidité du vin).
  L'acidité fait saliver et met en appétit.

• Fraise

  Fruit ne mûrissant presque plus après cueillette.
  Les fraises ne doivent pas être stockées au réfrigérateur.
  
  Préférez une fraise de plein champs à une fraise hydroponique (hors sol).
  La culture et cueillette des fraises hors sol évite de se casser le dos, mais le terroir contribue aux arômes.

• Fraiser une pâte (cuisine)

  Écraser une pâte avec la paume de la main sur un plan de travail, la pousser, la reprendre, l'écraser devant soi...

• François Ier

• Fringant (vin)

  En général propre à un vin blanc ; qualité de fraîcheur et de vivacité propre à la jeunesse.

• Frites

  Choisissez des pommes de terre à chair tendre et riche en amidon (par exemple : bintje).
  
  Épluchez-les, en les mettant au fur et à mesure dans de l'eau froide, et découpez-les :
  -soit avec un "vite-frite" (le gadget classique du nord de la France),
  -soit avec un couteau bien affuté à lame lisse.
  
  -La "Pont-neuf" (on vendait des frites dans les échoppes sur le pont parisien) a 1 cm de section ,
  -"la pomme allumette" environ 0,5 cm.
  En dessous, on doit abandonner l'éventuel coupe-frite manuel, et passer à la mandoline.
  -La "pomme paille" a 0,25 cm de section,
  -et la "cheveux d'or" encore moins.
  Essayez d'avoir des frites le plus régulières possible, et utilisez les petits morceaux (parures) pour des purées, potages…
  Stockez les frites au fur et à mesure dans l'eau.
  
  Rincez-les à l'eau courante.
  Séchez-les bien : dans 2 torchons successifs, puis au papier absorbant, sans les casser.
  
  Dans un grand volume d'huile à friture (tournesol ou arachide) à 170 °C (dans le nord de la France, on utilisait du saindoux, du "blanc de bœuf" très goûtu mais sentant moins fort que l'huile, ou bien... de la graisse de cheval pour cette 1ère cuisson), mettez à "pocher" pendant 7 min pour les "pommes allumette" (plus ou moins pour les tailles supérieures ou inférieures) et sans remuer.
  Faites-le éventuellement par petites quantités pour que la température de l'huile ne chute pas trop (La température doit rester stable). La frite contient de l'eau, c'est pourquoi cela mousse.
  En sortie (généralement quand la mousse a diminué), la frite doit être cuite, sans être dorée.
  
  Puis, égouttez-les, et laisser-les refroidir pendant 20 min.
  
  Remettez ensuite à frire dans une huile végétale à 180 °C minimum pendant 5 min environ, en remuant un peu à mi-cuisson. (Le temps de cuisson varie en fonction du taux d'amidon. En fin de cuisson, la frite croustillante fait une résonnance métallique quand on la fait sauter dans le panier).
  
  Égouttez, tamponnez au papier absorbant, salez au sel fin, mélangez (éventuellement en secouant le saladier) et dégustez chaudes. (Vous allez les entendre croustiller !).
  
  Notes :
  -Si votre friteuse a tendance à éclabousser les alentours, l'entourer de papier journal vous économisera le temps de nettoyage.
  -Si vous allez acheter votre frites dans une friterie, ne les faites pas saler, pour qu'elles ne s'amollissent pas trop (faites-le une fois chez vous).
  -L'origine belge ou française fait toujours débat. "French fries" pourrait venir de "to French" qui signifie débiter.

• Frosé (Cocktail)

  Pour le FRO(sen)ROSE:
  Versez 1 bouteille de vin rosé dans un récipient un peu plus grand, fermez, et mettez au congélateur 6 heures.
  (un reste, même avec un léger défaut, peut convenir).
  
  Equeutez 100 g de fraises et écrasez-les en morceaux.
  Faites un sirop en faisant chauffer 100 g de sucre et 100 ml d'eau. (si votre rosé était doux, ne mettez que 50 g de sucre). Vous pouvez aussi remplacer le sucre par du miel.
  Ajoutez-y les fraises écrasées et laissez infuser 30 min.
  
  Puis, filtrez pour retirer les fraises et mettez au réfrigérateur 30 min.
  
  Dans un blender, mettez :
  -le sirop de fraise,
  -le rosé gelé,
  -1/2 jus de citron
  -250 g de glace
  Mixez, puis remettez au congélateur jusqu'à obtenir une texture de milkshake.
  
  Mixez à nouveau, et servez, si possible dans des coupes à champagne.

• Fruité (vin)

  Qui exhale des arômes (olfaction & retro-olfaction) rappelant ceux du raisin, ou d'autres fruits frais.

• Fumet de poisson

  Prenez les arrêtes centrales d'un gros poisson (lotte, raie…), en ayant bien retiré peau et barbes.
  Faites-le idéalement avant la cuisson du poisson (mais peut aussi se faire après).
  Vous pouvez également utiliser des carcasses de crustacés pour un fumet de crustacés.
  
  Rincez les arrêtes et hachez grossièrement les plus grosses.
  Faites-les revenir dans une sauteuse avec un peu d'huile chaude.
  Ajoutez 2 échalotes hachées, 2 carottes (épluchées/hachées), un bouquet garni rincé (queues de persil, thym et 1/2 feuille de laurier) et un peu de poivre concassé.
  Faites suer sans coloration, puis mouillez avec 75 cl de liquide (de préférence uniquement du vin blanc sec avec une bonne acidité, ou du rosé ou un pétillant sec, mais éventuellement coupé à l'eau). Un vin un peu éventé peut convenir.
  Faites bouillir à petit feu 25 min sans couvercle.
  Passez l'ensemble au filtre étamine. (Vous pouvez utiliser 1 bas).
  
  Notes : Il existe des fumets déshydratés.
  Le fumet peut aussi être préparé à l'avance et congelé par petites quantités.
  Evitez d'utiliser des ouïes dans un fumet (elles contiennent du sang).
  Ne salez pas, ou bien seulement à la fin de la réalisation du fumet, et après avoir goûté.

• Fût

  Tonneau d'un volume de 225 l (équivalent à 300 bouteilles de 75 cl) et qui est vide.
  
  Quand il est plein, on parle de "pièce".

• Garde-manger (conservation)

  Température ambiante, pas au soleil, à l'abris des animaux, sans humidité excessive.

• Geler (cuisine)

  Conserver en dessous de 0 °C.
  Le développement microbien est alors seulement ralenti.

• Généreux (vin)

  Richesse de constitution et bonne présence alcoolique.

• Génisse

  Bovin femelle, de plus de 6 mois, et n'ayant pas vêlé.

• Génoise

  Mettez un bain-marie (assez grand pour accueillir un cul de poule) sur le feu.
  Cassez 4 œufs dans le cul de poule.
  Ajoutez-y 125 g de sucre en poudre et fouettez l'ensemble en mettant le cul de poule au bain-marie. (La température ne doit pas dépasser 50 °C pour ne pas cuire les œufs). Quand la température atteint 50 °C, retirez du bain-marie et continuez à fouetter jusqu'à refroidissement complet.
  Mettez le four à préchauffer à 160 °C. Ajoutez alors, "en pluie", 125 g de farine et mélangez délicatement (en coupant).
  Faites fondre 60 g de beurre, ajoutez-les et mélangez.
  Mettez cet appareil dans un moule à silicone (ou bien un moule beurré et fariné).
  Enfournez pour 25 à 30 min. (Au terme de la cuisson, en appuyant légèrement la paume de la main sur la génoise, celle-ci doit légèrement crisser).
  Dès que cuit, sortez la génoise du four, démoulez-la et laissez-la refroidir.

• George Washington

  1732-1799. Premier président des États-Unis.

• Gibelotte

  La gibelotte est un ragoût (c’est-à-dire une viande cuite dans une sauce), mais contenant du vin blanc.

• Gibier et faisandage (cuisine)

  Ne confondez "faisandé" (on dit aussi "mortifié") - faire volontairement vieillir certains gibiers avant dégustation - et "putréfié".
  
  Le docteur de Pomiane l'expliquait :
  "Si l'animal a été tué par un ou deux plombs, sans être délabré, son cadavre sera envahi par des microbes venant de son intestin, dépourvus de toxicité. Ils transforment, différent partiellement les muscles en leur communiquant le parfum du faisandage.
  Si au contraire l'animal a été délabré par le coup de fusil, ses muscles mis à nu sont infectés par des microbes de la putréfaction provenant du carnier du chasseur, des mains malpropres qui le manipuleront. Ces microbes, eux très toxiques, décomposent les muscles, altèrent le gibier et le rendent dangereux".
  
  On ne faisande pas certains gibiers tels que la grouse.

• Gingembre

  Vous pouvez épluchez le gingembre frais au couteau économe, mais c'est encore plus facile avec une petite cuillère, surtout pour les interstices.
  
  Le gingembre frais se conserve longtemps, et encore plus longtemps au réfrigérateur.
  
  Pour la cuisine, coupez-le très finement avec un couteau bien aiguisé, et utilisez-le avec parcimonie.
  
  Le gingembre a des propriétés carminatives.

• Givrer les verres

  Passer les verres au congélateur une demi-heure.
  Les sortir alors juste au moment du service.
  
  Cela permet de conserver une boisson fraîche plus longtemps.

• Glacer (cuisine)

• Glouton, gourmand, gourmet

• Grand Cru

  Classification des vins pratiquée dans certaines régions françaises : Bourgogne, Champagne, Libournais, Provence, Loire…

• Gras (vin)

  Richesse en alcool et en glycérine qui procure une impression de volume et de rondeur, avec un caractère moelleux, presque onctueux

• Grimod de La Reynière

  Célèbre critique gastronomique français (1758-1837).
  
  Issu d'une famille noble, Grimod, fin dégustateur et connaisseur des arts de la table (il avait organisé de célèbres diners), se retrouva sans ressource à la révolution française.
  Il eut alors l'idée de rédiger l'Almanach des Gourmands, entre 1803 et 1812, pour partager ses connaissances avec les bourgeois nouveaux-riches qui en étaient très demandeurs.
  
  L'almanach comportait notamment une revue des restaurants (création datant de la révolution) et des préparations de certains cuisiniers.
  Pour cela, avec un jury de dégustateurs, il invitait qui le souhaitait à lui envoyer chaque mardi des plats, qui étaient évalués. La délibération était secrète, mais en cas de verdict négatif le fournisseur pouvait alors corriger et soumettre à nouveau.
  La justesse des critiques et leur fiabilité en firent la renommée.
  
  Grimod de La Reynière pourrait être à l'origine du service mets par mets (en opposition à mettre tous les plats sur la table), service qui est maintenant nommé "service à la russe".
  
  De 1952 à 1993, Courtine, critique gastronomique du journal Le Monde, utilisa le pseudonyme "La Reynière" pour signer ses billets.

• Gris (vin gris)

• ha

  hectare. Surface de 10 000 m2, généralement utilisée pour quantifier un vignoble. (1 ha est une petite surface, à peine plus qu'un terrain de football).
  
  Selon le rendement de la vigne, pratiqué par le vigneron, 1 hectare de vigne peut produire des volumes très variables. Par exemple:
  ~10 hl (1 333 bouteilles) Château d'Yquem
  ~60 hl (8 000 bouteilles) Beaucoup de vins d'Appellation Protégée en France
  Jusqu'à près de 100 hl (13 333 bouteilles) Certains champagne
  ~150 hl (20 000 bouteilles) Certains vins de cépages du nouveau monde ou bien les vins utilisés pour distiller le cognac.

• Habiller: ébarber, arracher, écailler, vider et laver

• Hacher

• Halal

  Les mets proposés suivent les spécifications de la Mosquée de Paris.
  
  Mais que servir à boire à un convive qui respecte un régime halal ?
  
  En apéritif un jus d'agrumes : orange, pamplemousse, citron, ou bien un jus ou cocktail (Mocktail) de légumes : tomate/céleri, concombre/menthe, persil, carotte/cumin.
  À table, préférez un jus de légumes et de l'eau.
  Avec les fromages de chèvre frais, proposez un jus de tomate. Avec un fromage de chèvre sec, une boisson au miel ou à la lavande.
  Avec les pâtes persillées (bleu, roquefort…) servez un nectar de poire, d’abricot ou de prune.
  Avec les fromages à croûte fleurie (camembert, brie…) ainsi qu’à pâte lavée (munster…) proposez un jus de pomme.
  En dessert, orientez éventuellement vers un jus de fruit légèrement sucré et de saison : fraise, framboise, poire...
  Terminez par une infusion ou un café éventuellement décaféiné.

• Henri IV

  1553-1610. Roi de France.

• Homard

  Choisissez des homards :
  
  -avec du calcaire sur la carapace (signe qu'ils sont bien pleins) et avec une carapace de tête dure (pressez sur les côtés).
  
  -avec de longues antennes non abimées (signe qu'ils n'ont pas passé trop de temps en vivier).
  
  -vivants. Un homard acheté vivant et juste cuit est généralement supérieur à un homard acheté cuit (vous ne savez pas quand il a été cuit).
  
  -mais pas trop gros.
  Pour 4 personnes, 2 homards (plutôt qu'un énorme) garantissent une pince à chacun.
  
  Le homard "breton" (Homarus gammarus), plus goûteux, est bleu sombre quand il est vivant. En fait il peut venir de toute l'Europe du nord.
  Le canadien (Homarus americanus) est marron-orangé. Dégusté en Europe il est souvent décevant car il passe de long mois dans des bassins avant d'être importé au moment des fêtes de fin d'année.
  
  Pour ébouillanter et cuire les animaux (interdit dans certains pays), faites-le sans retirer l'attache éventuelle bloquant les pinces, dans une eau salée au gros sel et vinaigrée (10 min pour des animaux de 500 g, 15 min pour 1 kg, et 20 min pour 1,5 kg). Quand vous cassez la tête du homard, retirez-en tout bouts de plastique éventuels "mangés" par l'animal.
  
  Dans certains restaurants malhonnêtes les arnaques peuvent être nombreuses:
  -remplacer en cuisine un homard choisi vivant en salle par un homard congelé (un 2nd aquarium attend le homard en cuisine).
  -servir de la chair de lotte dans une carapace de homard.
  …

• Huile

  Toutes les huiles sont composées de 100 % de lipides (par définition c'est un corps gras, liquide au-delà de 15 °C, sinon c'est une "graisse"). Certaines huiles peuvent ainsi se troubler quand il fait froid.
  
  Quand elle fume à la cuisson, une huile devient toxique, jetez-la. Chaque huile a une "température critique", il y a donc des utilisations possibles différentes.
  
  Variez les huiles, mais ne les mélangez pas pour leur conserver leur caractère (sauf peut-être pour certaines mayonnaises).
  
  Pour une friture, changez l'huile toutes les 4 à 5 utilisations. Changez-la quand vous changez d'aliment (elle en prend le goût). Filtrez-la (passoire étamine...) entre chaque utilisation et une fois refroidie, stockez-la dans un lieu à l'abri de l'air, et notez le type d'aliments et nombre d'utilisation.
  Faites frire pas petites quantités pour que la température reste bien autour de 180 °C. Plus les aliments à frire sont petits, et plus ils risquent d'être gras une fois frits. Après friture, mettez les aliments sur un papier absorbant pour les dégraisser.
  
  Ne jetez pas une vieille huile dans l'évier (elle pollue et risque de se figer), mettez-la dans un récipient fermé et jetez-le (poubelle ou collecte écologique).
  
  Huile d'olive :
  Les huiles vendues en Europe doivent mentionner leur origine. Préférez les Appellations ou les huiles provenant d'un seul lieu.
  
  L'huile d'olive vieillit mal, mieux vaut la consommer dans son année de production. Un conditionnement en bidon (ou dans une bouteille en verre, non translucide et mise à l'abri de la lumière) et un stockage dans un endroit frais protègent du rancissement. Veillez à la consommer dans les 3-4 mois suivant l'ouverture.
  
  Il existe différentes qualités :
  -"huile d'olive vierge extra" (la plus puissante, la moins acide et en théorie la meilleure),
  -"huile d'olive vierge",
  -"huile d'olive" (qui est raffinée, contrairement aux "vierges" et adaptée aux cuissons), et
  -"huile de grignons d'olive".
  
  On distingue 3 familles de goûts :
  -fruité vert (récolte quelques jours avant la maturité, ce sont les plus aromatiques avec des sensations herbacées, artichaut, poivron…),
  -fruité mûr (olives mûres et noires, peu d'amertume, arômes d'amande, fruits rouges, tilleul…) et
  -fruité noir (début de fermentation des olives, huile crémeuse aux arômes de cacao, champignons…).
  
  La mention "première pression à froid" n'est plus que marketing, car grâce aux progrès, on ne presse plus que comme ça.

• Huître

  On distingue:
  - les "creuses", originaires du Japon (crassostrea giga, appelées aussi magallana gigas) et du Canada. Les Anglo-saxons les nomment "Pacific oysters".
  - des "plates" originaires de France (ostrea edulis) et surnommées "belon", "bouzigue" ou "gravette" selon le lieu de production en France. Cancale est un lieu notamment réputé. Les anglo-saxons les nomment "European flat oysters".
  Les portugaises ont disparu depuis 1973.
  Mais il existe également une huître sauvage.
  
  La taille des huîtres définit son calibre : de 0 à 5 pour les huîtres creuses, de 000 à 6 pour les huîtres plates. Plus le numéro est petit, plus la taille de l’huître est donc importante.
  Les extrêmes "papillons" ou "pied de cheval" sont particulières. Préférez pour les creuses un calibre 2 ou 3, et 1 ou 2 pour les plates.
  
  "Fine" ou "spéciale" sont des indications de remplissage : la spéciale étant plus charnue que la fine.
  La "boudeuse" est une petite "spéciale" ayant eu 1 problème de croissance. Elle peut avoir la taille d'une 5 mais le poids d'une 3. Une anomalie goûteuse mais encore incomprise.
  "Claire" est une mention spécifique aux Marennes-Oléron et signifie que l'huître a été affinée dans un bassin d'eau de mer pendant 2 à 6 mois.
  Une huître élevée ailleurs (par exemple à l'étranger), devient "charentaise" après y avoir passé... 1 seul mois d'affinage.
  
  N'achetez d'huitres que quand elles sont autorisées à la vente, et lourdes (si elles ont conservées leur eau, c'est qu'elles sont bien vivantes).
  Conservez-les non ouvertes, jusqu'à 10 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur (entre 5 et 10 °C). On peut apposer un poids par-dessus pour éviter qu'elles ne perdent leur eau.
  
  L'huître normale, "diploïde", contient 10 paires de 2 chromosomes.
  Les mois sans "r" (mai à août) elle se reproduit et se gonfle d'une laitance blanchâtre de reproduction, peu appétissante pour beaucoup. (De plus c'était aussi autrefois une période où, ne disposant pas facilement d'un transport réfrigéré, on peinait à la maintenir vivante pendant les longs trajets jusqu'au consommateur).
  Des ostréiculteurs "traditionnels" (see http://www.ostreiculteurtraditionnel.fr) ou "origine naturelle" proposent ces huîtres. Elles sont élevées généralement 4 ans, après que les bébés huîtres, tous différents, aient été conçus et captés en mer.
  
  Depuis 1997, la "triploïde" (10 lots de 3 chromosomes), a été créée par manipulation génétique de l'IFREMER, mais sans introduction de gêne (donc, non OGM). A priori stérile, sa texture est dès lors constante toute l'année et de plus, elle est mangeable après 2 ans seulement.
  Mais depuis son introduction, un virus détruit le cheptel de certains parcs.
  De plus la triploïde est obtenue dans des écloseries par croisement de diploïde et de tétraploïde (censée n'être que génitrice). Or celle-ci a fuité dans le milieu naturel, et y crée donc des triploïdes stériles !
  La triploïde est devenue majoritaire en France, et ne porte aucune mention permettant d'être identifiée par le consommateur.
  Toutefois, on peut généralement l'identifier par la présence d'un pédoncule ("pointe de sabot") au niveau de sa charnière, car produite en masse dans des écloserie, elle n'a pas eu besoin se fixer sur les collecteurs déposés en mer.
  Enfin, la certification "Bio", rarissime, garantit des huitres diploïdes.
  
  Ouvrez les huîtres au dernier moment, avec un couteau spécial et beaucoup de précaution.
  Une fois l'huître ouverte, nettoyez le couteau (faire passer la lame sur la paume de la main ou sur un torchon) avant d'attaquer la suivante, pour la débarrasser de petits éclats éventuels.
  Si vous avez un doute sur la fraîcheur d'une huître (mauvaise odeur ou ne bougeant plus), jetez-la.
  Videz-la légèrement de son eau (elle en refera) et stockez-la dans un lieu frais, à plat, le côté bombé vers le sol, pour qu'elle garde cette 2nde eau et reste bien vivante. Reposez la coquille plate sur le dessus.
  
  En cas de réticence aux huîtres crues, les huîtres cuites peuvent être une bonne introduction.

• Hybride (vigne)

  Croisement de deux vitis (vignes) de type différents. Par exemple vitis vinifera et vitis rupestra.
  
  Le cépage Baco (utilisé pour l'armagnac) provient ainsi de la folle blanche (vitis vinifera) et du Noah lui-même un hybride (vitis labrusca x vitis riparia).
  
  A ne pas confondre avec un "métis" ou bien un "clone".

• Hydromel

  Inventé à peu près en même temps que la bière, (7000 ans avant J.C.) et avant le vin, probablement d'une observation que l'eau de pluie tombée sur un rayon de miel avait fermenté ("hydro-mel" est la fermentation d'une eau sucrée avec du miel sous l'effet de levures).
  
  La boisson a ensuite cohabité avec le vin et la bière, en deux grandes variétés : jeune ou bien vieilli (jusqu'à 10 ans). Elle était stockée en amphores, parfois annotées à la peinture.
  
  Si on lui ajoute un jus de pomme frais pour démarrer la fermentation, on obtient le chouchen breton.

• IGP

  voir Indication géographique

• Indication géographique (Vin, Cuisine)

  En Europe, il peut exister pour le vin et la nourriture traditionnelle, deux niveaux d'indication géographique (IG) :
  
  Le plus exigeant, est appelé en France AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) ou bien AOP (Appellation d'Origine Protégée) au niveau européen. On trouve les équivalents en Espagne : DO (Denominación d’ Origen), DOCa Denominación de Origen Calificada, en Italie : DOC (Denominazione di Origne Controllata), DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita)…
  
  L'autre, est appelé IGP (Indication Géographique Protégée).
  
  Dans les deux cas, un cahier des charges spécifique à chaque produit garantit le lien avec le terroir (sol, microclimat et "recette"), et fait l'objet de contrôles.
  
  (Quand un produit n'est pas lié à un lieu, mais uniquement à une "recette", il peut porter le nom d'une STG).
  
  Une indication géographique n'est pas la certitude que le produit soit "meilleur", mais il l'est bien souvent !

• Jambon blanc

  Le jambon blanc (parfois appelé "jambon de Paris", sans qu'il n'y ait d'obligation qu'il en provienne) est de la fesse de porc (pas de l'épaule), cuite dans un bouillon.
  
  Différentes qualités existent :
  "Supérieur" : pas de polyphosphates, ni gélifiant, ni caramel...
  "Choix" : pas de gélifiant, mais polyphosphates, et caramel autorisés. (Le jambon est luisant, et on paye de l'eau au prix de la viande!)
  "Standard" : polyphosphates, gélifiants, caramel, sang de porc, couenne déshydratée... sont autorisés.
  
  Le jambon peut être avec sa couenne (peau échaudée et brulée, ainsi que le gras juste sous la peau).
  La recette de cuisson est parfois indiquée ("au torchon", "à l'ancienne", dans un bouillon avec des aromates...) sans qu'il n'y ait de contraintes pour le fabricant.
  Un bon jambon est cuit avec son os, car il est plus parfumé, mais distinguons :
  "Cuit à l'os" : la chair est laissée autour de l'os
  "Cuisiné à l'os" : il y avait des os dans le bouillon de cuisson.
  
  Bien sur, un jambon cuisiné sans trop de sel, et venant de porc de qualité (race goûteuse, nourris sans avec une bonne alimentation, sans OGM, ni antibiotiques…) est toujours meilleur.

• Jésuites

• Joséphine de Beauharnais

  1763-1814. Première épouse de Napoléon Ier et impératrice des français.

• Julienne

• Kalimotxo (Cocktail)

  Dans un grand verre, versez en quantité équivalente :
  - du vin rouge (un reste peut convenir, même si un peu oxydé)
  - un Cola
  Ajoutez de la glace.
  
  Le nom pourrait venir de Kalimero (le personnage de dessin animé).
  En basque, cela se prononcez "calimotcho".

• Kimméridgien

• Kir

  Du nom de Félix Kir, le truculent maire de Dijon, qui servait des "blanc cassis" à ses invités.
  Le mélange Cassis-vin blanc aurait en fait été inventé par Faivre, un garçon de café Beaunois.
  Félix Kir demandant régulièrement des "blancs cassis" à la buvette de l'Assemblée Nationale dans les années 50 ; les journalistes parisiens ont fini par donner son nom au mélange.
  
  Recette :
  20% de Crème de cassis (de préférence titrant à 20% d'alcool)
  80 % Vin blanc sec (typiquement un bourgogne aligoté).
  (Vous pouvez utiliser un reste de vin blanc, ou un vin un peu éventé).

• Kir breton

  Cocktail :
  20% de Crème de cassis (de préférence titrant à 20% d'alcool), et
  80% de cidre breton.
  
  Du nom de Félix Kir, le truculent maire de Dijon, qui servait des "blanc cassis" à ses invités, mais n'est nullement l'inventeur du mélange.

• Kir cardinal

  Cocktail :
  - 20% de Crème de casse (de préférence titrant à 20% d'alcool)
  - le reste en vin rouge sec.
  
  Vient :
  - du nom de Félix Kir, le truculent maire de Dijon, qui servait des "blanc cassis" à ses invités (mais n'est nullement l'inventeur du mélange)
  - et de la couleur de la robe du prélat.
  
  Synonymes :
  Rouge-gorge, communard…

• Kir Royal

  Cocktail :
  20% de Crème de cassis (de préférence titrant à 20% d'alcool), et
  du Champagne brut non millésimé, ou bien de Crémant-de-bourgogne.
  
  Du nom de
  -Félix Kir, le truculent maire de Dijon, qui servait des "blanc cassis" à ses invités, mais n'est nullement l'inventeur du mélange,
  -et "royal" (car avec des bulles, alors que le simple "Kir" est fait avec un blanc sans bulles).

• Lait

  Il n'y a pas vraiment de différences (allergies provenant d'une système immunitaire ou bien intolérance digestive…) entre lait de vache et d'autres animaux.
  Mais le lait de brebis est un peu plus gras que le lait de vache et le lait de chèvre.
  
  Lait de vache :
  - Cru : Le meilleur ! Contient une flore avec prés de 3 M de germes (important pour l'immunologie, et le goût). Bouteille avec bouchon jaune.
  
  - Frais (entier & pasteurisé ) : Il est homogénéisé par confort industriel (On casse les molécules de gras) et est comme le lait UHT, totalement mort. Bouteille avec bouchon rouge.
  
  - Micro filtré : mort également, mais a meilleur goût que le lait pasteurisé.
  
  - Pasteurisé au bain-marie : ce processus lent permet de conserver quelques germes.
  
  - Bio : issue de vaches nourries avec une alimentation bio. Bouteille avec bouchon vert.
  
  Dans les recettes, il n'est pas interdit d'améliorer le lait (quand nécessaire) avec un soupçon de crème.
  
  A l'âge adulte, l'intolérance au lactose par manque d'enzyme permettant de l'assimiler (lactase) est la norme mondiale, sauf chez… les populations européennes.
  
  La boisson de soja ne peut être en France qualifié de "lait", car ne provenant pas d'un mammifère.

• Laitier (fromage)

  Se dit d'un fromage fabriqué dans une "laiterie" (le lait est acheté aux producteurs).
  Donc le lait provient de plusieurs troupeaux, et est parfois collecté sur de grandes distances.
  
  Dans certains régions, ces laiteries sont historiquement appelées "fruitières".
  Autrefois, ceci s'appliquait aux fromages demandant de grandes quantités de lait.
  Maintenant cela peut être le signe d'un fromage industriel.
  
  Certains fromages laitiers, pour se distinguer, portent une pastille rouge.
  (Les fromages "fermiers", fait à la ferme, portent parfois une pastille verte).

• Laitière (fromage)

  voir laitier

• Larme(s) (vin)

  Synonyme : Jambes.
  
  Traces de vin coulant le long d'un verre, après qu'on l'ait tourné. Leur épaisseur et lenteur à couler peut être le signe :
  
  1-d'un vin contenant du sucre (vin doux, ou moelleux, ou contenant simplement un peu de sucre résiduel)
  
  2-d'un vin contenant beaucoup d'alcool (tension de surface de l'alcool plus faible que l'eau). Ça n'est pas la concentration en glycérol qui entre en jeux, contrairement à une idée reçue.
  
  3-d'un verre non totalement lisse (nettoyé avec un tissu abrasif, mal nettoyé, ou mal rincé).
  
  Les larmes sont plus facilement perceptibles avec un vin rouge.

• Lazaristes

  Ordre religieux fondé par Saint Vincent de Paul.

• Lever (cuisine)

• Licorne

  Boisson très rare, difficile à trouver.
  
  Si vous n'avez pas accès à beaucoup de choix, filtrez en restreignant l'approvisionnement à des boissons Abondantes (faciles à trouver).

• Lier (cuisine)

  Donner de la consistance à une sauce en ajoutant farine, crème, fécule ou œufs.

• Lies (vin)

  Après la fermentation alcoolique puis l'éventuelle fermentation malolactique, des particules apparaissent et se déposent au fond du contenant : les lies. Ce sont des levures mortes, des bactéries et des composés organiques.
  Si on conserve le vin au contact de ces lies ("élevage sur lies"), celles-ci vont en partie se dissoudre, apportant au vin du gras, des arômes, de la vivacité. On peut éventuellement les remuer (bâtonnages) périodiquement pour aider à cette dissolution.
  Les lies protègent également le vin de l'oxydation pendant l'élevage.

• Liqueur (vin de)

  Jus de raisin plus ou moins fermenté dont la fermentation est stoppée par mutage : on adjoint de l'eau de vie ou bien de l'alcool. Les levures sont alors tuées, et les sucres restant du jus de raisin (sucres "résiduels") donnent alors un goût sucré à la boisson.
  
  Pour le pineau des Charentes, le floc de Gascogne, le ratafia champenois ou bourguignon, ou le Macvin du Jura, le mutage se fait avec de l'eau de vie, et en tout début de fermentation (alors que moins de 17 g de sucre ont été transformés en 1% d'alcool).
  
  D'autres (tels que : Rasteau, Maury, Banyuls, Muscat-de-Rivesaltes, autres muscats...), appelés "Vins Doux Naturels" (VDN), sont mutés par le vigneron avec de l'alcool vinique (à plus de 96 %), et quand plus de la moitié des sucres a été transformée en alcool. Le porto est également muté pendant la fermentation.
  À ne pas confondre avec les "Vins naturellement doux", qui ne sont pas mutés.

• Liquoreux (vin)

  Vin à caractère très sucré.
  
  En général, en fonction du sucre, on parle de :
  4 - 12 g/l doux
  12 - 45 g/l moelleux
  > 45 g/l liquoreux

• Liteau

  Torchon pour essuyer verres et carafes.
  Ceux en microfibre sèchent rapidement, et ne peluchent pas !

• Louis Pasteur

  1822-1895. Effectue des recherches sur l'évolution des vins et de la bière ; il détermine l'effet des microbes et propose un chauffage des vins (pasteurisation).

• Louis XI

  Roi de France.

• Louis XIII

  Roi de France.

• Louis XIV

  1638-1715. Roi de France.

• Mâconnais

• Marc

  cf. distillation

• Marilyn Monroe

• Marinade (viande blanche, poisson)

  50 cl de vin blanc sec (ou effervescent sec, ou rosé sec, ou cidre brut). Vous pouvez utiliser un reste, même si un peu éventé.
  10 cl d'huile d'olive,
  Le jus d'un demi citron,
  Thym, romarin, herbes de Provence séchées,
  Poivre du moulin , cumin.
  
  Bien mélanger tous les ingrédients dans un récipient, puis :
  - mettez les légumes, les viandes blanches, ou les poissons à tremper dans le récipient fermé au réfrigérateur,
  - mélangez de temps en temps pour bien imprégner,
  - laissez 1 à 2 heures pour du poisson, et 1/2 journée pour viande et légumes.
  Evitez les herbes fraiches (persil, estragon…) qui peuvent fermenter rapidement. Elles seront plus adaptées après cuisson.

• Marinade (viande rouge)

  75 cl de vin rouge puissant (pas trop léger). Eventuellement un reste, même un peu éventé, peut convenir. Si vous avez moins de vin, baissez proportionnellement les quantités des autres ingrédients (ou bien retournez plusieurs fois la viande pour que tous les côtés s'imprègnent bien).
  15 cl d'huile d'olive,
  1 c. à soupe de vinaigre de vin,
  2 carottes pelées,
  1 oignon épluché,
  Thym et romarin,
  Poivre en grains écrasés.
  
  Mélangez les ingrédients dans un récipient, et faites-y tremper la viande rouge (ou le gibier).
  Couvrez et stockez 1 journée minimum (si possible), au réfrigérateur.

• Marquer une grillade

  Saisir à feu très vif pour faire "caraméliser" la chair en surface.
  
  Si vous ne disposez pas d'un barbecue, vous pouvez néanmoins marquer vos grillades (four, plancha…). Pour cela, utilisez une tige de métal rougie au feu (cheminée, fourneau à gaz…). Avant cuisson, appliquez la tige et variez les décors : bandes, croisillons…
  Pour les poissons, après les avoir écaillés, farinez-les légèrement (pour enlever le "poisseux") puis seulement marquez-les.

• Matelote

  Poisson, anguille… cuit avec du vin et des oignons

• Mayonnaise

  Autant que possible, ramenez d'abord tous les ingrédients à température ambiante.
  
  Dans un bol à bord élevé, mettez le jaune d’œuf extra-frais (moins de 9 jours), 1 c. à café de moutarde (vous pouvez faire sans. Si c'est avec, on peut aussi appeler la mayonnaise une "rémoulade") et 1 soupçon de sel.
  
  Mélangez bien au batteur.
  
  Incorporez ensuite, tout en continuant à mélanger, l’huile en petit filet, (Choisissez de préférence majoritairement une huile végétale à goût neutre : colza, arachide… qui peut être complétée par une huile plus typée : olive...).
  A la fin, une pointe de vinaigre (ou de jus de citron) peut être ajoutée.
  Si vous poivrez, préférez un poivre blanc (évite les petits points noirs qui donnent un aspect "crottes de mouche").
  Continuez à battre pour bien "serrer" la mayonnaise.
  Au dernier moment, ajoutez une rasade d'huile qu'on mélange juste (détend et donne de la brillance).
  
  Dégustez immédiatement (le stockage au réfrigérateur, nécessaire au bout d'un moment, désagrège la mayonnaise car l'huile fige).

• Mendeleïev

  Chimiste

• Menthe

  Il existe énormément de variétés de menthes.
  
  Quelques grandes familles :
  -la menthe verte (Mentha spicata) est la menthe commune des jardins. Elle s'apprécie crue ou cuite.
  -la menthe poivrée (Mentha piperita) a une tige rougeâtre. Elle est appréciée surtout crue car ses arômes cuits ne sont pas plaisants. C'est par exemple celle de la Mint sauce britannique.
  -la menthe nanah, utilisée au Maroc pour le thé à la menthe.
  
  Les menthes peuvent s'utiliser fraîches ou séchées.
  Séchée : la cueillette doit avoir lieu avant qu'il ne fasse trop chaud, puis les bouquets sont mis tête en bas dans un lieu frais (<36 °C), sans lumière (pour conserver la couleur) et bien ventilé (pour sécher).
  
  Le parfum de la menthe provient des feuilles, et non des tiges.

• Méridional

• Meritage (vin)

  Vin composé de cépages utilisés pour les appellations bordelaises (rouges ou blancs) et où aucun cépage ne dépasse 90 % de l'assemblage.
  Cette désignation a été crée par une association de producteurs de Napa Valley, aux USA ; elle est payante.

• Méthode ancestrale

  C'est probablement la méthode de fabrication de vin effervescent la plus ancienne, d'où son nom.
  
  Elle est basée sur une unique fermentation du jus de raisin, fractionnée par étapes:
  - La fermentation alcoolique du jus de raison est arrêtée à mi-parcours par refroidissement (avant que les levures aient transformés tous les sucres en alcool).
  - On stocke alors ce vin au froid,
  - Au printemps, le vin est mis en bouteille. Avec la remontée des températures, la fermentation reprend alors, dégageant du gaz qui reste piégé dans le vin (c'est la "prise de mousse"). Pas d'ajout de sucre (liqueur de tirage).
  - On refroidit alors à nouveau le vin, pour arrêter cette prise de mousse.
  - Enfin, on clarifie le vin en expulsant le dépôt (dégorgement), on le rebouche (sans ajout de liqueur d'expédition) et pose un muselet sur la bouteille.
  
  Ceci produit des vins effervescents de faible pression (environ 3 bars), peu alcoolisés, et doux (sucre entre 20 et 80 g/l).

• Métis (vigne)

  Croisement de deux vignes de type vitis vinifera.
  Par exemple : le pinotage provient du pinot noir et du cinsault.
  A ne pas confondre avec un hybride ou bien un clone.

• Mets de saison

  Uniquement des mets :
  -composés d’ingrédients de saison en France métropolitaine. Nous utilisons la date à laquelle vous effectuez votre recherche
  -et plaisant pour cette saison. Par exemple, les ingrédients du granité de liqueur de cassis sont disponibles toute l’année, mais il n’est pas proposé en décembre.

• Meunière

  Lavez le persil plat, effeuillez-le et hachez les feuilles.
  Versez la farine dans un récipient plat et faites-y passer les filets un par un en les retournant afin de les couvrir de farine.
  Tapotez chaque filet pour ôter l'excédent de farine.
  (L'utilisation de farine est bien sûr l'origine du nom de cette préparation).
  
  Dans une grande poêle, faites fondre du beurre et ajoutez un trait d'huile.
  Quand le beurre a fini de mousser, posez-y les filets, (éventuellement côté peau en premier).
  Salez et poivrez.
  Laissez saisir 3 à 4 min selon l'épaisseur,
  puis retournez les filets avec précaution, et laissez dorer 2 min.
  (Les filets doivent devenir dorés et croustillants mais ne doivent pas trop cuire).
  Disposez chaque filet sur une assiette.
  
  Retirez le gras de la poêle.
  Ajoutez une noix de beurre dans cette poêle et faite-la cuire jusqu'à ce qu'elle mousse.
  Jetez-y le persil haché, mélangez, et nappez les filets.

• Michel de Montaigne

  1533-1592. Philosophe français

• Miel

  Si c'est Charlemagne qui a fait taxer le miel, c'est lui qui a fortement contribué à son développement en imposant des ruches dans tous les domaines.
  
  Soyez attentif à l'origine du miel, et à ce qu'il ne contienne pas une proportion d'eau sucrée ajoutée !
  Le miel est généralement fait par les abeilles à partir du nectar des fleurs.
  Mais elles peuvent aussi utiliser le miellat, les excréments sucrés des pucerons. Les miels de miellat sont souvent plus fort et plus chers.
  
  Acacia : doux et liquide
  Châtaignier : brun, liquide, arômes intenses
  Citronnier : cristallisé, très clair, légèrement acide
  Fleurs : multiples fleurs de printemps et d'été
  Lavande : clair et cristallisé, arôme fruité, frais en bouche (calme la toux)
  Sapin : (miel de miellat). Liquide, arôme puissant, boisé et fumé (apaise gorge et les bronches).
  
  Un pot en verre fermé, à l'abri du soleil et des variations de températures se conserve 2 ans, mais une fois ouvert, il ne faut pas trop tarder.
  Si la cristallisation déplait, il suffit de chauffer tout doucement.
  
  En cuisine :
  N'hésitez pas à le marier avec des épices.
  "Miel liquide" n'oblige pas un miel d'acacia (cher), un autre légèrement chauffé deviendra liquide.
  Le miel contient de l'eau, tenez-en compte dans les recettes si vous l'utilisez pour remplacer du sucre.
  Mieux vaut le mettre en fin de cuisson pour conserver ses arômes, et ne pas dépasser le thermostat 6 ou 7 (il brunit). Protéger-le éventuellement avec couvercle/aluminium.
  Pour qu'il n'adhère pas à un récipient, graissez-le (huile, beurre).
  Dans les recettes le miel peut se substituer au sucre (2 c sucre = 1,5 c de miel).

• Mijoter (cuisine)

  Faire bouillir, tout doucement.

• Millésime ; Pourquoi saisir 1 année ?

  À moins que vous n'ayez une année particulière, ne saisissez pas de millésime et laissez-vous guider par nos propositions.
  Ainsi un Bordeaux jeune (fraicheur, acidité) peut fonctionner avec un Big Mac : viande hachée et sauce. Mais avec une Côte de Bœuf, nous préférons ce vin à apogée. Tandis qu'avec une Daube fondante, les tannins "fondus" du vin âgé sont recommandés.
  
  Si vous saisissez néanmoins un millésime, nous vous donnerons alors un ordre d'idée (vin jeune, à apogée, ou à boire rapidement ?). Retrouvez ces informations sur la page du vin.

• Millésime (vin)

  L'année où le raisin utilisé pour faire le vin a poussé.
  Pour les vendanges "très tardives" (vin de glace en janvier, février… d'une année N), on indique bien l'année N-1.
  En fonction de la météo de l'année de l'endroit où pousse la vigne, on parle de "grand" (ou pas) millésime, s'il permet de faire un grand vin.

• Mimosa (Cocktail)

  Dans une flûte à Champagne, versez en quantité équivalente :
  -un jus d'oranges pressées (stockez les oranges au réfrigérateur pour que le jus soit froid) et filtrées,
  -du Champagne ou un effervescent blanc froid (un reste de vin, même un peu éventé, peut convenir).
  S'il reste un peu de pulpe, versez délicatement (cela peut "buller" fortement).
  
  NB: Le cocktail est suggéré pendant la saison des agrumes, c’est-à-dire en hiver.
  
  Vous pouvez :
  -le renforcer avec un peu de triple sec (Cointreau…)
  -y ajouter une fine tranche d'orange préalablement rincée.
  
  Le nom du cocktail provient bien sûr de sa couleur, qui rappelle les fleurs de mimosa.

• Minéral (vin)

  Qui évoque l'odeur et/ou le goût de certains minéraux/roches (silex chauffés, sel, hydrocarbures, coquillages…).
  C'est généralement le cas des "vins de terroir" provenant de vignes à profondes racines poussant sur des sols particuliers.

• Moelleux (vin)

  Deux définitions existent :
  - Perception tactile : (Pour un vin sec blanc ou bien rouge) consistance agréable et onctueuse (cf. gras)
  - Ou bien caractère assez sucré d'un vin blanc. En général, en fonction du sucre, on parle de :
  4 - 12 g/l doux
  12 - 45 g/l moelleux
  > 45 g/l liquoreux

• Moines de Saint Martin

• Monder (cuisine)

  Enlever la peau de certains légumes (tomates…) ou fruits (pêches, prunes, amandes, pistaches…) : plongez quelques secondes dans l'eau bouillante, rafraichissez-les ensuite dans une eau glacée (pour stopper la cuisson), puis pelez-les.
  (Synonyme de émonder).

• Monopôle (vin)

  Une appellation viticole est "monopôle" quand un seul vigneron/domaine la produit.
  L'appellation, elle, reste toutefois propriété de la collectivité.
  C'est par exemple de la cas de la Romanée-Conti.

• Montesquieu

  1689-1755. Philosophe français.

• Morille noire

  Ne confondez pas les morilles (Morchella) avec les gyromitres (Gyromitra), qui sont les "fausses morilles" (mais quand même bonnes et un peu moins chères).
  
  Des morilles fraîches sont idéales (la cuisson, obligatoire, en ôte la toxicité). On préfèrera toutefois des morilles séchées à des morilles congelées. (Pour 100 g de morilles fraîches ou surgelées, comptez 20 g de morilles sèches).
  
  Dans le cas de morilles sèches, faites-les tremper pendant 2 h dans un bol d’eau tiède, pour bien les réhydrater. Puis filtrez cette eau et conservez-la.
  
  Qu’elles soient fraîches, congelées ou réhydratées, morilles ou bien gyromitres :
  Ouvrez-les légèrement au couteau et rincez-les plusieurs fois, pour retirer tous les grains de sable (intérieur et extérieur).
  Puis blanchissez-les en les plongeant 4 min dans de l’eau bouillante (l'eau de trempage si les morilles étaient sèches), enfin rafraichissez-les dans une eau froide, et séchez-les en les pressant délicatement, puis avec un papier absorbant.

• Moules

  Seules 2 variétés peuvent s'appeler uniquement "moule" :
  -celle de l'Atlantique (Mytilus edulis), disponible l'été jusqu'à Noël.
  -celle de Méditerranée (deux fois plus grosse) : Mytilus galloprovincialis (parfois présente aussi en Atlantique). Elle est disponible toute l'année.
  Les autres qui viennent de plus loin, doivent obligatoirement préciser leur variété.
  
  Quelqu'elles soient, on les préfère un peu grosses.
  L'intérieur de la moule est nommé le "poisson".
  
  Les moules "de bouchot" (élevées sur des pieux dans l'estran) sont une STG. Cela donne une moule petite mais charnue, bien jaune et savoureuse.
  Quand elles sont "de la baie du Mont-st-Michel" c'est une AOC/AOP, avec une dimension minimum, disponibles du 15 juillet jusqu'à janvier.
  
  Les moules Prêtes à Cuire (PAC) sont déjà ébarbées (byssus retiré ou "débyssussées"), sinon n'oubliez pas de le faire. Rincez-les à l'eau fraîche. Vérifiez que toutes les moules sont bien vivantes (fermées, sentant bon) ; retirez les moules éventuellement ouvertes et qui ne se refermeraient pas.
  
  Cuisez-les dans un récipient suffisamment grand (ou bien mettez moins de moules) pour qu'elles puissent s'ouvrir.
  
  Le litre est la mesure traditionnelle ancienne correspondant à peu près à 1 portion individuelle, soit 700 -800 g.

• Mousseux (vin)

  Vin effervescent qui, conditionné en bouteille, présente une surpression supérieure à 3 bars à 20° Celsius.
  (Parmi les effervescents, on distingue en fonction de la quantité de gaz : perlant, pétillant et mousseux)
  Le crémant est un vin mousseux ayant une appellation d'origine.

• Moutarde (cuisine)

  La moutarde fine est une moutarde sans grains, contrairement à la moutarde à l'ancienne.
  Si elle est broyée à la meule de pierre, elle chauffe moins et perd moins d'arômes.
  
  Il existe une Indication Géographique Protégée (IGP) "Moutarde de Bourgogne' nécessitant des ingrédients provenant de Bourgogne.
  Sinon la plus part des moutardes de "Dijon", de "Meaux"… sont faites avec des graines de moutarde canadiennes.
  
  "Moutarde" pourrait venir du latin "Mustum Ardum" (moût ardent - le jus de raisin ajouté à la graine).

• Mozzarella

  Fromage Italien, à l'origine venant de Sicile.
  "Mozzare" signifie couper, en Italien.
  
  La "di bufala campana" est une mozzarella de lait de bufflonne, Appellation d'Origine Protégée et bien plus savoureuse que la "fior de latte" qui n'est qu'une STG et contient généralement 90 % de lait de vache.
  L'appellation porte aussi souvent un macaron représentant la bufflonne.
  
  Conservez-la au réfrigérateur (elle s'amollit au début, puis redurcit avec le temps).
  
  La fior di latte peut toutefois présenter un intérêt car elle retient mieux l'eau et détrempe donc moins les pâtes à pizza. Elle est plus adaptée aux cuissons.
  
  La burrata est un fromage de type mozzarella (lait de bufflonne ou de vache), au cœur très crémeux.

• Muselet

  Armature métallique servant à maintenir le bouchon des bouteilles de champagne, vins mousseux, pétillants…

• Napoléon Ier

• Nature (Vin)

  Il n'existe pas de définition du vin nature, mais l'association des vins naturels tente d'en apporter une.
  Les vins doivent être biologique ou biodynamique. De plus, la vendange doit être manuelle, la fermentation uniquement avec des levures indigènes.
  Rien ne peut être ajouté au chais, mis à part un tout petit peu de souffre : 30 mg/l max pour les rouges et 40 pour les blancs, bien moins qu'en agriculture conventionnelle, ou même biologique.
  Cette quasi absence de souffre rend les vins fragiles, notamment aux changement de températures, manipulations physiques... Si un vin nature est souvent bon chez un vigneron, loin de chez lui, c'est parfois "la roulette russe" ; il peut repartir en fermentation, développer d'étranges odeurs, etc...
  N'hésitez pas alors à les carafer longuement pour dégazer !
  Nature n'est pas un label de qualité du vin.

• Non traité (agriculture)

  voir Agriculture biologique

• Occasion/Style

  REPAS GALANT : Convenant pour 2, élégant & raffiné, sans odeur/saveur pouvant importuner, ni effet flatulent, facile à manger et incluant les mets réputés aphrodisiaques. Si l'un cuisine, sélectionnez aussi l'option "Chef présent parmi les convives".
  
  GRAND JEU : Mets élaboré (préparation et/ou rareté des aliments), dans un but dépassant le repas lui-même. Du niveau d'un restaurant de qualité.
  
  REPAS SIMPLE : Prêt en 1 h. maximum, limité en prix et ne contenant pas d'ingrédients très difficiles à trouver (en France). Vous pouvez aussi ajouter un filtre "entrée", "plat" ou "dessert" dans les critères Repas.
  
  12 CONVIVES ET + : Pouvant être réalisé par des non-professionnels, dans une cuisine ménagère. Pour plus de 12 convives. Pouvant éventuellement être cuit dans 1 seul four. Peu de préparation importante de dernière minute (découpe…). Si plat chaud, possibilité de le maintenir à la température.
  
  REPAS AVEC ENFANT(s) : Pas d'alcool résiduel, pas trop épicé, pas trop difficile à manger.
  À vous de choisir si vous souhaitez ajouter une limite de prix (filtre Coût) et/ou de goût (filtre Contrainte : Consensuel)
  
  BRUNCH : Convenant à une dégustation post réveil, (léger).
  
  PLATEAU ÉCRAN (TV…) : Pouvant se manger facilement hors de table et/ou avec les doigts, "finger food". Les petites bouchées permettent aux coquettes de ne pas abimer leur rouge à lèvre. Temps de préparation raisonnable (pas plus d'1 h ou dumoins qui n'ait pu être préparé à l'avance). Pas obligatoirement pour 1 seule personne.
  
  GOÛTER, 4-HEURES : Sucré, simple, qu'on n'a pas besoin de faire chauffer et nourrissant. Souvent pour les enfants de retour de l'école.
  
  COCKTAIL, APERITIF : Mets salés pouvant être préparés et mis à disposition ("self-service") en petites portions légères.
  
  BUFFET SUCRÉ : Mets sucrés pouvant être préparés et mis à disposition ("self-service") en petites portions.
  
  CANAILLE : Bons plats classiques de terroir, dont on fait ripaille (souvent dans les bistros).
  
  CHABROT : Avec de la sauce, permettant d'y mettre son vin (voir Glossaire : Chabrot)
  
  TROU NORMAND : Pour lequel un trou normand peut être bienvenu (voir Glossaire : Trou normand)
  
  RÉGRESSIF : Mets faciles et jouissifs de toujours, pouvant transgresser les "interdits".

• Œnologue

  à ne pas confondre avec "œnophile" (amateur de vin).
  L'œnologue connait la biologie et la chimie de la fabrication du vin (fermentation, élevage).
  Il est diplômé d'œnologie.
  Le vigneron fait de plus en plus souvent appel à lui sous forme de conseil.

• Œuf

  Achat :
  Vérifiez qu’il n’y a pas d’œuf fêlé. Évitez les œufs sales, sauf si vous êtes certains de la provenance.
  Le code sur la coquille correspond à l'élevage : 0 : biologique, 1 : en plein air, 2 : au sol, 3 : en cage ou batterie (à éviter), puis viennent code pays, élevage et bâtiment (traçabilité).
  (Aux USA, "Certified organic","Pasture-raised", voir "Free-range" sont les seuls labels qui signifient vraiment quelques chose).
  
  Tailles : de petit < 53 g… à très gros > 73 g (65 g en moyenne, dont 60% de blanc). Généralement plus la poule est âgée, plus les œufs sont gros.
  
  La date de ponte n'est obligatoire que pour les œufs frais ou extra frais (moins de 9 jours), mais comme la date limite de consommation recommandée (DCR) est 28 jours après la ponte, vous pouvez en déduire qu'il faut être à au moins 19 jours de la DCR.
  Aux USA, en plus de la DCR ("Best by"), le jour de l'année (de 001 à 365) où les œufs ont été mis en boite est affiché sur l'emballage. (Ils se conservent alors 4 à 5 semaines).
  
  La couleur de la coquille dépend de la race, celle du jaune de l’alimentation (et donc potentiellement de la saison).
  Les œufs de poule du commerce sont contrôlés et vérifiés (salmonelle, etc...). Ça n'est pas forcément le cas des autres œufs.
  
  Conservation :
  Ne pas laver un œuf sale (l’eau augmente la perméabilité de la coquille en en retirant la cuticule protective). Un œuf peut se conserver à température ambiante, mais dès qu'il est stocké au réfrigérateur, l'humidité qui y règne lave cette cuticule et l'œuf devra dès lors rester au réfrigérateur. C'est pourquoi aux USA, les œufs habituellement achetés au rayon frais doivent obligatoirement être stockés au réfrigérateur.
  Stockage au réfrigérateur dans le compartiment le moins froid, pointe vers le bas pour que la chambre à air dans l'œuf ne soit pas comprimée, dans l’emballage d’origine, et pas à côté d’aliments à forte odeur.
  28 jours max recommandés. Plus le temps passe, moins l’œuf est frais et plus sa chambre à air grandit, (dès lors, un œuf mis dans de l’eau froide salée à 10 % ne coule plus mais flotte). De même, une fois cassé, le jaune d'un vieil œuf s'affaisse tandis que son blanc s'étale.
  Si vous avez un surplus de blanc d'œuf, n'hésitez pas à le congeler par petites quantités (bien annotées), mais ne le conservez pas longtemps au réfrigérateur (risque de salmonelle).
  
  Utilisation :
  Jeter tout œuf fêlé (risque de contamination). Utiliser rapidement après sortie du réfrigérateur (le changement de température crée une condensation qui favorise les germes). Cassez l'œuf d'une façon franche pour éviter le plus possible le contact avec l'extérieur de la coquille. Ne jamais toucher le blanc ou le jaune avec les mains. Se laver les mains juste après avoir touché la coquille.
  Pour les préparations sans ou avec peu de cuisson (mayonnaise, blancs en neige, coque…), prendre des œufs de poule, et extra frais (moins de 9 jours après ponte).
  Règle des 3-6-9 (min) : donne généralement le temps de cuisson d'œufs coque, mollets, et durs quand introduits dans de l'eau déjà bouillante et salée. Mais attention, pour ne pas qu'ils continuent à cuire, plonger-les ensuite dans l'eau glacée. Pour éviter qu'ils ne se fendillent à la cuisson, faites-les d'abord revenir à température ambiante, posez-les délicatement et maintenez une faible ébullition.
  Pour écaler facilement un œuf dur, faites-le d'abord tremper dans l'eau froide quelques minutes.

• Olive

  Préférez acheter des olives avec noyau, même s'il faut les dénoyauter dans la recette.
  
  Beaucoup d'olives noires (non ridées) ne sont pas des olives vertes devenue mûres, mais sont teintées avec des additifs (des sels de fer). Dans ce cas, elles restent fermes et n'ont pas le même goût.

• Orange (Vin)

  Un vin "orange" est un vin fait avec des raisins à peau blanche, mais comme un vin rouge, c’est-à-dire qu'on laisse macérer la peau avec le jus plusieurs semaines.
  
  Avec le temps, le vin :
  1- prend une couleur orangée (la peau des raisins est plus jaune que blanc). D'où le nom de vin "orange". (C'est un vin à part entière, donc uniquement fait avec des raisins, et sans agrumes. De plus, ses arômes ne rappellent pas non plus l'orange.)
  2- et il acquiert des tannins (situées sous la peau des raisins) qui lui donnent une astringence, comme un thé.
  
  De plus, de nombreux vignerons adeptes de ces vins, les apprécient aussi :
  3- non filtrés (les vins orange peuvent donc être troubles)
  4- avec très peu (ou pas) de sulfites ajoutés (les arômes peuvent être oxydatifs).
  
  Ce type de vins, très original, constitue un marché de niche, généralement apprécié des "hipsters".
  En France, c'est essentiellement dans la vallée de la Loire qu'il est produit. (Sinon, en Géorgie)

• Ouvrée

  Unité de surface de vigne souvent utilisée en Bourgogne et correspondant à 4,28 ares (soit 428 m2).
  C'est à peu près la surface bêchable par un ouvrier en une journée.

• Ouvrir à l'avance

  Nettoyez délicatement la bouteille.
  
  Découpez la capsule protégeant le bouchon, juste au-dessous du renflement du col de la bouteille. Il ne faut pas que le vin touche cette capsule, par mesure d’hygiène.
  Si la bouteille est cachetée à la cire, attaquez-la directement au tirebouchon, et retirez le bouchon jusqu’à mi-hauteur. Un disque de cire va se détacher. Nettoyez le goulot pour qu’aucun éclat ne tombe dans le vin, puis retirez totalement le bouchon.
  Utilisez un tirebouchon approprié (cf. tirebouchon dans le glossaire).
  
  L’ouverture à l’avance permet de laisser s’échapper d’éventuelles odeurs indésirables. Le vin s’oxygène par le goulot, très lentement, au contact de l’air. Mais elle permet aussi de repérer si jamais le vin présente un défaut (vin « bouchonné » …) en sentant et goûtant immédiatement un tout petit premier verre. Goûter ostensiblement, si les convives étaient présents, prouvait qu’on ne cherchait pas à les empoisonner !
  En cas de problème, ouvrez la « bouteille de secours » et tentez de vous consoler par une éventuelle réutilisation indiquée (section Avec les restes ou léger défaut).
  Profitez de l’ouverture pour vérifier si les inscriptions sur le bouchon correspondent à l’étiquette de la bouteille.
  Vérifiez également que le bouchon ne soit pas totalement imbibé. Il aurait perdu de son étanchéité, le vin risquant alors de vieillir plus vite ou de s’abimer.
  Conservez le bouchon près de la bouteille à la dégustation, en cas de discussion.
  
  Pour les vins effervescents :
  Nettoyez délicatement la bouteille et évitez de la secouer.
  
  Retirez le haut de l’habillage, souvent prédécoupé.
  Orientez la bouteille dans une direction sans risque.
  Détordre le muselet tout en maintenant le pouce sur le haut du bouchon, pour éviter qu’il ne parte.
  Retirez le muselet.
  Bloquez le bouchon d’une main, et tournez la bouteille par sa base dans un sens puis dans l’autre.
  Amortissez l’extraction en laissant la pression sortir doucement.
  Si l’occasion requiert un moment festif, approchez une flûte et laissez bruyamment partir le bouchon. Certaines occasions, de préférence en extérieur, permettent même de le sabrer.
  
  Vérifier si les inscriptions sur le bouchon correspondent à l’étiquette de la bouteille.
  Vérifiez également que le bouchon ne soit pas racorni ; il aurait perdu de son étanchéité.
  Conservez le bouchon et la capsule près de la bouteille à la dégustation en cas de discussion ou de collection.

• Pain

  En France on distingue 3 familles de pain faits dans les "boulangeries" (terme protégé qui garantit pétrissage, fermentation, mise en forme et cuisson sur place), par opposition aux produits des "points chauds" (qui cuisent des pâtons industriels surgelés) :
  
  -Pain "maison" :
  Pétri, façonné et cuit sur le lieu de vente, mais utilisant une farine qui peut contenir des additifs (pour accélérer la fabrication et améliorer la conservation). Il peut être surgelé à un moment. Une bonne baguette doit avoir des extrémités pointues (signe d'un façonnage à la main).
  
  -Baguette de tradition :
  Farine pure sans additifs, levure, eau et sel.(Seuls améliorants tolérés, en mini quantité : farine de fève, de soja, malt de blé...). Peu pétrie et longue fermentation (qui sont les critères de qualité). Surgélation interdite.
  Le poids doit être affiché (en général de 200 à 250 g pour la baguette et 200 g pour la flûte).
  Pour le concours annuel de la meilleure baguette de Paris, il faut être entre 250 et 300 g et de 55 à 65 cm. Le gagnant livre l'Elysée pendant l'année.
  La baguette est un pain classique à Paris, car la ville étant dense depuis de nombreux siècles, la cuisson de grosses miches aurait nécessité un temps de cuisson engendrant une fumée dérangeante.
  
  -Pain au levain :
  La levure est remplacée par un levain qui génère des arômes plus complexes. Le pain au levain est plus acide (pH de 3,5 à 4,5) qu'un pain normal (pH autour de 5,7). Il se conserve mieux. La longue fermentation permet de mettre moins de sel et rend le gluten plus digeste.
  
  Reconnaitre un pain de qualité ?
  Le bon pain doit être dense (sinon c'est le signe d’une farine très raffinée, d'un pétrissage intense et d’abus d’enzymes et d’additifs). La croûte doit être craquante, la mie doit être ivoire (pas blanche) avec des alvéoles irrégulières.
  
  Le pain biologique doit être fait avec... des ingrédients biologiques (mais il peut contenir des additifs autorisés).
  
  Le pain "bien cuit" (en opposition au pain mou et blanc) oblige à mastiquer, et est plus digeste.
  
  Voir aussi "Farine".

• Parfait (accord)

  En matière d'accord mets-vin, on ne peut qu'essayer d'atteindre la perfection.
  En effet, trop de paramètres rendent la démarche bien trop aléatoire :
  -a-t-on bien dormi la nuit précédente ?
  -Le vin dégusté est-il bien élevé ?
  -Le mets ne comporte-t-il pas un clou de girofle dans lequel on va croquer par mégarde ?
  etc.
  Nous vous donnons quelques pistes pour tenter de l'atteindre et éviter les écueils les plus grossiers.
  Toutefois certains accords fonctionnent généralement (même si le goût reste une affaire personnelle) :
  Accords semblables :
  Simples (ex : mets sucré et vin sucré), ou plus élaborés (ex : chocolat (sucré & amer) + banyuls (sucré & amer)
  Accords contrastés (provocateurs ?) :
  Foie de volaille (salé & amer) - Coteaux-du-layon (sucré & acide)

• Passerillage (vin)

• Pâte à choux

  Mettez dans une casserole 25 cl d’eau, 1 pincée de sel et 60 g de beurre,
  Portez à ébullition.
  Dès que le beurre est fondu, ajoutez d’un coup 125 de farine dans la préparation.
  Avec une spatule de bois, travaillez sans arrêt le mélange (à feu moyen) pour dessécher la pâte, jusqu’à ce qu’elle forme une boule bien homogène.
  Retirez du feu et laissez tiédir.
  
  Ajoutez (hors du feu) 4 œufs (ils ne doivent pas cuire). Il faut les incorporer 1 à 1 en mélangeant, pour qu’ils soient entièrement absorbés par la pâte.
  La pâte devient alors collante. (Elle doit "faire le drapeau").

• Pâte à pizza

  Versez dans un grand récipient : 500 g de farine, 20 cl d'eau, 1 cube de levure boulangère et une pincée de sel.
  Mélangez.
  Ajoutez 2 c. à soupe d'huile d'olive et mélangez.
  Couvrez et laissez reposer 1 h.
  Pour une version plus détaillée/goutue, voir une de nos recette de pizza.

• Pâte à ravioles

  Mélangez 200 g de farine, 2 jaunes d'œufs et 1 pincée de sel. Pétrissez au batteur (crochet) à petite vitesse en y versant doucement 2 cl d'huile d'olive et un peu d'eau pour obtenir une boule homogène pas trop molle. Laissez ensuite reposer au réfrigérateur 2 h au moins. Coupez la pâte en 2 ou 3 morceaux pour pouvoir plus facilement l'étaler au rouleau jusqu'à obtenir une pâte très fine.

• Pâte brisée

  Séparez le jaune du blanc d'1 œuf.
  Ramollissez 125 g de beurre 10 sec au micro-ondes.
  Disposez 275 g de farine en fontaine sur un plan de travail.
  Mettez au centre le beurre ramolli, 5 g de sel, 50 g de sucre en poudre, le jaune et 5 cl d'eau froide.
  Malaxez ces ingrédients en intégrant petit à petit la farine.
  Ne travaillez pas trop la pâte.
  
  Ces quantités sont adaptées à un moule de 24 cm de diamètre.
  
  Historiquement cette pâte servez à enrober des aliments pour les protéger.
  Quand on en avait besoin, on la brisait.

• Pâte feuilletée

  La pâte feuilletée est longue a réaliser. Donc, contrairement à 1 pâte brisée ou sablée, nous vous suggérons de l'acheter toute faite (éventuellement congelée). Veillez à acheter une pâte avec suffisamment de beurre.
  Si toutefois vous voulez la faire, voici la recette.
  
  Mettez 125 g de beurre des Charentes ou de l'est (un peu moins gras que le beurre normand) à température ambiante.
  Disposez la farine (200 g, type 45 de préférence) en fontaine sur le plan de travail.
  Ajoutez 1 pincée de sel fin. Versez au centre 10 cl d'eau froide.
  Malaxez pour que la farine absorbe toute l'eau (ne travaillez pas trop la pâte pour éviter de la rendre élastique).
  Laissez reposer cette "détrempe" 15 min minimum au réfrigérateur.
  
  Pesez la détrempe, et étalez-la au rouleau sur un plan fariné (pour les étapes n'hésitez pas à refariner le plan de travail), puis disposer au centre le beurre étalé en forme carrée. (Le poids du beurre doit être égal à la moitié de celui de la détrempe).
  Enfermez le beurre en ramenant les bords vers le centre, et en donnant une forme carrée à l'ensemble (le "pâton").
  Étalez ce pâton au rouleau en une bande rectangulaire de 3 fois la longueur du carré. Repliez cette bande sur elle-même en 3.
  Donnez 1/4 de tour au pâton et recommencer (étalez/repliez) pour obtenir ce 2ème tour.
  Laissez reposer au réfrigérateur au moins 15 min.
  
  Recommencez l'abaisse et le pliage pour un 3ème et 4ème tour.
  Laissez à nouveau reposer au réfrigérateur 15 min.
  
  Recommencez l'abaisse et le pliage pour le 5ème et 6ème tour.
  La pâte est enfin prête à être utilisée.
  
  Note : il existe aussi une pâte feuilletée "inversée" où la détrempe et enfermée dans le beurre. Elle plus technique et nécessite un plan de travail froid. Le gluten de la farine, moins laminé, sera élastique et la pâte encore plus croustillante.

• Pâte sablée

  Pour un moule de 24 cm de diamètre.
  Ramollissez 125 g de beurre (10 sec au micro ondes à pleine puissance).
  
  Mélangez 125 g de sucre, une pincée de sel, un œuf entier et éventuellement un sachet de sucre vanillé.
  Blanchissez le mélange (le battre 60 sec au fouet) puis ajoutez 250 g de farine d’un coup.
  Lavez-vous les mains et fraisez la pâte (pressez et fragmentez avec la paume de la main).
  La consistance tourne au sable humide, il faut alors émietter.
  Ajoutez enfin le beurre et pétrissez.
  Laissez reposer une bonne heure au frais.
  
  Étendez la pâte au rouleau (sur une feuille de papier sulfurisé légèrement farinée).
  Tapissez le moule à tarte avec la pâte, piquez-la régulièrement à la fourchette.
  Vous pouvez alors éventuellement la mettre 1 h au réfrigérateur, pour éviter qu'elle se rétracte à la cuisson.
  Etendez ensuite sur la pâte un disque de papier sulfurisé, sur lequel on ajoute du riz sec. (Cela va peser pour que la pâte ne lève pas).
  
  Préchauffez le four à 180 °C.
  Faites cuire 10 min,
  Retirez riz et papier, re-enfournez 10 min à nouveau
  puis réservez.

• Pâte sablée rapide et délicieuse

  Dans un récipient, coupez 120 g de beurre salé cristaux fins en petits morceaux.
  Ajoutez 200 g de farine type 55, 1 petite poignée de sucre et 1 pincée de sel.
  (Version salée : remplacez le sucre par 20 g de parmesan râpé.)
  Malaxez à la main.
  
  Après avoir bien mélangé, ajoutez un jaune d'œuf.
  Malaxez jusqu'à ce que ça ne colle plus sur les doigts.
  (Si nécessaire, ajoutez un peu du blanc).
  
  Applatissez la pâte au rouleau à la taille du moule.
  Coupez la en 4, et à l'aide d'une pelle à tarte installez-la dans un moule de 24 cm.
  Rapiecez et recollez les morceaux avec un peu d'eau, en utilisant les doigts.
  Version sucrée : saupoudrez la pâte d'1 c. à soupe de sucre en poudre.
  
  Note : Cette pâte est vraiment délicieuse, mais elle est très friable au service. Utiliser un moule à fond amovible facilite la tâche.
  
  Piquez la pâte régulièrement à la fourchette.
  Vous pouvez alors éventuellement la mettre 1 h au réfrigérateur, pour éviter qu'elle se rétracte à la cuisson.
  Etendez ensuite sur la pâte un disque de papier sulfurisé, sur lequel on ajoute du riz sec. (Cela va peser pour que la pâte ne lève pas).
  
  Préchauffez le four à 180 °C.
  Faites cuire 10 min,
  Retirez riz et papier,

• Peler à vif (cuisine)

• Perlant (vin)

  Se dit d'un vin très légèrement effervescent.
  Contient plus de 1 g /l de gaz carbonique.
  
  On peut constater, au-dessus de 20 °C, l'apparition de bulles quand on débouche la bouteille.
  
  Parmi les effervescents, on distingue en fonction de la quantité de gaz : perlant, pétillant et mousseux.

• Pétillant (vin)

  Vin effervescent qui, conditionné en bouteille, présente une surpression de gaz carbonique comprise entre 1 à 2,5 bars à 20 °C.
  En France, seuls les vignobles du Val de Loire, ou du Bugey en produisent.
  (Parmi les effervescents, on distingue en fonction de la quantité de gaz : perlant, pétillant et mousseux)
  Un pétillant "naturel" n'est pas l'objet d'une 2nde fermentation.

• Phylloxéra

  Maladie de la vigne provenant de l'insecte ravageur du même nom.
  Originaire des États-Unis, la larve cet insecte suce la sève de la vigne par les racines, ce qui la tue rapidement.
  
  Importé en France en 1863, il ravagera intégralement en quelques années la quasi totalités des vignobles français et européens.
  Ayant remarqué que les plants de vigne de l'est américain étaient résistants, la solution fût de greffer les cépages fragiles sur des porte-greffes américains.

• Pickles

  Pointes de choux fleurs, brocolis, petits oignons, carottes nouvelles, poivrons, petits navets épluchés, mini courgette fermes…
  
  Épluchez l'ensemble (poivrons inclus), sauf les mini courgettes.
  Rincez l'ensemble (lavez bien les mini courgettes), et coupez le tout en morceaux (taille d'un sucre environ).
  
  Mettez du vinaigre blanc à bouillir, ajoutez les légumes, redonnez un bouillon et laissez mariner avec un couvercle jusqu’à refroidissement
  
  Note : des variantes avec graines de cumin, d'anis… (ajoutées à la cuisson) sont possibles.
  
  Délayez un peu de moutarde (forte mélangée éventuellement avec un peu de Savora) à un bon vin blanc sec.
  Essorez/égouttez les légumes, puis mélangez les avec la préparation moutarde+vins.
  Ajoutez quelques cornichons coupés en rondelles.
  
  Si souhaité, vous pouvez saler légèrement, ajouter une pointe de piment d'Espelette...
  
  Dégustez avec des viandes froides, œufs durs, pâtés…
  (Se conserve une 15aine de jours au réfrigérateur).

• Pièce (vin)

  Volume, plein, équivalent de 300 bouteilles (soit 225 l).
  Quand il est vide, on parle de "fût".

• Pierre à fusil

  goût de…

• Pigeon

  Le pigeon des villes (le "biset") n'est pas celui qu'on mange!
  
  C'est le "ramier" (que les chasseurs appellent aussi "palombe" ou "colombin") qui est dégusté.
  Quand il est chassé, le pigeon est du gibier (sa viande rouge a un goût fort).
  
  Les pigeons d'élevage ont néanmoins du goût et font le délice des gastronomes depuis bien longtemps (les Romains avaient des columbaria).
  Les seigneurs détenaient souvent un pigeonnier. Plus il comptait d'habitants, et plus le seigneurs avait de terre.
  Parmi les pigeon d'élevage, ceux de Bresse sont réputés.
  
  Un gros pigeon pèse de 400 à 650 g.

• Pigeonneau

  cf. pigeon

• Pinault

• Pintade

  La viande est à mi-chemin entre poulet et gibier.
  
  Avant cuisson, enlevez à la main le maximum de graisse de l'intérieur.
  Ôtez l'os en V à la point du bréchet (la découpe ultérieure sera plus facile).
  Assaisonnez extérieur mais aussi intérieur.
  
  Evitez de surcuire (la viande va sécher).
  
  Le pintadeau est une jeune pintade.

• Pintadeau

  cf. pintade

• Pita

  Pour une 20aine de pita :
  
  Diluez 12 g de levure boulangère sèche dans 75 cl d'eau.
  Ajouter 1,1 kg de farine Type 55 et malaxez.
  Quand la pâte est homogène, ajoutez 130 g de crème épaisse, puis 3 pincées de fleur de sel.
  Laissez reposer 1 h à 25 °C environ.
  
  Qand la pâte a gonflé, dégazez-la en la malaxant un peu.
  Faites des boules de 90 g environ, et étalez-en une avec un peu de farine.
  Dans une poêle non adhésive bien chaude, faites cuire cette galette sur une face.
  Puis ajoutez un peu huile colza sur contour et terminez la cuisson sur l'autre côté.
  Faites de même avec les autres boules.

• Plantation en foule (vin)

  Planter la vigne avec une très forte densité de plantation (tradition avant la crise phylloxérique). Ni alignement, ni palissage. Grâce à la concurrence entre ceps de vigne, chaque pied de vigne donne moins de grappes, mais le raisin est plus concentré.
  En finale, le rendement hl/ha reste à peu près le même.

• Pline l'ancien

  23 - 79. Ecrivain et naturaliste romain.
  Le livre XIV de son Histoire naturelle est consacré à la gastronomie et au vin.
  Il adopta son neveu qui devint Pline le jeune.

• Plutarque

• Poireau

  Attention à bien nettoyer vos poireaux. Pour cela :
  - tronçonnez la base contenant les racines,
  - raccourcissez le vert en éliminant la partie dure,
  - retirez les deux 1ères feuilles formant l'écorce sur l'ensemble (vert et blanc),
  - avec un couteau pointu, fendez en 2 le poireau dans la longueur à mi-hauteur du blanc vers le vert,
  - refaites de même à 90°
  - baignez et lavez dans l'eau pour retirer TOUS les grains de sable.
  
  Un poireau de diamètre moyen est un bon compromis entre lavage rapide et poireau tendre (le cœur des gros poireaux peut être dur).
  Le vert des poireaux peut être utilisé après lavage dans un potage ou un bouquet garni.
  
  Le poireau est le "symbole" du mérite agricole.

• Poires

  La poire est un fruit "climatérique" (qui continue à mûrir après cueillette). Pas de problème donc à l'acheter quand elle n'est pas encore mûre.
  
  On la maintient au froid dans le bac à légumes du réfrigérateur, et la fait mûrir à l'extérieur en quelques jours. Le processus est accéléré en proximité d'autres fruits mûrs produisant de l'éthylène (bananes...).
  Une fois mûre, il faut la manger rapidement. Elle n'est bonne à déguster que quelques jours.
  Une fois épluchée, elle brunit rapidement (moins quand elle est remise au froid et arrosée du jus de citron).
  
  La poire est disponible presque toute l'année car il en existe de nombreuses variétés.
  (été : Williams,
  automne : Hardy, comice, conférence,
  hiver : crassane…).
  On distingue les poires à couteau (de table), les poires à jus et cidre, et les poires à peindre (juste belles).
  
  Les "poires tapées" sont une technique de conservation, potentiellement pendant plusieurs années, fort utilisée autrefois par les marins.
  Pour cela la poire est épluchée, puis longuement séchée dans un four. Enfin elle est écrasée - plus que tapée - pour retirer l'air qui s'y trouve et finir de la sécher. Le fruit concentre son goût, et ses propriétés car il n'est pas cuit.
  
  Un dicton dit : "un poirier, c'est 100 ans pour grandir, 100 ans pour produire, et 100 ans pour mourir".

• Poisson

  Préférez un poisson entier, préparé devant vous par le poissonnier, à des morceaux déjà découpés.
  Ceci permet de vérifier la fraîcheur :
  - pas d'odeur,
  - chair ferme,
  - écailles brillantes et bien accrochées,
  - ouïes bien rouge vermillon,
  - yeux brillants (pas secs).
  Préférez un poisson pêché à la ligne qu'au chalut.
  
  Pour le conserver, enveloppez-le dans un linge humide et stockez-le sur l'étagère la plus froide du réfrigérateur (le moins longtemps possible).
  
  Les poissons crus ou marinés peuvent contenir des bactéries, aussi femmes enceintes, ou personnes au système immunitaire affaibli… doivent ne pas en consommer.

• Poivre

  Le poivrier est une liane qui s'enroule autour d'autres culture.
  La baie du poivrier (piper nigrum, le plus courant) peut être de plusieurs couleurs :
  
  -verte (pas encore mûre). Le poivre vert est rapidement périssable (le conserver au réfrigérateur). Il est souvent mis en saumure, torréfié ou lyophilisé.
  
  -noire (presque mûre, la baie étant cueillie jaune, son enveloppe devient brune/noire et ridée au séchage). C'est le plus piquant des poivres.
  
  -blanche (cueillie à pleine maturité et lavée pour être débarrassée de son enveloppe). Ce poivre est plus fin, avec des notes "animales" et moins piquant que le poivre noir. Moulu dans une préparation, il ne donnera pas un aspect "crotte de mouches". Le poivre gris est une poudre résultat du mélange de l'enveloppe noire et de l'amande blanche.
  
  -rouge (bien mûre puis séchée à l'abri de la lumière pour garder la couleur). Le poivre rouge est rare et coûteux. Il a des arômes d'agrumes et d'ananas.
  
  La baie du piper longum (plus rare) donne le poivre long, très parfumé.
  Le "poivre" du Sichuan n'est pas un vrai poivre.
  
  A l'achat mieux vaut acheter le poivre par petite quantité et en baies entières (pas moulu). Il se conserve jusqu'à 3 ans dans un lieux sec à l'abri de la lumière.
  Un poivre de qualité est toujours cher, mais une petite quantité suffit tant elle est aromatique.
  
  A l'utilisation :
  Il ne faut le concasser ou le moudre (pas trop finement) qu'au dernier moment, pour éviter qu'il ne s'évente. (Un poivre "mignonette" est un poivre, ou bien un mélange de poivres concassé).
  Il faut aussi éviter de le cuire trop longtemps car ses arômes s'estompent.
  Enfin, on peut panacher les poivres dans un mets.

• Poivron/piment

  C'est la même plante, même si des nombreuses sous variétés existent.
  Le vert en mûrissant deviendra rouge (aussi les rouges sont-ils souvent plus digestes).
  Mais en fait, ce sont surtout les poivrons industriels "mal elevés" qui sont indigestes.
  
  N'oubliez pas donc de les épluchez à l'économe, et d'enlevez graines et membrane blanche interne.
  
  Le poivron n'est vraiment mûr en Europe qu'à partir… d'août.
  
  Plus le piment grossi, plus sa peau est épaisse, et moins il est fort.
  Quand vous touchez des piments, faites attention à ne pas toucher de muqueuses (yeux...) avant de vous être lavé les mains ! Le piment chaud (cuit) devient plus piquant.
  En fonctions des états aux USA le piment prend différent noms : "Chili" (tex-mex), "Chile" (new-mex).
  Pour affronter le feu du piment :
  -pas d'eau, a fortiori chaude,
  -mais des laitages (lait ou yaourt), du pain, ou du riz bien cuit.
  
  Concernant les vins à déguster, pour contre balancer le feu du piment, il faut :
  -soit des vins très fruités, voir avec du sucre
  -soit des vins amples avec assez de corps.
  
  Le piment d'Espelette (Basque) provient lui aussi à l'origine d'Amérique centrale. Il est séché avant d'être réduit en poudre.

• Pomme de terre

  Nous les classons en deux grandes catégories : chair ferme ou bien chair tendre (farineuse).
  Les pommes de terre nouvelles doivent être commercialisées avant le 15 Août ; leur peau fine peut être mangée (On peut l'affiner plus encore en les frottant avec un peu de gros sel humide). Elles ne se conservent pas.
  
  Certaines pommes de terre peuvent être traitées pour éviter leur germination, il vaut mieux alors les éplucher.
  Au fur et à mesure de l'épluchage, placez les pommes de terre épluchées dans une bassine d'eau froide : pour les laver et éviter leur oxydation.
  
  Si ensuite vous les découpez (rondelles, cubes ou frites), remettez de même les morceaux dans une eau froide (sauf si vous souhaitez conserver l'amidon).
  
  Les pommes de terre vendues "propres" ont généralement été lavées et risquent ... de pourrir.
  De même préférez acheter des pommes de terre avec leur peau.
  
  Conservez les pommes de terre à l'abri de la lumière, dans un endroit frais mais pas trop humide (donc pas au réfrigérateur), et loin de fruits (qui secrètent souvent un gaz qui peut les faire germer).
  Si une pomme de terre a germé, il suffit d'enlever les germes pour la consommer.
  Par contre, si elle a verdi, il faut absolument enlever les bouts verts qui sont toxiques.

• Pommes dauphines

  Préparez une purée :
  
  Epluchez 300 g de pommes de terre à chair tendre et mettez-les dans une bassine avec de l'eau froide.
  Cuisez-les dans une casserole en démarrant à l'eau froide et 1 c. à café de gros sel : laissez à frémissement pendant 20 min environ.
  
  Une lame de couteau s'enfonçant facilement est signe que la cuisson est terminée.
  Egouttez les pommes de terre. Ecrasez-les bien au presse-purée ou bien à la fourchette sans laisser de morceaux.
  
  Préparez la pâte à choux :
  
  Mettez dans une casserole 25 cl d’eau, 1 pincée de sel et 60 g de beurre,
  Portez à ébullition.
  Dès que le beurre est fondu, ajoutez d’un coup 125 de farine dans la préparation.
  Avec une spatule de bois, travaillez sans arrêt le mélange (à feu moyen) pour dessécher la pâte, jusqu’à ce qu’elle forme une boule bien homogène.
  Retirez du feu et laissez tiédir.
  
  Ajoutez (hors du feu) 4 œufs (ils ne doivent pas cuire). Il faut les incorporer 1 à 1 en mélangeant, pour qu’ils soient entièrement absorbés par la pâte.
  La pâte devient alors collante. (Elle doit "faire le drapeau").
  
  Sortez une plaque du four et mettez-le à préchauffer à 200 °C.
  Intégrez la purée dans la pâte à chou.
  Ajoutez un peu de noix de muscade, et éventuellement de poivre ou de piment d'Espelette.
  Mélangez bien.
  Mettez cette préparation dans une poche à pâtisserie.
  Mettez une feuille de papier cuisson sur la plaque.
  Avec la poche à patisserie, déposer de petits tas disjoints de la grosseur d'une noix.
  Cuisez une 20aine de minutes environ.
  
  Les pommes vont gonfler un peu.
  Servez-les immédiatement.

• Porc

  Le porc industriel, le plus répandu, est le cochon blanc ("large white") qui se multiplie et grandit vite, tout en produisant très peu de gras. Il en va de même pour les autres races utilisées par l'industrie (Landrace, piétrain et duroc).
  
  Mais Il existe aussi en France des races autochtones :
  -le noir de Bigorre ou porc gascon, (donne le jambon de Noir de Bigorre)
  -le pie noir du pays basque (donne le jambon Kintoa)
  -le blanc de l’Ouest,
  -le porc de Bayeux,
  -le cul noir du Limousin et
  -le Nustral de Corse (donne le jambon Prisuttu)
  Ces races à croissance plus lente ont des viandes avec un gras savoureux.
  
  Même si les porcs industriels contemporains sont tellement traités qu'ils ne véhiculent plus, en théorie, de maladies, nous vous déconseillons toutefois de les manger "rosés" ; le porc doit être cuit (80 °C à cœur).
  
  Le porc était pour la paysan d'autrefois une sécurité financière ; on tuait au creux de l'hiver (quand la terre ne produit plus, mais aussi quand le froid facilite la conservation des chairs) ce véritable "garde-manger sur pattes". (En effet, "tout est bon dans le cochon").
  C'est pourquoi le symbole du cochon est utilisé... pour les tirelires.

• Poularde

  cf. poulet

• Poule

  cf. poulet

• Poulet

  Le poulet et la poule proviennent d'Inde. L'espèce sauvage (Gallus gallus) était un volatile au plumage noir.
  
  Aujourd'hui un "poulet" est un mâle ou une femelle
  - ayant au moins 40 jours
  - 81 jours minimum pour un poulet Label Rouge, "fermier" ou "bio",
  - 108 jours pour un poulet de Bresse (AOC).
  - 150 jours pour une volaille de Houdan (IGP et Label rouge).
  - "Loué" est une IGP
  
  Les variétés anciennes (faveroles, barbezieux, gâtinais…) à croissance lente, sont plus savoureuses.
  Le poulet de batterie, qui n'a pas marché, ne contient pas de muscle, mais beaucoup d'eau (au mieux). Il parait moins cher en apparence, mais nourrit beaucoup moins qu'un poulet de qualité. C'est un jeune obèse !
  Si possible, achetez le poulet avec ses pattes (si elles sont bien propres, il n'est pas si "fermier" que ça).
  
  -Le chapon est un poulet mâle castré (224 jours minium pour un chapon de Bresse). Sa chair très tendre doit cuire délicatement (feu pas trop fort).
  
  -La poule est plus grosse qu'un poulet. Sa chair est plus grasse, mais nécessite de préférence une cuisson pochée.
  
  -La poularde est une femelle (140 jours minimum pour une poularde Bresse).
  
  Avant cuisson, enlevez à la main le maximum de graisse de l'intérieur.
  Ôtez l'os en V à la pointe du bréchet (la découpe ensuite du poulet sera plus facile).
  
  Suggestion de découpe pour 8 morceaux préparés découpés :
  -Retirez les ailes et les blancs - en essayant de les garder ensemble,
  -Retirez les cuisses, si possible avec les sot-l'y-laisse,
  -Coupez les cuisses en deux à la jonction,
  -Retirez l'os du haut de la cuisse,
  -Détachez l'extrémité des ailes contenant les os (elle servira pour : fond de volaille, salade…),
  -Coupez dans la longueur en oblique les filets en deux.
  
  Un policier est parfois nommé un "poulet", car proche du siège de la Police sur l'île de la Cité à Paris se tenait autrefois un marché aux volailles.

• Pourriture noble (vin)

  En automne, avec des alternances de brouillards humides et de chaudes après-midi ensoleillées, le Botrytis cinerea peut se développer. Durant cette période de surmaturation des raisins, si ce champignon se développe en surface des baies non éclatées, il participe à leur concentration en sucres, en pompant une partie de leur eau. Il dégrade aussi une partie des acides (acide tartrique) naturels du raisin. On le qualifie alors de "pourriture noble", car non seulement le jus de raisin sera plus sucré, mais il contiendra toute une série de précurseurs d'arômes de grande complexité. En effet, les arômes qui se développeront ensuite seront de l'orange confite, l'ananas, le coing...
  
  Les grains sont alors récoltés manuellement, généralement par passages successifs (pour que seuls les grains avec suffisamment de pourriture noble soient choisis). Les vins sont liquoreux car lors de la fermentation alcoolique, à un certain moment, l'alcool créé devient trop important, tuant dès lors les levures alors qu'elles n'ont pas fini de transformer tous les sucres en alcool.
  
  Si au contraire, le champignons se répand sur des baies abimées, les arômes ne se développeront pas, et on parle alors de "pourriture grise".
  
  Plusieurs régions permettent parfois le développement de la pourriture noble : Sauternais, Angers, Alsace…

• Primeur / nouveau (vin)

• Prix

  Les prix de mets et de boissons sont évalués sur 3 niveaux.
  Mais attention, pour les vins, le 3e niveau peut être "sans limite" !

• Provigner (vin)

  Vieille méthode de reproduction de la vigne, sans greffes.
  On incline simplement les sarments en les faisant toucher terre, et… ils prennent racines !
  C'est le marcottage adapté à la vigne.

• Puissant (vin)

  Au nez : qui présente des arômes très marqués et intenses ; en bouche: caractère intense dus à sa richesse de constitution et un taux d'alcool généreux.

• Purée de courgette

  Pour 4 personnes :
  1 kg de courgettes.
  2 c. à soupe de gros sel
  20 cl (200 g de crème entière épaisse)
  Poivre du moulin ou 4-épices
  
  Rincez puis coupez en 4 dans la longueur le kg de courgettes.
  Ôtez le cœur avec les pépins au couteau.
  Coupez les courgettes en gros morceaux.
  
  Plongez-les dans une grande casserole d'eau bouillante avec les 2 c. à soupe de gros sel à gros bouillons pendant 2 min (ou bien 3 min à la vapeur).
  
  Retirez-les et rafraichissez à l'eau froide pour stopper la cuisson.
  Essorez-les au maximum en les pressant par petites poignées, pour extraire le maximum d'eau.
  Mixez en incorporant la crème et les épices.
  Goûtez et recitifiez (sel/poivre) si nécessaire.
  
  Servez froid ou réchauffé au micro-ondes.

• Quatre-épices (4-épices)

  Epice assez rare.
  C'est le piment ou poivre de Jamaïque (Pimenta dioica).
  
  Si vous n'avez pas de vrai quatre-épices, vous pouvez le remplacer par un mélange gingembre haché finement (ou cannelle), girofle, muscade, et poivre.
  
  Ces mélanges tous faits sont d'ailleurs souvent vendus dans le commerce sous le nom "quatre épices".

• Que servir en 1er : Mets ou boisson ?

  Dans le cas général, servez la boisson avant le mets.
  Ainsi on évite de commencer à manger... et de s'apercevoir, au milieu du plat, qu'on a oublié la boisson !
  
  Mais dans le cas d'une boisson sucrée, le plus souvent accompagnant un dessert, servez le mets avant la boisson.
  En effet, une fois qu'on a avalé une bouchée d'un mets sucré, ou épicé ou très fort, le palais "s'adapte" au niveau de sucre, ou d'épices, ou de puissance, et la dégustation de la boisson sucrée devient plus agréable.

• Rabelais

• Racé (vin)

  Conjugue toute les qualités dans une impression de finesse et d'harmonie

• Rafle (vigne)

  Le squelette végétal de la grappe reliant les raisins.

• Ragoût

  Un ragoût est une viande cuite dans une sauce.

• Raisonnée (vin, agriculture)

  Démarche française souhaitant protéger l'environnement, la santé et le bien-être animal, plus qu'une agriculture conventionnelle.
  Elle est réglementée par les pouvoirs publics, mais soutenue par les industriels de l'agrochimie et la FNSEA ; aussi est-elle bien peu exigeante. On l'oppose généralement à l'agriculture biologique, biodynamique, ou aux vins nature, démarches bien plus contraignantes.

• Réfrigérateur (conservation)

  Rapidité :
  Par mesure d'hygiène, toutes les préparations cuisinées chaudes et non servies immédiatement, doivent être mises en conservation au froid le plus RAPIDEMENT possible (idéalement en 2 heures).
  Bien sur, on ne peut rentrer la préparation encore chaude au froid, il est donc nécessaire de la rafraichir auparavant:
  -Retirez le récipient du chaud (plaque...),
  -Séparez les éléments (par exemple retirez les morceaux de viande de leur sauce),
  -Mettez le dans un endroit ventilé frais (coin de fenêtre...),
  -Glissez un objet sous le récipient pour que l'air y circule,
  -Plongez-le dans un bain marie (eau + glace),
  ...
  Le nombre de jours de conservation indiqué suit les normes européennes.
  
  Comment :
  Dans un container fermé pour ne donner ni récupérer d'odeurs.
  
  Température :
  Doit être entre 3 et 8 °C.

• Rémoulade

  cf. mayonnaise

• Rendement (vigne)

  cf. ha.

• Repas avec enfant

  Pour les enfants mineurs, nous proposons, accompagnant leur verre d’eau habituel, de servir à titre exceptionnel du jus de raisin, dans un verre identique à celui des adultes, et de la couleur du vin que dégusteront les adultes.
  
  On peut même trouver parfois des jus de raisins « de cuve », c’est-à-dire de cépages servant à faire du vin : sauvignon blanc, cabernet sauvignon…

• Réservé

• Rissoler (cuisine)

  Faire dorer des aliments dans un corps gras.

• Riz

  Il faut éviter les riz déjà précuits, "cuisson rapide" (étuvés) souvent présentés en sachets doseur :
  on ne connait pas leur provenance (seul le lieu d'emballage est communiqué) et beaucoup utilisent énormément de produits phytosanitaires, sur des sols pauvres sans sels minéraux, cultivés avec des eaux réutilisées de qualité douteuse.
  
  Préférez des riz bio, ou du riz de Camargue (pas de "cascade d'eau", c'est à dire sans réutilisation).
  
  Le riz complet (brun) est plus nutritif, mais plus long à cuire que le riz blanc (débarrassé de sa peau).
  
  Le riz indien Basmati a de très long grains.
  Evitez les riz hybrides Pusa Basmati-1 (PB1, aussi appelé "Todal") qui utilisent beaucoup de pesticides, et préférez le "traditionnel" (type "taraori") qui est beaucoup plus parfumé.
  
  En garniture de plat principal, comptez environ 60 g de riz sec par personne.

• Rond (vin)

• Rosé (vin rosé)

  Vin élaboré à partir de raisins frais, dont certains, à la peau rouge, vont colorer le jus blanc en rose.
  À ne pas confondre avec le vin "rosi" qui est un coupage de vin blanc et de vin rouge (donc un mélange, APRES fermentation). Seule exception en France, le champagne rosé.
  
  La couleur n'a pas de définition universelle (peut aller du rose très pâle à un rouge clair). Les pigments qui colorent le vin proviennent des composés phénoliques présents dans la pellicule des raisins noirs ; pulpe et pellicule sont mis en contact quand on presse les raisins et en les laissant quelques heures, le jus prend la couleur (et les arômes) souhaités.

• Rouille

  De préférence dans un mortier, pilez une tête d’ail et 1 piment rouge (sans les graines).
  Ajoutez la mie d’une tranche de pain trempé dans le lait, puis essorée.
  Mettez dans un mixeur et montez en ajoutant doucement l’huile d’olive.
  Rectifiez l’assaisonnement (sel/poivre).

• Roux

  Faites fondre 25 g de beurre, ajoutez-y 1 c. à soupe farine et remuez bien avant de délayer avec 25 cl de bouillon (viande, légume ou poisson suivant l'utilisation du roux)
  Faites cuire ce roux tout en mélangeant pour éviter les grumeaux (environ 10 min), et amenez-le à une belle consistance épaisse.
  Assaisonnez de sel et de poivre.

• Sabler

  Cf. Sabrer

• Sabrer (le champagne)

  Pratiqué, selon la légende, par les hussards de Napoléon.
  
  Refroidissez bien la bouteille (plus elle est fraîche, plus ça sera facile. 15 min au congélateur aident, mais certains plongent la tête de la bouteille dans la glace).
  Sécurisez le périmètre (tout le monde derrière le sabreur), puis retirez la collerette et éventuellement (optionnel) le muselet.
  Tenez la bouteille par sa base (la main doit absorber au minimum le choc, et laisser le verre vibrer).
  Pointez la bouteille vers un lieu sans danger.
  Suivez le filet de la bouteille (la jonction du moule de fabrication), faites 1 ou 2 aller-retour avec le dos de la lame pour "repérer le parcours". La lame doit faire un angle d'environ 45° avec la bouteille.
  Puis allez choquer le goulot de la bouteille. Il doit casser en emportant le bouchon. (Si la cassure n'est pas nette, risque d'éclats de verre dans le champagne).
  Faites attention ensuite pendant le service, la bouteille est très coupante.
  
  Si vous ne parvenez pas à sabrer votre bouteille, ne l'ouvrez pas alors immédiatement (le champagne a été secoué). Quand vous l'ouvrirez, faites-le avec précaution en vous protégeant la main d'un torchon (le verre de la bouteille a pu être fragilisé et peut casser).
  
  Il semble qu'autrefois, les gaulois sabraient parfois leurs amphores de vin (comme on coupe la tête d'un ennemi). Peut-être est-ce là l'origine de la pratique ?
  
  Note : Sabrez de préférence du vrai Champagne plutôt qu'un mousseux ; il contient plus de gaz qui exercera une pression plus forte.

• Safran

  La plante (Crocus sativus) viendrait du Cachemire.
  Ne pas confondre avec la Carthame (Carthamus tinctorius) - le faux safran - qui colore mais n'apporte pas de saveurs.
  
  La fleur de safran pousse en octobre, puis… les feuilles tout l'hiver.
  
  Les 3 stigmates font les filaments de safran.
  Ils sont ensuite séchés à 70 °C pendant 30 min, puis conservés 2 mois hors lumière.
  
  Ne pas le bruler à l'utilisation.
  -Soit on le torréfie quelques minutes au four, emballé dans un papier d'aluminium, avant de le réduire en poudre.
  -Soit on le met directement à infuser dans une sauce chaude.

• Saignée (vin)

  rosé de

• Saint-Martin

  Inventeur de la viticulture en Occident.
  
  Son âne aurait par mégarde brouté la vigne, rendant son raisin meilleur l'année suivante !

• Saint-Nicolas

  Patron des gros mangeurs et des gros buveurs.
  On l'invoque pour éviter... l'ivresse.

• Saint-Vincent

  Saint patron des vignerons, probablement du au jeu de mots douteux (Vin - Sang).
  
  Par conséquent, le jour de la fête du saint (le 22 janvier) est souvent l'occasion de fête des vignerons et du vin.

• Salade verte

  Une fois cueillie, une salade se conserve très peu de temps.
  
  En sachet, vérifiez la DLC et il faudra la rincer (elle est souvent prélavée avec de l'eau chlorée).
  
  Pour une salade fraîche, retirez le trognon, lavez les feuilles dans 2 eaux successives sans laisser trempez, puis essorez.
  
  Stockez au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Vous pouvez éventuellement ajouter un papier absorbant humidifié.
  
  Quand une salade est un peu fatiguée, pratiquez une "douche écossaise" : plongez-la dans une eau chaude (pas bouillante), puis dans une eau fraîche.
  
  Préparation en "salade":
  (Notons que c'est le chef qui détermine par sa préparation si la plante devient "salade" ou bien "légume").
  -Pour les salades tendres :
  Salez légèrement au sel fin, mélangez et laissez confire une 15aine de minute.
  Puis séchez-la dans un linge.
  Dans un grand saladier ajoutez un peu de bonne huile (olive, noix…), remélangez, assaisonnez de poivre du moulin et éventuellement de fines herbes.
  Terminez par une touche de vinaigre ou de citron. Remuez l'ensemble.
  -Pour les salades rugueuses (frisée, pissenlit...) assaisonnez avec sel et poivre, un peu d'huile et un vinaigre chaud.
  
  Une salade doit être juste huilée et non noyée (il ne doit pas rester d'assaisonnement au fond du saladier).
  Ne choisissez pas de vinaigre trop fort sur des salades au goût délicat.

• Salmis

  Un salmis est un ragoût (une viande cuite dans une sauce) de gibier (pigeon, perdrix, canard…).

• Sangria ou Rosegria

  75 cl de vin rouge (ou bien rosé pour une "Rosegria").
  2 citrons (bio de préférence)
  2 oranges (bio de préférence)
  Cannelle en poudre : 1 c. à café
  1 gousse de vanille
  75 g de sucre en poudre
  25 cl d'eau pétillante (type Perrier)
  
  Lavez les agrumes.
  À l'aide d'un couteau économe prélevez les zestes d'une orange et d'un citron.
  Émincez ces zestes en bâtonnets.
  Découpez ce citron et cette orange en fines rondelles en éliminant les éventuels pépins.
  Pressez le second citron et la seconde orange, et récupérez le jus.
  Dans un récipient assez grand (type broc à eau) mettez le sucre, le jus de citron, le jus d'orange, la cannelle en poudre, et la gousse de vanille fendue dans la longueur ainsi que ses grains grattés avec le dos de la lame d'un couteau.
  Remuez pour dissoudre le sucre, et remplissez de vin.
  Ajoutez les rondelles de citron et d'orange préparées.
  Recouvrez le récipient d'un film alimentaire et réservez au réfrigérateur au moins une heure avant de servir.
  Si vous le pouvez, conservez-la plutôt une nuit dans un lieu frais, mais pas le réfrigérateur pour que la boisson "travaille." Puis 2 h. avant le service, réfrigérez-la.
  Ajouter l'eau pétillante juste avant service et mélangez.
  
  Si le vin est un peu léger, il est possible de corser la sangria avec un "trait" de Cointreau ou de Cognac, ou de Campari si vous appréciez l'amertume, et de rectifier la couleur avec un peu de grenadine colorée.

• Sardine

  Ne pas confondre le genre "Sardina" (vivant en méditerranée, atlantique nord-est, ou mer noire) et "Sardinops" (océan pacifique oriental) qui n'est pas une vraie sardine.
  
  La meilleure est : Sardina Pilchardus. Seule elle peut être nommée uniquement "sardine". Elle était pêchée au large de la Bretagne jusqu'à extinction dans cette région. Les autres doivent obligatoirement indiquer le nom scientifique de l'espèce.
  La sardine méditerranéenne est généralement un peu plus petite que celle de l'Atlantique.
  
  La sardine fut surnommée « L’ortolan maritime » par Grimod de la Reynière.
  En boite on l'appelle parfois "pilchard".
  
  La cuisson de sardines fraiches émet des odeurs très fortes.
  Si vous écaillez vous -même les sardines, grattez-les avec un papier épais (kraft ou journal) pour éviter que les écailles ne sautent.
  
  Sardines en boite :
  Tant que la boite n'est pas bombée (signe de toxicité) les sardines sont comestibles.
  Comme pour certains vins, elles se bonifient même avec le temps. Le changement de goût est notable 2 à 3 ans après… la date de péremption (retournez la boite tous les 6 mois).
  La puxysardinophilie est la collection des boites de sardines.

• Sauce à la grecque

• Sauce au beurre blanc

  Découpez 250 g de beurre en petits cubes.
  Épluchez et hachez finement 4 échalotes.
  Écrasez 5 grains de poivre.
  
  Versez dans une petite casserole échalotes, 5 cl de vinaigre de vin, poivre concassé et 5 cl de vin blanc.
  Faites bouillir et laissez réduire jusqu'à ce qu'il ne reste, au maximum, que 1/4 du volume initial.
  Laissez tiédir hors du feu.
  
  Ajoutez progressivement le beurre précoupé en fouettant vivement, sur un feu très doux (éventuellement au bain-marie). Surtout au début, chaque morceau doit avoir totalement fondu avant d'ajouter le suivant.
  Le beurre blanc ne doit pas bouillir (idéalement 45 °C - on doit pouvoir garder la paume de la main contre la paroi de la casserole sans se brûler).
  Rectifiez (sel/poivre) l'assaisonnement.
  
  Le beurre blanc peut, si on le souhaite (c'est dommage), être filtré à travers une passoire pour retirer les échalotes.
  
  Notes:
  
  Pour maintenir la consistance du beurre blanc, évitez de changer brusquement sa température (gardez-la dans son bain-marie, n'introduisez pas 1 cuillère métallique froide, préchauffez l'éventuel saucier pour le service avec un peu d'eau chaude…). Si vous devez la conserver un peu plus longtemps, on peut ajouter 1 c. de crème fraiche entière juste après le beurre, ce qui permet de la préparer à l'avance. Mais il faut ensuite retirer la casserole du bain-marie.
  
  Cette sauce serait une invention de la cuisinière Clémence Lefeuvre (1860-1932). Elle tenait un restaurant près de Nantes où l'on dégustait de bon poissons de Loire.
  
  Une variante très parfumée consiste à mettre quelques feuilles de basilic ciselées avec l'échalote, puis un peu de porto blanc que l'on fait réduire presque à sec.
  Une autre est d'y ajouter 1 c. à soupe d'un fumet de poisson réduit à glace, après avoir mis le beurre.
  On peut aussi ajouter un peu de poutargue rapée finement.
  
  Une sauce beurre nantais est une sauce au beurre blanc où l'on remplace le vinaigre par du vin blanc du pays (Muscadet ou Gros plant). On peut aussi y mettre du beurre nantais.
  
  Il faut utiliser un petit fouet à sauce (souple et fin). Mais certains montent la sauce à la louche ou cuillère en bois, pour ne pas y incorporer d'air !
  
  Si vous dégustez un très bon vin, servez peu de sauce ( son acidité "tue" le vin).

• Sauce béarnaise

  Clarifiez 150 g de beurre (faites fondre, mais pas cuire, pour que le petit lait, blanc, se dépose généralement au fond du récipient, et ne récupérez que le reste).
  Lavez et essuyez estragon, cerfeuil et persil. Hachez-les.
  Épluchez et hachez très finement 3 échalotes.
  
  Dans une casserole, faites bouillir les grains de poivre concassés avec les herbes, les échalotes et 10 cl de vinaigre de vin, jusqu'à asséchement complet.
  Arrêtez le feu, laissez la température descendre un peu, ajoutez alors 1 trait d'eau froide.
  Puis, mettez au bain-marie.
  Ajoutez 3 jaunes d'œufs, et, fouettez énergiquement jusqu'à ce que la préparation "blanchisse".
  Ajoutez alors doucement le beurre clarifié en continuant à fouetter.
  Rectifier l'assaisonnement (sel/poivre) si nécessaire.
  
  Vous pouvez passez la préparation au filtre étamine pour retirer échalotes, poivre, herbes, si on le souhaite.
  À l'inverse, vous pouvez ajouter quelques herbes hachées juste avant de servir pour apporter une pointe visuelle de vert.
  
  Notes:
  En remplaçant estragon, cerfeuil et persil par de la menthe, on obtient une sauce paloise.
  En ajoutant 1 glace de viande, c'est la sauce Foyot.
  La sauce béarnaise aurait été crée en 1837 à… St-Germain-en-Laye (restaurant Pavillon Henri IV, d'où son nom), par le Chef Collinet (également d'origine béarnaise).
  Une variante peut être faite avec du gras clarifié de foie gras.

• Sauce Béchamel

  Faites chauffer avec précaution 25 cl de lait.
  Dans une casserole faites fondre 25 g de beurre.
  Ajoutez-y hors du feu 2 c. à soupe de farine en remuant avec 1 fouet.
  Remettez à feu moyen et versez-y par petites quantités le lait chaud, tout en battant (jusqu'à épaississement de la préparation).
  Ajustez la quantité de lait à l'onctuosité souhaitée.
  
  C'est là la sauce inventée pour flatter le Marquis de Béchameil, Maître d'hôtel de Louis XIV.
  Mais une autre version mentionne le fils du Marquis, grand amateur de bonne chère et Maître d'hôtel de "Monsieur", le frère de Louis XIV.

• Sauce bordelaise

  Épluchez et hachez finement 30 g d'échalote.
  Concassez 8-10 grains de poivre.
  Dans une sauteuse, faites suer sans coloration les échalotes avec 25 g de beurre et le poivre.
  Ajoutez 20 cl de vin rouge tannique et faites réduire de moitié avant d'ajouter 2 dl de fond de veau (ou bouillon cube + eau).
  Refaites bouillir et rectifiez (sel/poivre).
  Mixez ou passez au filtre.
  Ajoutez 50 g de beurre en petits morceaux et mélangez en remuant pour que la sauce soit liée et bouillante.

• Sauce cocktail

  Dans un bol à bord élevé, mettez le jaune d’œuf (moins de 9 jours), 1 c. à café de moutarde (on peut faire sans) et 1 soupçon de sel.
  Mélangez au batteur.
  Incorporez, tout en continuant à mélanger, l’huile en petit filet.
  Continuez à battre pour bien "serrer" la mayonnaise.
  
  Ajoutez un peu de concentré de tomate (ou de ketchup), 2-3 gouttes de tabasco et détendez avec... un filet de cognac (il s'agit d'une sauce "cocktail").

• Sauce gribiche

  Faites cuire 2 œufs durs (9 min quand l'eau bout).
  Trempez-les dans de l'eau froide quelques instants.
  Écalez-les et séparez jaunes et blancs.
  Dans un grand bol, écrasez les jaunes à la fourchette, ajoutez-y 1 c. à café de moutarde forte et 2 c. à soupe de vinaigre de vin.
  Fouettez comme une mayonnaise (éventuellement au batteur) en incorporant progressivement 25 cl d'huile d'olive.
  Ajoutez en finale 1 c. à soupe de câpres, 4 cornichons hachés, 1 c. à soupe de persil plat effeuillé et haché, 1 de cerfeuil effeuillé et haché, et 1 de ciboulette hachée.
  En dernier lieu, ajoutez les blancs d'œufs hachés. (Vous pouvez ajouter oignons et ail crus hachés finement, et éventuellement de petits cubes de tomates épépinées).
  
  Grace aux œufs, la gribiche est une émulsion stable. Sans œufs, c'est une ravigotte.

• Sauce hollandaise

  Faites fondre le beurre au bain-marie pour le clarifier (enlever le petit lait, c’est-à-dire la partie blanche qui se dépose généralement dans le fond).
  Séparez les jaunes des blancs.
  Mettez les jaunes dans une casserole et ajoutez 1 c. à soupe d’eau. Mettez la casserole au bain-marie et fouettez la préparation jusqu’à obtention d’une crème mousseuse et légère.
  
  Incorporez délicatement et progressivement le beurre en continuant à fouetter (comme on le fait avec l’huile pour une mayonnaise).
  
  Assaisonnez en sel et poivre, et terminez avec un trait de jus de citron.
  Maintenez au bain-marie pour conserver chaud.

• Sauce mousseline

  Mettez 5 cl de crème fleurette à refroidir au congélateur.
  
  Faites fondre 125 g de beurre au bain-marie pour le clarifier (enlever le petit lait, c’est-à-dire la partie blanche qui se dépose généralement dans le fond).
  
  Dans une casserole, délayez 1c. à soupe de moutarde avec 1 c. à soupe d'eau froide.
  Ajoutez 2 jaunes d'œufs, et montez ce sabayon au bain-marie jusqu'à ce qu'il devienne mousseux.
  
  Hors du feu, ajoutez le beurre fondu (clarifié) en petit filet en battant au fouet.
  Ajoutez ensuite le jus d'1/2 citron.
  
  Fouettez à part 5 cl de crème fleurette (bien froide).
  Quand elle est montée, incorporez la graduellement à la hollandaise .
  Rectifiez si nécessaire (sel/poivre).

• Sauce Nantua

  Faites revenir les écrevisses dans un peu d’huile d’olive.
  Ajoutez la garniture (carotte, oignon, ail) épluchée.
  Flambez avec le cognac.
  Ajoutez le vin blanc, le concentré de tomate, puis mouillez à hauteur avec de l'eau ou un bouillon.
  Après cuisson (environ 20 minutes), concassez les écrevisses et passez au filtre fin.

• Sauce ravigote

  Épluchez et hachez finement un oignon.
  Lavez, séchez, effeuillez et hachez finement 1 c. à soupe de persil, 1 c. à soupe d'estragon et 1 c. à soupe de cerfeuil.
  
  Délayez dans un grand bol 1 c. à café de moutarde forte et 3 c. à soupe de vinaigre de vin. Versez-y LENTEMENT 25 cl d'huile d'olive en fouettant (comme pour une mayonnaise, éventuellement au batteur) pour émulsionner le mélange.
  Salez et poivrez.
  Ajoutez l'oignon, le persil, le cerfeuil et l'estragon.
  
  Vous pouvez y adjoindre quelques câpres.

• Sauce tartare

  Préparez la mayonnaise:
  Dans un bol à bord élevé, mettez le jaune d’œuf extra-frais (moins de 9 jours), 1 c. à café de moutarde et 1 soupçon de sel.
  Mélangez au batteur.
  Incorporez, tout en continuant à mélanger, l’huile (moitié arachide, moitié olive) en petit filet.
  Continuez à battre pour bien "serrer" la mayonnaise.
  
  Hachez grossièrement les cornichons et les câpres.
  Au dernier moment, juste avant de servir, ajoutez ce hachis à la mayonnaise ainsi qu'1 c. à café de vinaigre si nécessaire, et mélangez.
  
  Notes:
  Avec de l'huile de pépin de raisins, le stockage au réfrigérateur est possible.
  L'origine du nom n'est pas claire :
  -en ancien français le jaune d'œuf était le "moyen"
  -le cuisinier Magnon l'aurait inventé
  -la sauce viendrait de Bayonne
  -la sauce aurait été crée après la victoire de Port-Mahon (Mahonnaise)
  -les Ducs de Mayenne l'auraient inventée
  …

• Sauce tomate

  Épluchez et hachez finement 2 échalotes.
  Épluchez, dégermez et écrasez 2 gousses d'ail.
  Émondez et épépinez 1 kg de tomates (au besoin trempez-les quelques secondes dans une eau bouillante pour pouvoir en enlever plus facilement la peau).
  Coupez-les en gros cubes.
  Préparez des herbes (thym, romarin, sauge…)
  
  Dans une sauteuse, mettez 15 cl d'huile d'olive et faites revenir les échalotes et l'ail, sans coloration.
  Salez et poivrez, puis ajoutez les tomates et les herbes, et laissez mijoter 25 min en remuant de temps en temps.
  
  Passez ensuite au mixeur ou bien au filtre.
  Refaites bouillir l'ensemble et ajoutez-y si nécessaire un morceau de sucre.
  Rectifiez (sel/poivre).
  
  Notes :
  Préparez vos sauces tomate en saison et congelez-les pour les déguster en hiver.
  Vous pouvez aussi réaliser une sauce tomate "expresse" convenable en mélangeant un concentré de tomates avec un bouillon cube, une peu d'eau, du sel et du poivre et un peu de moutarde. Attention, les concentrés de tomate industriels contiennent parfois beaucoup d'autres choses que des tomates, même si cela n'apparait pas sur la liste des ingrédients.

• Saucisson sec

  Viande et gras de porc hachés, salés et mis à fermenter et sécher plusieurs semaines dans un boyau de porc.
  Sont de plus parfois fumés.
  
  Ne choisissez pas de saucisson industriel (polyphosphates pour alourdir en eau, glucose, arômes ajoutés, boyaux synthétiques…). Souvent, les saucissons sur les marchés sont des saucissons industriels, proches de leur DLC.
  
  La saucisse sèche est juste plus fine (donc se garde moins longtemps).
  Le "Jésus" est un saucisson emmailloté.
  La "rosette" se fait avec les derniers morceaux de l'intestin.
  Mais il existe aussi le "fuseau lorrain", le "saucisson d'Arles"…
  
  Le saucisson est une invention datant, au moins, de la Rome antique.

• Saumon

  Il s'agit le plus souvent du saumon atlantique (espèce Salmo salar).
  Le saumon du pacifique (ou saumon rose : Oncorhynchus gorbuscha) est une variété très différente.
  
  Fumé artisanal après un salage à sec, il contient généralement moins d'eau que l'industriel qui est salé avec de la saumure (et souvent surnommé "saucisse de la mer").
  
  Les "Bio" garantissent qu'ils sont mieux nourrit (sans pesticides utilisés contre les poux de mer).
  La couleur rose, astaxanthine, provenant des crevettes ingérées, est maintenant généralement artificielle. En "bio", une couleur claire ou légèrement rosée n'est donc pas mauvais signe.
  
  Le salage/fumage, plus faible qu'autrefois (c'était une technique de conservation), permet maintenant un goût plus marqué de poisson mais impose une date limite de consommation.
  
  Si les saumons de pisciculture sont gavés, avec beaucoup de soja, pour grandir plus vite (notamment un saumon OGM américain), le saumon sauvage, très rare et de goût supérieur, n'est pas forcément sans aucun produits toxiques car ils sont moins contrôlés et nagent... dans des océans pollués.
  
  Label rouge est un critère qualitatif, mais pour des saumons ...industriels.

• Savoureux (vin)

  ensemble d'arômes et de saveurs (sensations gustatives perçues par la langue) très agréables

• Se conserve au max.

  Réutilisable simplement, sans trop de perte de saveur ni d'altération du plat, et au moins 24 heures après avoir été cuisinés.
  
  Ce critère peut être utilisé dans plusieurs buts :
  Vous n’êtes pas certain de votre nombre de convives ou de leurs appétits, vous allez donc prévoir une quantité importante, mais pourrez réutiliser… ce qui restera.
  Vous n’aurez pas le temps de cuisiner le jour du repas. Vous allez donc préparer le mets à l’avance et le conserver.
  Vous avez rarement le temps de cuisiner, par exemple seulement le week-end. Vous voulez disposer de mets de réserve pour votre semaine.
  Des spaghettis bolognaise avec de bonnes tomates en février ? Vous aimez manger des mets savoureux hors saison, il suffit de les préparer à l’avance.

• Sec (vin)

  Le plus souvent pour un blanc ; vivacité et absence de saveur sucrée.
  Pour les vins tranquilles (non effervescents), un vin est "sec" quand il contient moins de 4 g/l de sucre résiduel.

• Second vin

  Le concept est né fin XIXe siècle.
  À l'origine, ce vin, fait par le même Château que celui qui réalise le 1er vin, absorbait le rebut du premier (parcelles moins qualitatives, vignes trop jeunes, raisins à la maturité non homogène...).
  Aujourd'hui, la compétition acharnée des premiers vins donne des 2nd vins qui peuvent être très qualitatifs.
  Ils sont plus abordables (gustativement et financièrement).
  Leurs noms évoquent souvent ceux des grands vins (les 1ers vins).

• Sel

  Qu'il soit d'orignie maritime ou minière ("Gemme"), le sel est constitué de cristaux de Chlorure de Sodium.
  On distingue :
  - la fleur de sel : récupérée en surface dans les marais salans. Idéale en accompagnement sur table (par exemple pour des radis…), ou bien juste mis sur le mets (foie gras poêlé…).
  - le sel fin,
  - le gros sel.
  Le sel "casher" est un gros sel, sans additif. Ce terme souvent utilisé en Amérique du nord (en fait, ce n'est pas le sel qui est "casher", mais son utilisation, pour faire dégorger une viande de son sang, ce qui rend contribue à rendre la viande casher).
  
  Des additifs sont en effet souvent ajoutés au sel. Pour éviter qu'il ne s'agglomère, ou pour lutter contre certaines maladies en France on y ajoute de l'iode...
  
  Selon la façon dont les cristaux sont agencés ou les impuretés qu'il peut contenir, on distingue aussi :
  Des sels décoratifs :
  -le sel rose de l'Himalaya (contient aussi des ions Fer),
  -le sel noir d'Hawaï
  …
  Le sel de Maldone (UK), obtenu par ébullition d'eau de mer, comme le faisaient les Gaulois, a des cristaux pyramidaux et une texture croustillante.
  
  Le sel contribue à modifier le goût des aliments. En petite quantité, il augmente par exemple à la perception du sucré.
  En cuisine, il détruit les bactéries pathogènes et par sélection des bonnes bactéries, peut permettre des fermentations lactiques. Par réaction osmotique, il pompe l'eau des aliments et les fait dégorger (conservation et/ou renforcement du goût).
  Par contre, il ne contribue pas à maintenir la couleur verte des légumes pendant cuisson.
  
  La recommandation de consommation est de 2 à 5 g/jour.

• Semi-Carbonique (vin)

• Service à la française

  Servir beaucoup de plats d'un même service (potages, rots, entremets, desserts ou fruit) en même temps : par exemple tous les potages arrivent d'un coup. Certains sont chauds, d'autres froids…
  Autrefois, certains menus étaient gargantuesques. Mais tout n'était pas mangé.
  Certains plats non touchés allaient vers des tables secondaires, ou à la domesticité.
  Les inconvénients sont :
  -tous ne mangent pas la même chose en même temps,
  -un mets n'est pas toujours dégusté à sa température optimale.
  
  En opposition à service à la russe.
  
  Par extension se dit aussi quand entrée et dessert sont servis au plat, et non à l'assiette.
  
  Synonyme : service à l'ambigu.

• Service à la russe

  Service de chaque plat successivement (c'est mieux pour déguster un mets à sa juste température), et dans l'ordre imprimé sur un menu.
  Autres avantages :
  - tous mangent la même chose, en même temps,
  - et dès lors tous peuvent partager un même vin, qui s'accorde avec le mets.
  
  En opposition au "service à la française", où tous les plats sont servis en même temps.
  
  C'est à partir du moment où l'on commença le service à la russe, que les bouteilles furent parfois mises sur table. Auparavant des échansons conservaient précieusement verres et bouteilles derrières les convives, et les servaient à la demande. (Ceci permettait notamment de les surveiller pour éviter... un empoisonnement).
  Le service à la russe permet ainsi au personnel de se retirer, au moment de la dégustation de chaque plat.
  Ce garantit plus d'intimité et ou de confidentialité aux convives.
  
  Le service à la russe devint la norme en France au début du XIXe siècle.
  Plusieurs hypothèses, non contradictoires, peuvent l'expliquer :
  L'ambassadeur de Russie à Paris, le prince Kourakine, y donnait alors des dîners ainsi organisés.
  Puis à la chute de l'empire napoléonien, Paris fût occupé par les Russes.
  Enfin, le critique culinaire Grimod de La Reynière, organisaient alors des diners célèbres avec service à la russe.

• Sèveux (vin)

  Qualités aromatiques et gustatives (momentanées) sont masquées par les tanins ou l'acidité et rendent le vin peu favorable à la dégustation

• Simili Décantage

  Ce vin contient peut-être des sédiments.
  
  Nous vous conseillons donc, si vous ne carafez pas le vin (pour éviter le dénaturer, choquer, voire tuer en le sur-aérant), de le VERSER DELICATEMENT DANS LES VERRES, en prenant soin de laisser ses sédiments éventuels dans la bouteille.
  
  Ceci correspond à un décantage, sans risque.

• Singer (cuisine)

  Saupoudrer de la farine sur quelque chose (viande…), et torréfier légèrement sur le feu.

• Souffre (Agriculture, Vin)

  Conservateur (E210 à E215).

• Soupe de Champagne (froide)

  -1 bouteille de Crémant (froide)
  -1 c. à soupe de grenadine rouge
  -1 tranche d'ananas (frais ou en boite) coupée en morceaux
  -2 c. à soupe de Cointreau
  -1 c. à soupe de crème de banane (optionnel)
  
  Dans un bol à punch, versez : le cointreau, la grenadine et la crème de banane.
  Ajoutez les morceaux d'ananas.
  Versez le crémant froid, doucement, pour que ça ne mousse pas trop.
  
  Proposez :
  - une louche
  - flutes ou coupes
  - petite cuillères
  
  Peut se déguster en apéritif, ou bien au dessert.

• Souple (vin)

  Sans aspérité, acidité et astringence modérées

• Spaghetti

  Choisissez des pâtes uniquement de semoule de blé dur et d'eau (si elles ont des points blancs de la taille de cristaux de sel, il s'agit probablement de blé tendre), et avec le plus de protéines possible (de 10 à 15 %).
  Elles doivent avoir été séchées lentement, à basse température.
  Soyez également attentif à la région d'origine.
  
  Enfin, cuisez-les dans un grand volume d'eau salée au gros sel.
  Respectez le temps de cuisson souvent indiqué sur le paquet, goûtez-les éventuellement, elles doivent rester "al dente" (c'est à dire conserver un peu de dureté sous la dent).
  Égouttez alors les pâtes,
  et rincez-les rapidement à l'eau chaude et claire pour enlever l'amidon,
  puis ajoutez un trait d'huile pour éviter qu'elles ne collent.
  Comme toutes les pâtes, les spaghetti doivent être dégustés très chauds.

• Spritz (Cocktail)

  Dans un grand verre à vin blanc ajoutez :
  -quelques glaçons,
  -60 ml d'Apérol ou autre bitter plus artisanal (et moins sucré),
  -90 ml de vin blanc effervescent (un reste peu convenir),
  -30 ml d'eau gazeuse,
  -une fine tranche d'orange lavée.
  Mélangez délicatement (pour conserver l'effervescence).
  
  Buvez sans trop tarder (fonte des glaçons, et perte de l'effervescence).
  
  Le cocktail tire ses origines et son nom de l'occupation Autrichienne de la Vénétie (les Autrichiens adoucissaient leur vin blanc avec de l'eau gazeuse).
  Il est devenu viral depuis que le groupe Campari l'a remarquablement marketé pour vendre son Aperol.

• STG (cuisine)

  Certains produits alimentaires basés sur des "recettes" (ingrédients et/ou savoir faire traditionnels) peuvent porter un nom protégé de Spécialité Traditionnelle Garantie (STG). Par exemple la mozzarella, la moule de bouchot...
  
  Quand, en plus, le cahier des charges impose un lien au terroir, on parle d'Indication Géographique. ¨Par exemple : Le vin de Chablis, la moule de bouchot de la baie du Mont-st-Michel, la mozzarella di bufala campana...

• Suave (vin)

  Qualités gustatives tactiles procurent une douce harmonie avec les qualités aromatiques

• Sucre (cuisine)

  Le sucre blanc est constitué de 99 % de saccharose. Il provient historiquement de la canne à sucre rapportée des croisades (ou de la betterave depuis la fin du XIXe siècle). Auparavant, seul le miel ou les fruits apportaient une saveur sucrée.
  Le sucre n'est pas indispensable à l'alimentation, car nous le fabriquons naturellement à partir des glucides.
  
  Selon la taille des cristaux (qui sont plus ou moins broyés), on distingue :
  - Le "sucre cristal" (ou "cristallisé"), souvent utilisé pour les confitures ou les pâtisseries, car les gros cristaux se dissolvent plus lentement. De la pectine et un peu d'acide citrique peuvent-y être ajoutés, on l'appelle alors "sucre gélifiant" (dans les sorbets, il leur évite alors de pailleter).
  - Le "sucre en poudre" (ou "sucre semoule"),
  - le "sucre extra-fin",
  - Le "sucre glace" (il peut contenir également un léger ajout d'amidon pour éviter qu'il ne s'agglomère avec l'humidité).
  
  Le sucre brun de canne (ou "cassonade", ou "roux") est le sucre avant raffinage. Il est constitué de 95 % de saccharose et donc seulement de 5 % de minéraux et de nutriments, une quantité trop faible pour jouer vraiment un rôle positif, mais qui donne un petit arôme particulier.
  
  La "vergeoise" est un sucre de canne, avec une cuisson supplémentaire, qui lui donne un goût de caramel.
  
  Le "fructose", quand il est sans fibres (un jus d'orange pressé), sature rapidement le foie et doit être modérément consommé (c'est avec du maïs plein de fructose qu'on gave les oies).
  
  Le "sucre vanillé" contient de l'extrait de vanille naturelle, tandis que le "sucre vanilliné" contient de la vanille de synthèse.

• Sucre d'orge

  Vin doux, ou liqueur, ou boisson sucrée

• Sucre résiduel (vin)

  Le sucre restant dans le vin, après la fin de la fermentation du jus de raisin. Il est constitué essentiellement de fructose. Quelques exemples:
  3 g/l vin sec

• Surgeler (cuisine)

  Conserver en dessous de -18 °C.
  Le développement microbien est totalement arrêté et les aliments/préparations peuvent se conserver sans limite de temps d'un point de vue sanitaire.
  
  Toutefois, comme elles se dessèchent progressivement, nous suggérons une limite "gustative" d'environ 6 mois. Il est donc utile de marquer la date de réalisation d'une préparation avant de la surgeler.
  
  Cf. Congeler.

• Sushi

  Autrefois le poisson utilisé pour les sushi était fermenté.
  
  Le riz ne doit pas être trop amidonné (gluant).
  Mangez le sushi avec une sauce soja salée (pas sucrée) et du wasabi (racine cousin du raifort, et non raifort comme c'est souvent le cas).
  
  C'est le poisson qu'on trempe dans la sauce (pas le côté riz), pour éviter de trop en prendre et de masquer le goût du poisson.
  Le gingembre vinaigré lave la bouche entre chaque type de sushi (pas entre chaque sushi).
  
  Voir notre recette.

• Talleyrand

  1754-1838. Homme d'Etat et diplomate français.

• Tanins (vin)

  Grandes molécules (phénols) présentent dans beaucoup de plantes (thé, rhubarbe, etc.).
  Ils réagissent avec certains composés de la peau animale, de la salive... On les emploie notamment pour assouplir les cuirs, d’où leur nom.
  
  Pour le vin, les tanins proviennent de la peau des raisins, des pépins, et de la rafle (le squelette de la grappe). Si le vin séjourne en barrique, ils peuvent également provenir du bois du tonneau.
  
  Les tanins sont surtout présents dans le vin rouge. On laisse macérer plusieurs semaine le jus avec peau des raisins, pépins et éventuellement rafle. Les tanins ont alors le temps d’infuser. Ça n’est pas le cas du vin blanc, et très peu pour le rosé.
  
  Quand le vin est en bouche, les tanins participent à sa matière et à sa sensation de toucher. En réagissant avec la salive, ils peuvent paraitre grossiers s'ils accrochent et dessèchent la bouche, ou bien fins et soyeux. Cela dépend souvent de leur maturité au moment de la vendange, mais aussi du type et de la durée de l'élevage du vin avant dégustation.

• Tapas

  à l'origine des petits bouts de gras que l'on posait en Espagne sur les verres, pour protéger le vin de mouches.
  On s'est ensuite progressivement mis à les manger.
  Avec HandSomm vous pouvez sélectionner la Catégorie : "Amuse-bouche, Tapas".

• Taux légal maximum d'alcoolémie au volant

  En France il était de 0,8 g/l de sang en 1983,
  puis de 0,5 g/l depuis 1995 (équivalent à 0,25 mg par litre d'air expiré).
  Depuis 2004, il est de 0,2 g/l pour les conducteurs de transport en commun.
  
  Pendant la période de permis de conduite probatoire, le taux max est de 0,2 g/l.
  
  En moyenne :
  Le taux d'alcool maximum est atteint 1/2 h après absorption à jeun,
  et 1 h après absorption au cours d'un repas.
  L'alcoolémie baisse de 0,1 à 0,15 g/l par heure.

• Température de Service

  C'est un élément très important pour apprécier le vin.
  
  Les températures de service sont toujours approximatives, ne serait-ce que du fait du contact avec le verre dans lequel le vin est servi. Le verre dans lequel il est servi étant à la température de la pièce, (21°C / 70 °F), le vin monte très rapidement en température. Il faut donc en tenir compte.
  
  Évitez les chocs de remontée en température lors des sorties de cave, d'exposition à un radiateur, une cheminée, etc.
  Par exemple, un vin de Bourgogne rouge sortant de cave à 12°C / 54°F. doit atteindre progressivement - par paliers - sa température de service (16-17°C / 62 °F), si possible en une journée,
  Suggestions : à la sortie de cave, placez la bouteille dans un lieu de température intermédiaire - véranda, office, coin de fenêtre sans soleil… - avec celle prévue pour le repas.
  
  L'utilisation d'un saut à glace est pratique pour maintenir une température fraiche, mais une surveillance est nécessaire pour ne pas "geler" le vin. On peut ajouter une poignée de gros sel dans l’eau avec les glaçons pour abaisser sa température et refroidir ainsi plus rapidement son vin. Enfin, il est nécessaire d’avoir un liteau à proximité pour essuyer la bouteille.
  Faute de réfrigérateur ou de glace, entourez la bouteille d’un linge ou d’un papier journal humide, l’évaporation de l’eau abaisse légèrement la température.
  
  Note : "chambrer" le vin signifie mettre à température de la chambre, à une époque … où il n'y avait pas de chauffage !
  Pour un vin rosé ou un vin blanc, on s'abstiendra d'ajouter un glaçon dans le verre ; il va fondre et diluer le vin.
  
  Pour parer à un éventuel accident (vin bouchonné, bouteille cassée, vin mal conservé, grande soif...), imaginez une solution de secours : soit une seconde bouteille identique, soit un autre vin, et préparez sa température pour qu’elle soit prête, au cas ou.
  
  Pour la dégustation,
  -saisissez votre verre par son pied. Ceci évite de réchauffer trop vite le vin.
  -et essuyez-vous les lèvres avec votre serviette avant et après (pour garder un verre plus esthétique).

• Température four

  ajouter le tableau

• Température (viande rouge)

  Si vous disposer d'une sonde, piquez-la à cœur (ni dans le gras, ni dans l'os).
  Recalibrez éventuellement en fonction de votre matériel.
  
  Si vous pouvez, après cuisson, enveloppez 5 min au moins votre viande dans un papier (aluminium…) pour qu'elle se détende au chaud. (Ou bien gardez-la sur la porte du four).
  (Dès lors, arrêtez la cuisson 5 °C avant les valeurs ci-dessous).
  
  Saignant (toucher tendre, comme dans la main sous le pouce) : 63 °C
  A point (dur comme au centre de la main) : 70 °C
  Bien cuit : 77 °C

• Tendre (vin)

  Ni trop acide, ni trop tannique, ni trop corsé mais équilibré

• Terrine

  Préférez une terrine rectangulaire à une terrine ovale (cuisson plus homogène et tranches régulières), munie d'un couvercle percé.
  Prévoyez une planchette de la dimension intérieure de la terrine, pour pouvoir tasser le pâté, en fin de cuisson.
  Remplissez la terrine en tassant bien et en ne dépassant pas les 4/5èmes.
  Sauf pour des cuissons avec des éléments très volatiles (vins, alcools...) le couvercle est suffisamment hermétique (il n'est pas nécessaire de "lutter").
  
  Pour une cuisson au bain-marie dans le four, mettez suffisamment d'eau très chaude dans le plat (soit en préchauffant, soit avec une bouilloire) pour que la terrine plonge bien. Un papier sulfurisé posé dans le fond casse un peu les vagues éventuelles du bain-marie.
  
  En fin de cuisson, laissez un peu refroidir, puis à l'aide la planchette protégée d'un film alimentaire, pressez le pâté, puis laissez la planchette surmontée d'un poids (boite de conserve...). Le gras et la gelée vont remonter en surface et le pâté sera plus compacte.
  
  Dès qu'elle est froide, mettez-la au réfrigérateur (avec planchette et poids) pendant quelques heures.
  
  Puis, retirez poids et planchette, raclez et conservez ce surplus de gras.
  Nettoyez la terrine avec un papier absorbant humide.
  Faites juste fondre (micro-ondes) le gras, filtrez-le si nécessaire, et nappez finement le dessus de la terrine. Cette couche esthétique protège aussi le pâté de l'oxydation. (Utilisez le surplus de gras pour rissoler ultérieurement des aliments.)
  Quelques jours de conservation au réfrigérateur rehaussent le goût et la consistance.
  
  Si vous souhaitez démouler le pâté, décollez d'abord les bords avec un couteau fin. Trempez le fond de la terrine dans une eau chaude. Essuyez-la, puis retournez-la sur le plat de service. Remettez le pâté démoulé 15 min au réfrigérateur pour qu'il se re-fige.
  Puis sortez-le une 20aine de minutes à l'avance pour ne pas le déguster trop froid.
  
  Les terrines peuvent se congeler. Idéalement congelez-la avant cuisson. Quand vous voulez la manger, décongelez doucement (1 nuit au réfrigérateur), puis cuisez-la.

• Terroir (vin, cuisine)

  voir Indication géographique

• Thomas Jefferson

  1743-1826. Rédacteur de la constitution des États-Unis et 3ème président des États-Unis.

• Thon

  Il existe 5 grandes sortes de thon :
  
  -Albacore (Thunnus albacares) ou "thon jaune"/yellow fin, jusqu'à 2 m et 200 kg
  
  -Germon (Thunnus alalunga), ou "thon blanc", jusqu'à 80 kg, chair rose. Surtout pour les conserves mais bon autrement. Attention, c'est ce thon (Germon) que les anglo-saxons "Albacore"
  D'autre part, l'escolar (Lepidocybium flavobrunneum) est souvent "confondu" avec du thon blanc, mais n'a rien à voir, et est toxique en forte quantité.
  
  -Listao (Katsuwonus pelamis), ou "bonite à ventre rayé", le plus pêché et le plus courant en conserves
  
  -Patudo (Thunnus obesus) ou "thon obèse", jusqu'à 100 kg, avec de gros yeux
  
  -Rouge ou "bluefin" (Thunnus thynnus) essentiellement de Méditerranée. Mais il existe aussi le thon rouge du Sud ou "southern bluefin tuna" (Thunnus maccoyii) et le thon rouge du Pacifique ou "Pacific bluefin tuna" (Thunnus orientalis).
  
  En fin de chaine alimentaire, le thon accumule PCB et dioxines.
  Les personnes sensibles (enfants, femmes enceintes ou allaitantes) doivent donc en limiter la consommation.
  
  Toutes les espèces (pas seulement le thon rouge) sont menacées par la surpêche.

• Tire-bouchon

• Tirebouchon

  Il existe beaucoup de modèles.
  
  Il faut 1 mèche longue, fine et à enroulement large.
  
  Idéalement, la mèche est chanfreinée, mais elle n’est pas biseautée pour éviter d’éclater le bouchon, et le coupe-capsule ne doit pas avoir de dents pour ne pas l’abimer.

• Toast (vin)

  Historiquement on portait des "santés".

• Tomate

  Fruit ou légume (selon les utilisations) provenant d'Amérique.
  
  Quand elle mûrit, elle craque. L'industrie-agro alimentaire a donc sélectionné des variétés adaptées au transport, une longue conservation, et très rouges, mais qui n'ont plus de goût et sont moins nourrissantes.
  La culture hors sol a amplifié cette perte.
  
  Le fruit n'a que très peu d'odeur, c'est la sève qui en a. (C'est pourquoi les tomates sont souvent vendues avec leur pédoncule.)
  L'acidité réside surtout dans les graines et la "gélatine" (souvent trop aqueuse).
  Le sucre et la majeure partie du goût sont dans la chair, et parfois un peu dans la peau.
  Vous pouvez retirer la peau (cf. Monder ou Emonder) sur des tomates industrielles.
  
  Les variétés anciennes, en saison, et cultivées en pleine terre, sont sans comparaison avec les tomates industrielles.
  Les fines herbes sont des révélateurs de goût de la tomate.
  
  Si possible, ne les stockez pas au réfrigérateur, mais dans un lieu sombre, frais et ventilé.
  
  Pour les tomates séchées, choisissez-les sans souffre (A consommer avec modération car assez salées).
  Pour les concentrés de tomates, choisissez-les sans acide citrique. Attention, les produits industriels contiennent parfois beaucoup d'autres choses que des tomates, même si cela n'apparait pas sur la liste des ingrédients.
  Le Ketchup est une sauce TRES sucrée.

• Tourner (cuisine)

• Tranquille (vin)

  Vin non effervescent (sans bulles)

• Tries successives (vin)

  La vendange s'effectue en plusieurs passages dans les mêmes rangs de vigne.
  A chaque fois on ne cueille que ce qui est mûr (ou botrytisé si c'est ce que l'on recherche).
  On attend que la nature fasse son œuvre (généralement quelques jours), puis l'on repasse, etc.

• Trou normand

  (ou « Coup du milieu »)
  
  Coutume gastronomique française consistant, pour les adultes, en un interlude entre deux plats, une fois les assiettes débarrassées. Servez à chacun un petit verre d’eau de vie (« gnôle »), à boire d’un trait, tous ensemble. Pas pour les enfants ni les femmes enceintes ou allaitantes. Proposez-leur un substitut pour trinquer : jus de fruits...
  En principe, ce n’est pas le moment de porter des toasts.
  Le trou normand facilite la digestion et redonne de l’appétit.
  
  Généralement : calvados ou bien cognac, armagnac ou marc de raisin après les viandes ; vodka ou anis après les poissons ou fruits de mer.
  On peut atténuer le calvados avec une cuillérée de sorbet à la pomme.
  
  Note : si vous avez le choix, préférez faire chabrot à un trou Normand.

• Truffe

  Les meilleures sont :
  -Tuber melanosporum: truffe noire (Périgord, Vaucluse, Quercy...). Décembre à Mars (Janvier et février) sont les mois où elles sont le plus odorantes.
  -Tuber magnatum: truffe blanche (Très marquée en arômes), italienne de la région d'Alba (se taille en copeaux). Octobre à Décembre.
  
  Mais il existe aussi:
  -Tuber brumale : truffe brumale (ou musquée),
  -Tuber aestivium : truffe d'été (beige à maturité) ou "de la St Jean",
  -Tuber incinatum (grise) : truffe de Bourgogne,
  -Tuber mesentericum : truffe de Lorraine,
  -Truffe de Chine : bon marché mais sans intérêt malgré son apparence semblable à la truffe du Périgord,
  
  Arômes de truffe (huile...) : complément plaisant pour aromatiser un mets.
  
  Pour qu'un aliment soit "truffé", il doit contenir au moins 3% de truffe noire, brumale ou blanche (et dans le foie gras, uniquement noire).
  
  En France l'emballage doit obligatoirement comporter le nom commun ou latin, celui du producteur ou emballeur, et la région de production.
  Les truffes entières sont classées en catégories : Extra, première et 2nd. catégorie.
  Moins qualitatifs sont les morceaux, puis pelures puis brisures.
  L'idéal est le frais, mais, si en boite, préférez la "première ébullition" (plus qualitative).
  La truffe noire doit être bien noire et bien veinée.
  Enfin, le prix explose au moment des fêtes de fin d'année.
  
  Conservez les truffes fraîches (8 à 10 jours) dans un récipient hermétique au réfrigérateur et profitez de leur arôme pour y ajouter quelques œufs frais qui se parfumeront.
  La congélation est possible, mais la perte de l'arôme et de la persistance de la "croquitude" sont importantes.
  
  Coupez-les avec un couteau bien tranchant et à lame fine.
  
  Les truffes se développent dans des sols calcaires, légèrement alcalins.

• Tuiles croquantes de parmesan

  Note : un parmesan de 12 mois suffit.
  
  Sortez une plaque du four et déroulez-y une feuille de papier sulfurisé.
  
  A l'aide d'un économe, râpez du parmesan.
  Disposez-le en formes (rectangles, triangles…) sur la feuille.
  Vous pouvez éventuellement disposez de petits pics en bois, pour faire des sucettes et non des tuiles.
  
  Sous le grill du four, enfournez la plaque et surveillez.
  En quelques minutes le parmesan fond.
  Quand il commence à prendre un peu de couleur, sortez la plaque.
  
  Quand elle s'est refroidie, décollez les tuiles.

• Turbot

  Poisson de luxe.
  Plus le turbot est gros, (7 à 8 kg), meilleur il est.
  On le prépare alors en tronçons.
  
  Turbotin = turbot de petite taille (généralement moins de 1 kg), mais souvent de pisciculture.
  La barbue, malgré son apparence proche, n'est pas un turbot (le turbot est plus goûteux).
  Turbotins et barbues se préparent habituellement en filets.

• Vanille

  La vanille de Madagascar est la plus commune.
  La vanille de Tahiti, très large, ne se fend pas et peu donc être récoltée plus tard, à pleine maturité.
  Son goût est un peu plus rond.
  
  Conservez les gousses dans une récipient hermétique, avec 1 c. à café de rhum, pour éviter qu'elles ne sèchent.
  Une fois les grains utilisés, vous pouvez sécher les gousses au four, les broyer en poudre, et l'utiliser dans les pâtes de tartes.

• Vanner (cuisine)

  Remuer avec une spatule une sauce ou bien une crème pour qu'elle ne tourne pas, ou se refroidisse plus vite sans former de peau.

• Variétal (vin)

  Se dit d'un vin dont les arômes reflètent essentiellement le cépage (généralement un seul) dont il est issu, et non le sol et/ou l'élevage.

• Vatel

  162X-1671 Organisateur de fêtes (et non cuisinier)
  
  Dans les années 1660 il est Controleur Général du Prince de Condé et de Nicolas Fouquet, notemment lors de l'inauguration du Château de Vaux-le-Vicomte le 17 aout 1661.
  
  En Avril 1671, il est responsable d'un énorme banquet donné par le Grand Condé en l'honneur de Louis XIV.
  La Marquise de Sévigné raconte alors que la "marée" (poissons de mer frais) n'arrivant pas, il se suicide, et… entre dans la légende.

• Veau

  L’animal doit avoir moins de 8 mois pour être qualifié de « veau » et non de jeune bovin.
  
  La viande doit d'ailleurs être encore blanche, et totalement blanche (et non pas rosée)pour un vrai "veau de lait" .

• Verjus (vin, cuisine)

  Jus de raisins encore verts et donc très acides.

• Vermouth

  Mélange de vin blanc, alcool vinique (concentré à plus de 96 %), sucre et aromates.
  On compte parmi eux : le Martini, le Cinzano, le Noilly-prat…
  À ne pas confondre avec les Vins Doux Naturels (Rivesaltes, Maury, Banyuls…) auxquels on n'ajoute ni sucre, ni aromates.

• Victor Hugo

• Vif (vin)

  À l'œil: robe limpide et très brillante.
  En bouche: équilibré mais de composante acide marquée, procure de la fraîcheur.

• Vigoureux (vigne)

  Caractère propre à une vigne produisant rapidement un bois assez épais.

• Vin chaud

  Beaucoup de recettes existent suivant les régions ou coutumes.
  Voici celle que nous pratiquons :
  
  Choisir une bouteille de vin rouge coloré et tannique (style : Côtes-du-rhône, Gaillac, Saint-Chinian, Faugères… ou Vin de France). Il n’est pas nécessaire de sacrifier un vin de prestige, mais il doit être bon (pas bouchonné, pas trop fatigué…). Un mauvais vin le restera, même en "essayant de masquer la misère".
  
  Ajoutez 25 cl. de jus d’orange pressé (sans zeste ni pépins) et le jus d’1/2 citron.
  Pour épaissir la préparation, ajoutez 3 cuillérées de gelée de groseilles (ou confiture similaire avec pectines). Assaisonnez le tout avec : poivre du moulin, 1 bâton de cannelle, 2-3 clous de girofle, 1 ou 2 étoiles de badiane, éventuellement une gousse de vanille fendue. Terminez par 2 cuillérées de crème de cassis.
  
  Faites bouillir le tout une fois (par cette ébullition, le degré d’alcool est réduit),
  puis laissez infuser à feu coupé avec un couvercle au moins 15 min.
  
  Passez le tout à la passoires étamine.
  Réchauffez et servez très chaud dans de grandes tasses.
  
  Autrefois du vin chaud était servi aux enfants la nuit du 31 décembre, pour les faire patienter jusqu’à la nouvelle année.

• Vin de base

  pour le champagne

• Vin de goutte

  Vin provenant d'un jus de raisins qu'on n'a pas pressés, mais obtenu simplement par le seul poids des raisins dans la cuve. Par opposition au "vin de presse".
  Le vin de goutte est généralement supérieur (plus fruité).

• Vin Doux Naturel (VDN)

  Un VDN est obtenu ainsi :
  Les raisins vendangés doivent donner un jus très sucré (252 g/l). (C'est donc uniquement dans le sud de la France que le climat permet de produire des VDN). Pendant la fermentation, les levures transforment le sucre du jus de raisin en alcool. Quand plus de la moitié des sucres a été transformé, on verse alors de l'alcool vinique (à 96 %). Les levures sont immédiatement tuées.
  Le vin obtenu reste donc doux (il y reste du sucre), tout en étant assez fort en alcool (de 15 à 18 %).
  Ce "mutage par l'esprit du vin" a été inventé par Arnau de Vilanova (1238-1311), médecin de Montpellier.
  Les VDN font partie des vins de liqueur. On compte parmi eux : les muscats de Rivesaltes, de Mireval, de Frontignan, du Cap Corse, le Banyuls, le Maury, le Rasteau... les VDN ne sont pas des "vins cuits". Ne les confondez pas non plus avec les "Vins naturellement doux", qui ne sont pas mutés (par exemple, le sauternes).

• Vinaigre

  L'acide acétique, composant majeur du vinaigre, est l'oxydation de l'alcool sous l'effet d'une bactérie naturelle.
  Ces bactéries ont besoin de chaleur (entre 22 °C et 30 °C), et de beaucoup d'air.
  
  La "mère" du vinaigrier est le résidu de déchets de ces bactéries. Elle ne doit donc pas être trop épaisse pour que les bactéries disposent toujours d'air.
  
  Le vin oxydé devient d'abord "vin aigre", puis "vinaigre" dès lors qu'il ne contient plus d'alcool. (légalement moins de 0,5%).
  
  Le vinaigre de cidre est un peu moins fort que celui de vin. En effet, selon la quantité d'alcool présente au démarrage, le vinaigre contiendra plus ou moins d'acide acétique.
  Le degré du vinaigre est sa quantité d'acide acétique par 100 g de vinaigre (1 degré d'alcool produit 1 degré d'acidité). Il est inscrit sur l'étiquette.
  Un vinaigre de vin titre de 6 à 8°.
  Un vinaigre de cidre démarre lui à 5°.
  
  Si la fermentation est lente (vinaigre "artisanal"), de nombreux composés aromatiques sont crées, (à l'inverse des vinaigres industriels réalisés en 24 h ).
  Si le vinaigre est trouble, c'est probablement qu'il n'est pas pasteurisé.
  
  Pour faire son propre vinaigre, démarrez dans un pot en bois ou en grès, à partir de vin peu soufré (laissez-le éventer) et peu alcoolisé (plus simple pour les bactéries), ou de cidre. Un reste de vin, même légèrement oxydé peut convenir, mais évitez de trop mélangez les styles de vin (le vinaigrier n'est pas une poubelle). Attention, les mauvais vins ne font pas de bons vinaigres ! Evitez de stocker le vinaigrier trop près de votre stock de vin.
  
  Le vinaigre balsamique est obtenu à partir d'un jus de raisin juste fermenté (4% alcoolique), puis fortement réduit par cuisson.
  - Le VRAI vinaigre balsamique est un produit AOP (DOP) contrôlé le Consortium du Vinaigre à Modène. Il existe sous deux formes : vieillit au moins 12 ans (capsule rouge), ou au moins 25 ans (capsule or - "Stravecchio") dans différents fûts.
  Il est exceptionnel, mais de grand luxe, et doit absolument mentionner "traditionnel".
  - l'IGP est un produit intermédiaire, veillit de 2 à 36 mois.
  - et enfin il existe beaucoup de très pâles copies, additionnée de sucres… de tous autres produits.
  
  Le vinaigre blanc n'a pas d'intérêt gustatif, mais est utilisé pour les conserves (pickles…).

• Vinaigrette

  Mélangez 1 c. à café de moutarde avec 1 c. à soupe de vinaigre de vin de qualité.
  Salez et poivrez.
  Ajoutez 3 c. à soupe d'huile de votre choix en fouettant.
  
  Si vous ajoutez des fines herbes hachées, (ciboulette, estragon…), fraiches de préférence, préparez votre vinaigrette quelques heures à l'avance pour qu'elles aient le temps d'y infuser.
  Dans le sud de la France, certains ajoutent un peu d'ail très finement haché.
  Certains ajoutent parfois quelques graines de vanille.
  
  Pour les accords avec le vin, méfiez-vous de l'acidité du vinaigre :
  -Choisissez des vinaigres peu acides, (le degré d'acidité est indiqué sur l'étiquette) et mettez-en peu,
  -Vous pouvez aussi détendre la vinaigrette avec un peu de bouillon de poule, de jaune d'œuf mollet, de miel…

• Vinaigrette (Alain Passard)

  Mélangez 1 c. à café de miel pas trop marqué (acacia...) avec un jus de citron vert.
  Salez et poivrez.
  Ajoutez 3 c. à soupe d'huile d'olive en fouettant.

• Vinification à la beaujolaise

  (Également appelée macération carbonique) : le raisin est encuvé entier (avec sa rafle) dans une cuve que l'on laisse fermée quelques jours.
  Une fermentation interne aux grains (anaérobique) démarre et dégage un peu de gaz carbonique qui reste piégé dans la cuve.
  Cette fermentation produit peu d'alcool mais surtout des précurseurs d'arômes qui mettent en valeur le côté fruité et recherché du Beaujolais.
  Ensuite, on ouvre la cuve, et on foule le raisin. La fermentation traditionnelle, cette fois au contact de l'air, démarre alors.

• Voleur (vin)

  Surnom donné à la cavité au fond de la bouteille de champagne, car il correspond à peu près au volume d'une coupe ! Mais une bouteille de Champagne contient néanmoins 75 cl.

• Voltaire

  1694-1778. Écrivain et philosophe français, figure emblématique de la France des Lumières.

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