Notre approche

Accords :
Les goûts sont subjectifs, les modes changent.
Mais Pierre a passé 20 années au service et cave d’un 3 étoiles Michelin, années pendant lesquelles il a recherché, expliqué et conseillé, jour après jour, les plus beaux accords mets & vins.
Le mythique « accord parfait », où mets et vin se mettent mutuellement en valeur, tout en incluant les convives eux-mêmes, est-il possible ? Peut-on toujours en trouver fastueux, raffiné, baroque, insolite, intouchable ... ?
HANDSOMM n'a d'autres prétentions que de vous accompagner pour vous donner des éléments de choix, équilibrés. Le vin évolue en fonction du plat, et réciproquement. Tous les accords "vins & mets" ou "mets & vins" ne seront pas toujours parfaits, mais puissent-ils vous seoir et vous rendre HEUREUX. 

Recettes :
Au démarrage du projet, Pierre détaillait les recettes, et Alain les mettaient en forme. Mais rapidement, il est apparu que deux types d’informations allaient manquer :
-Celles « qui ne méritent pas de figurer, car évidentes » (1 cuillère de crème fraîche dans la sauce au beurre blanc permet de patienter, sans que la sauce ne tourne, tout bon cuisinier sait cela !).
-Celles « qu’il n’est pas nécessaires de divulguer ». (1 cuillère à soupe de bon vinaigre de vin remonte la vivacité d’un bourguignon ; ça reste entre nous). Mais alors, en quoi serions-nous différents des millions de recettes disponibles sur internet ?
Aussi, pour proposer des recettes accessibles à tous, Alain a décidé de les tester une à une. tous les mets ont donc été réalisés (certains en de nombreuses tentatives) - un hommage à l’Américaine Julia Child qui a listé 524 mets de Cuisine Française dans son 1er ouvrage. Ce travail nous a permis de proposer des recettes au pas à pas, sans jargon, complètes, et incluant toutes les petites astuces. C’est lors de ces réalisations que la plus-part des photos ont été prises, sans « styliste culinaire », pour présenter leur vrai visage.

Périmètre :
Pour cette 1ère version nous avons essayé de lister (presque) tous les plats mangés en France aujourd’hui. Des classiques bien sûr (lapin chasseur, tarte au citron…), mais aussi avec les influences plus lointaines (Taboulé, Canard laqué…). Des mets simples (Burgers…) aux plus compliqués (Lièvre à la Royale…).
Pour les boissons nous avons (presque) toutes les appellations des vins et cidres français, ainsi que certains des très grands vins français, mais aussi le « bar » classique (porto, whisky…).
Handsomm donne un avis sur chacune des combinaisons, soit près d’1/2 millions de données – la plus grande base de données d’accords disponible, fruit d’un travail étalé sur plus de 10 ans.

Gratuité & Indépendance :
HandSomm est entièrement gratuit pour les utilisateurs, et est financé par nos propres moyens. Nous voulons simplement partager des savoir-faire. Cette totale indépendance est un gage de qualité pour les conseils procurés. Nous inclurons probablement la possibilité pour les utilisateurs d’effectuer des dons, afin de poursuivre le projet.
 
Sources & Remerciements :
HandSomm contient des données qui proviennent de multiples de sources listées ci-après, et a bénéficié de l’aide de nombreuses personnes que nous remercions chaleureusement.
Merci à :
Steve Adams
Cecila Barron
Melody David
Catherine Echalier
Raphael Gimenez-Fauvety
Dr Anne Guéna
Raphael  Guéna
Annick Janot
Philippe Janot
Caroline Janot
Swapna Kondapuram
Charlotte Loyau-Kahn
Hervé Madelmont
Olivier Magny
Guillaume Parent
Evelyne Pomey
Marie Quatrehomme
Jean-Baptiste Quelquejay
Olivier Quezada
Eric Thirer
Pierre Vimond
Nathalie Vuhong
Clément Weill-Raynal

Sources :
AFSSA, groupe de travail Guides alimentaires du Programme national nutrition-santé (PNNS), Le guide nutrition pendant et après la grossesse. 2007
ANDRIEU, Julie, MARX, Thierry, Les carnets de Julie, France3 (nombreuses émissions/numerous shows)
Association Amicale des Amateurs d'Andouillette(s) Authentique(s)…et d'Andouilles
BAYLAC, Marie-Hélène, Dictionnaire gourmand, Omnibus 2014
BOUBAKEUR, Dalil, Halal et Haram, le licite et l'illicite alimentaire en islam. Paris, 2001.
BRANLARD, Jean-Paul, La table et le droit, LexisNexis, Paris 2014.
BROUE, Caroline, Les bonnes choses, France Culture (nombreuses émissions, numerous shows)
CARISEY, Régis & Ahd, l’Encyclopédie gastronomique – Gastronomiac
CARISEY, Régis, Argot de bouche, Favre
Cattlemen's Beef Board and National Cattlemen's Beef Association 2018
Château Haut-Brion
CHESNAIS, Élisabeth, LANDRY Gaëlle, UFC-QUE CHOISIR, Guide d'achat Quelle eau boire ? 2013
CHILD, Julia, BERTHOLLE, Louisette, BECK, Simone, Mastering the art of French cooking, Alfred A. Knopf, New York 1961
CHILD, Julia, The French chef (nombreuses émissions TV)
CNAOL, CNIEL, On veut du vrai, du bon, du goût (site des AOP laitières)
COFFE, Jean-pierre, Ca se bouffe pas ça se mange, France Inter (nombreuses émissions, numerous shows)
Collection Carré Philo. Edition Milan, Les mots pour goûter aux plaisirs de la table et du vin.
CONSEIL DES INDUSTRIELS LAITIERS DU QUEBEC INC,
CONSISTOIRE DE PARIS, La Cacheroute
COURTIER, Martine, Dictionnaire de la langue du vin. CNRS éditions, 2007
COURTINE (La Reynière), Mes Repas les plus étonnants, Robert Laffont 1973
Dictionnaire LAROUSSE
ESCOFFIER, Auguste, Souvenirs culinaires. Mercure de France, 2014.
FLANZY, Claude, MASSON, Gilles, MILLO, François,... le vin rosé, Féret 2009
FOUNDATION PLANT SERVICE UNIVERSITY OF CALIFORNIA DAVIS, national grape registry
FROMAGERIE ANDROUET
FRONTY, Alexandre et Laura, La cuisine au miel, RUSTICA Editions, Paris 1996
GAUDRY, François-Régis (et ses amis), On va déguster, Marabout, Paris 2015
GAUDRY, François-Régis, On va déguster, France Inter (nombreuses émissions, numerous shows)
GODFROY Marion, DECTOT Xavier, L'Histoire passe à table ! Payot, Condé-sur-noireau 2016
Guide Michelin (guide rouge)
INAO, décrets des appellations
INAO, Nos produits de qualité
INFOMER (pdm-seafoodmag), Guide des espèces, 2018
INPES, Ministère de la Santé et des Solidarités, Guide pratique pour faire le point sur votre consommation d'alcool
INPES, Ministère de la Santé, l’alimentation de la femme pendant la grossesse
INSTITUT FRANCAIS DE LA VIGNE ET DU VIN, INRA, SUPAGRO MONTPELLIER, … Plantgrape, le catalogue des vignes cultivées en France
INSTITUT INTERNATIONAL DU FROMAGE, How to cut cheese
Institut national de l'origine et de la qualité (INAO), listes des produits et de leurs cahiers des charges
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KRUGER, Alain, On ne parle pas la bouche pleine, France Culture (nombreuses émissions/numérous shows)
La-Viande.fr, Association Nationale Inter­­professionnelle du Bétail et des Viandes (INTERBEV), Paris 2018
Le Grand Larousse gastronomique, Larousse, 1967
Le Grand Larousse gastronomique, Larousse, 2007.
LEGASSE, Périco, Manger c'est voter, Public Sénat (nombreuses émissions/numerous shows)
Maison Trimbach
MASUI, Kasuko & YAMADA, Tomoko, Encyclopédie des fromages, Gründ, 1997.
MINISTERE DE L'AGRICULTURE , DE L'AGRO-ALIMENTAIRE ET DE LA FORET, Conditions de production des fromages exportés vers les Etats-Unis, NOR: AGRG1228953N, 11 Juillet 2012
NOURISSON, Didier, Crus et cuites Histoire du buveur, édition Perrin, 2013.
PAPY JACQUES, le blog de la cuisine d'antan
PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL, Règlement n°110/2008 concernant la définition, la désignation, la présentation, l'étiquetage et la protection des indications géographiques des boissons spiritueuses, JO 2008
PITTE Jean-Robert, Les accords mets-vins, CNRS Editions, Clamecy 2017
PIVOT, Bernard, Dictionnaire amoureux du vin
SCHOTT, Ben, Les miscellanées de Mr. Schott, édition Allia, Paris, 2007
Site web du Le Conseil Interprofessionnel des Vins d’Alsace (CIVA)
STRADLEY, Linda, What's cooking America
The salt, what's on your plate, National Public Radio (NPR)
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Un plat une histoire (blog)
Université de Loraine, CNRS, Analyse et Traitement informatique de la Langue Française (ATILF).
US FOOD & DRUG ADMINISTRATION, Import Alert 12-03, 12/31/2013
VAUSSION, Bernard, Au service du palais - de Pompidou à Hollande 40 ans dans les cuisines de l'Elysée. Edition du moment, 2014
VIN & SOCIETE, Consommation responsable
VON MUTIUS, Erika and Al., Protection against allergy: study in rural environments (PASTURE), 01/01/2006
WRIGHT, Clifford A., A premier source for Italian and Mediterranean food, cooking, food history and recipes.